《肉制品加工工艺》PPT课件

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1、第十章肉制品加工工艺概述肉制品：是指以广义的肉为原料，根据种类的不同添加香辛料、调味料、淀粉、其他蛋白原料以及护色剂、抗氧化剂、品质改良剂、防腐剂、着色剂等所加工制得的外观、风味各异的制品。肉制品的分类美国：香肠类、午餐肉和肉冻类、煮火腿和罐头肉类；德国：香肠（生、蒸煮、熟）和腌制品；日本：火腿、培根、香肠、压缩火腿、混合制品；非加热、低温、中温、高温肉制品；中式、西式；培根我国（1992）：主要内容第一节中式肉制品加工一、中式火腿生产工艺二、中式香肠和灌肠三、酱卤制品四、烧烤制品五、干制品第二节西式肉制品加工工艺一、西式肉制品的分类和特点二、西式火腿生产工艺三、西式香肠生产工艺四、培根生产工

2、艺一、中式火腿生产工艺金华火腿如皋火腿宣威火腿新工艺：低温腌制、中温失水、高温催熟、堆叠后熟（1）鲜腿的选择与切割重量：鲜腿重量以5-8kg为宜，过大时不易腌透或腌制不均匀；过小肉质太嫩，腌制时失水量大，不易发酵，肉质咸硬，滋味欠佳。皮薄：腌制火腿的鲜腿皮愈薄愈好，粗皮大腿，腿心瘪薄，有严重红斑者不宜加工火腿。肥膘：肥膘要薄，一般肥膘厚度在2.5cm左右，色要洁白。腿形：选择细皮小爪，脂肪少，腿心丰满的鲜腿。先用刀刮去皮面的残毛和污物，使皮面光洁。然后用削骨刀削平耻骨，修整坐骨，斩去脊骨，使肌肉外露，再将周围过多的脂肪和附着肌肉表面的碎肉割去，将鲜猪腿修整成“琵琶形”，腿面平整。修整（2）腌制

3、修腿后即可用食盐和硝石（硝酸盐）进行腌制，腌制是加工火腿的主要工艺过程。腌制火腿的气温对火腿的质量有直接的影响，根据金华地区的气候，在11月至次年2月间是加工火腿的最适宜的季节。温度通常在3～8℃，腌制的肉温约在4～5℃。在一般正常气温条件下，金华火腿腌制过程中敷盐与倒堆七次，主要是前三次敷盐，6～10kg的鲜腿，腌制时间约40天左右。第一次上盐（出血水盐）将腿肉面敷一薄层盐，并在敷盐之际在腰椎骨节、耻骨节以及肌肉厚处敷少许硝酸钠。然后以肉面朝上重复依次堆叠，并在每层之间隔以竹条，在一般气温下可堆叠12-14层。这次用盐以少而均匀合理，占总添加盐量的8-10%。因为这时腿肉含水分较多，盐撒多了

4、，难停留，会被水分冲流而落盐，起不到深入渗透的作用。第二次上盐第一次上盐后经24小时进行第二次上盐，也叫上大盐，加的数量最多，约占总用盐量的50%。腰荐骨、耻骨关节和大腿上部的肌肉较厚处用盐量多，因这三个部位不仅肌肉厚而且在肌肉内部包藏有扁圆形大腿骨、耻骨，故必须多加盐量以加速食盐的渗透。第二次敷盐后堆叠方式与第一次敷盐后堆法相同。第二次上盐这次上盐后肌肉变化比较明显，肌肉组织呈暗红色，特别是经过两天腌制后更为明显。其次肌肉脱水收缩变得坚实，腿呈扁平状，中间肌肉处凹陷，而四周因多脂肪而显得突起而丰满。第二次上盐也叫上大盐，一定要在出血水盐的次日，因为鲜肉经过出血水盐后，已开盐路，这时盐分渗透最

5、快，若误期就易导致变质。第三次上盐在上大盐后4～5天进行，这次用盐量要根据火腿的大小不同，控制腿面盐层的厚度。若火腿较大，而脂肪层又较厚，则应多加盐量，对小型火腿则只是修补而已，然后重新倒堆，将原来的上层换到底层。第四次上盐第三次上盐后经5～6天后进行第四次，用盐量更少，一般只占总用盐量的5%左右，主要看不同部位腌透程度，这时火腿有的部位已经腌好。鉴别火腿是否腌好或不同部分是否腌透，以手指按压肉面，若按压时有充实坚硬的感觉，说明已腌透，否则虽表面发硬而内部空虚发软，表明尚未腌透，肉面应保存盐层。第五、第六次上盐这二次上盐间隔时间为7天左右，这次敷盐主要视火腿的大小或厚薄不同，肉面敷盐的面积更为

6、明显地集中，露出肌肉面积更大些。火腿已大部分腌透，主要在脊椎骨下部的肌肉尚未完全腌透，仍然很松软，应上少许盐。火腿的颜色转变成较鲜艳的红色。经过第六次上盐后，腌制时间已近30天，小腿已可挂出洗晒，大腿进行第七次腌制。（3）洗晒和整形鲜腿经腌制后，腿面上留有粘腻油污物质，通过清洗可除去污物，便于整形和打皮印。将盐污和油垢洗净，使肌肉表面露出红色。浸泡洗刷完毕，每两只火腿用绳结在一起，挂在晾腿架上晾晒，约经4h，待肉面无水微干后，进行打印商标，再经3～4h，腿皮微干使肉面尚软开始整形。整形分三步：在火腿部（即腿身），用两手从腿的两侧向腿心挤压，使腿心饱满，成橄榄形；在小腿部，先用木棰敲打膝部，再将

7、小腿插入校骨橙圆孔中，轻轻攀折，使小腿正直，至膝踝部无皱纹为止；在腿爪部，将脚爪加工成镰刀形。整形后继续曝晒，在腿没变硬前接连整形2～3次（每天一次）。（4）发酵发酵作用是达到火腿成熟，因为经腌制后还没有达到特有的芳香气味，还必须经过一定时间的发酵，使其发生肉的变化，才能具有独特芳香气味。发酵时间与温度有很大关系，一般温度越高则所需时间越短。一般时间较长，从阴历3月至8月份完成。在发酵过程中，火腿