肉制品加工工艺学.ppt

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1、第二章肉制品加工工艺根据某种标准，利用某些设备和技术将原料肉制造成半成品或可食用的产品,这种半成品或者产品被称为肉制品。肉制品大致分为腌腊制品、灌肠制品、罐头制品、酱卤制品、熏烤制品、脱水制品和其他类肉制品如油炸肉制品、速冻肉制品、低温肉制品等。第二章肉制品加工工艺对原料肉进行加工转变的过程如腌制、灌肠、酱卤、熏烤、蒸煮、脱水、冷冻以及一些食品添加剂如化学品和酶的使用等,称为肉制品加工。肉制品均应具有下列特点滋味鲜美、香气浓郁色泽诱人。利于肉质构的结着性热可逆胶凝性。第二章肉制品加工工艺第二章肉制品加工工艺第一节原料一

2、、概述肉指动物体的可食部分,不仅包括动物的肌肉组织,而且还包括像心、肝、肾、肠、脑等器官在内的所有可食部分。由于鱼类是水产品的一个大的类别，所以，一般把它们归为水产品类。因此，我们这里所指的肉，主要指牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉等品种。第二章肉制品加工工艺第二章肉制品加工工艺肉是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、内脏、头、蹄的胴体。包括有肌肉﹑脂肪﹑骨骼或软骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神经、腺体等。第一节原料第二章肉制品加工工艺第二章肉制品加工工艺图2-1肉二、:种类畜类猪﹑羊﹑牛﹑驴、兔禽类鸡﹑鸭﹑鹅、火鸡第一节原料第二章肉制

3、品加工工艺第二章肉制品加工工艺来自于非疫区健康动物宰切后,必须经兽医检验一般要经过成熟三、原料要求四:肉的形态学(一)肉的形态结构从食品加工的角度，将动物体可利用部位粗略划分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织。其中，肌肉组织所占胴体比例为50～60％，脂肪组织20～30％，结缔组织9～14％，骨骼组织16～22％。第一节原料第二章肉制品加工工艺第二章肉制品加工工艺1.肌肉组织宏观结构肉按形态或生理机能划分，有心肌、平滑肌、横纹肌三种。用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌（骨骼肌或随意肌），约占动物机体的30～40％

4、。图2-2横纹肌的横断面四:肉的形态学(一)肉的形态结构第一节原料第二章肉制品加工工艺第二章肉制品加工工艺微观结构——肌纤维（肌纤维细胞）肌细胞肌膜包围在整个细胞的原质膜肌浆糖原、微粒体肌管系统肌粒纵管系统（肌浆网SR）横管系统（T系）肌核：肌细胞核，在肌膜内侧边缘肌原纤维：收缩单位1.肌肉组织四:肉的形态学(一)肉的形态结构第一节原料第二章肉制品加工工艺第二章肉制品加工工艺图2-3肌纤维图2-4不同显微水平的肌肉组织结构微观结构——肌纤维（肌纤维细胞）1.肌肉组织四:肉的形态学(一)肉的形态结构第一节原料第二章肉制品

5、加工工艺第二章肉制品加工工艺功能负责动物机体运动为机体贮存能量微观结构——肌纤维（肌纤维细胞）1.肌肉组织四:肉的形态学(一)肉的形态结构第一节原料第二章肉制品加工工艺第二章肉制品加工工艺肌肉组织与加工的关系是肉制品加工的主要原料,其用量﹑质量直接决定了制品的风味和色泽.微观结构——肌纤维（肌纤维细胞）1.肌肉组织四:肉的形态学(一)肉的形态结构第一节原料第二章肉制品加工工艺第二章肉制品加工工艺2.结缔组织组织结构：由细胞和细胞间质构成图2-5结缔组织结构四:肉的形态学(一)肉的形态结构第一节原料第二章肉制品加工工艺第

6、二章肉制品加工工艺细胞间质中的纤维主要由胶原纤维、弹性纤维和网状纤维组成。疏松组织致密组织结缔组织可分为疏松结缔组织和致密结缔组织功能A.粘结各细胞及脏器，起支架作用B.修复功能C.机体的保护组织，使有一定韧性和伸缩能力2.结缔组织四:肉的形态学(一)肉的形态结构第一节原料第二章肉制品加工工艺第二章肉制品加工工艺影响肉的嫩度影响产品的营养价值在加工中要除去淋巴结综合利用结缔组织与加工的关系2.结缔组织四:肉的形态学(一)肉的形态结构第一节原料第二章肉制品加工工艺第二章肉制品加工工艺图2-6猪的体表淋巴结2.结缔组织四:

7、肉的形态学(一)肉的形态结构第一节原料第二章肉制品加工工艺第二章肉制品加工工艺3.脂肪组织化学成分脂肪占绝大部分，其次为水分﹑蛋白质以及少量的酶﹑色素和维生素等。结构构造单位是脂肪细胞，或单个或成群地借助疏松结缔组织联在一起，聚集构成脂肪组织。四:肉的形态学(一)肉的形态结构第一节原料第二章肉制品加工工艺第二章肉制品加工工艺图2-7脂肪细胞脂肪组织与加工的关系与制品风味有关,对改善肉的感官性状,增加适口性,促进蛋白质吸收有重要作用.脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。脂肪在体内的蓄积，依动物的种类肉呈大理石状，肉质较好。3

8、.脂肪组织四:肉的形态学(一)肉的形态结构第一节原料第二章肉制品加工工艺第二章肉制品加工工艺4.骨骼组织化学成分水分约占40～50％，胶原蛋白占20～30％，无机质（主要为Ca、P）约20％，其余为脂肪。结构由骨膜、骨质（骨密质和骨松质）、骨髓三部分构成。四:肉的形态学(一)肉的形态结构第一节原料第二章肉制品加工工艺第二章肉制品加