《肉制品工艺学》PPT课件

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1、肉制品工艺学第一章肉的组成及特性第二章畜禽的屠宰第三章腌腊肉制品第五章干肉制品第四章西式肉制品肉的化学组成及性质肉的理化性质宰后变化肉的贮藏与变质肉的检验第一章肉的组成及特性肉的组成及特性第一节肉的化学组成及性质一、水——占肉的70%左右1、水的存在状态（1）结合水（BoundWater）（2）不易流动水（ImmobilizedWater）（3）自由水（FreeWater）肉的组成及特性2、肉的持水性：指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等处理过程中，对于（1）肉中原有水分和油脂（2）添加到肉中的水分和油脂，的保持能力（不致于在加热或烘制时汁液流失）；3、肉中水分含量与肉中脂肪

2、含量的关系：含脂率高的肉，则含水量低；4、肉中水分活度Aw与微生物繁殖：一般经验，相对湿度70%（Aw=0.7）时，微生物几乎不繁殖；肉的组成及特性碳水化合物己糖脂肪脂肪酸+甘油蛋白质约20种AA分解代谢肉的组成及特性己糖甘油几种AA（丙、丝、半胱）乳酸丙酮酸脂肪酸β-氧化AA：亮、酪、苯丙AA：谷、组、脯、精AA：天门冬、酪、苯丙乙酰辅酶Aα-酮戊二酸乙酰辅酶A三羧酸循环（彻底氧化成CO2、H2O)肉的组成及特性二、蛋白质——占肉的20%左右**按溶解性分：1、水溶性、低浓度盐溶性：肌浆蛋白，占肌肉蛋白的30%：（1）水溶性蛋白质：··色素蛋白：肌红蛋白Myoglobin（存在于肌细胞

3、中），血红蛋白Hemoglobin（残存于毛细血管）；··肌粒蛋白：微粒体Microsome，肌粒Sarcosome（蕴涵着三羧酸循环酶系，脂肪β-氧化酶系），核（nucleus）；肉的组成及特性··酶蛋白：糖酵解有关的酶，磷酸酶、淀粉酶、色素氧化酶；··肌溶蛋白B（Myogen）：属清蛋白类的单纯蛋白质，等电点pH6.3，52℃热凝固；（2）低浓度盐溶性蛋白质：球蛋白X（GlobulinX）（肌溶蛋白A，pH3.3）；肉的组成及特性三、脂质：含量变动很大，1.6~9.0%1、积蓄脂肪组织：90%为中性脂肪，分布于皮下，肾脏周围，肌肉之间；2、组织脂质：分布于肌肉组织内（细胞内），因为是

4、构成细胞的成分，所以中性脂少，主要是磷脂、胆固醇、糖脂；3、肝脂质：分布于肝脏，约50%是中性脂肪；***运动量大：软脂酸与油酸减少，硬脂酸与亚麻酸增多，高度不饱和脂肪酸增加，磷脂含量亦增多；***还与饲料有关；肉的组成及特性甘油（丙三醇）脂肪酸中性脂肪（真脂）饱和脂肪酸酯低级（挥发）高级（固态）不饱和脂肪酸酯含一个双键（如油酸）含多个双键（**必须！）（如亚油酸，亚麻酸）类脂磷脂甘油磷脂非甘油磷脂卵磷脂脑磷脂肌醇磷脂……神经鞘磷脂糖脂（脑苷脂）糖+脂肪酸+神经鞘氨基醇固醇（甾醇）类固醇的一种植物谷固醇，豆固醇，麦角固醇动物胆固醇（cholesterol）蜡高级一元醇（而非甘油）+高级脂

5、肪酸——酯化肉的组成及特性四、浸出物肉在水中煮时被溶解的成分——广义浸出物：（1）蛋白质，脂质，无机质，维生素；（2）狭义浸出物：含氮（核苷酸，嘌呤碱，胍化合物，氨基酸，肽……），不含氮（糖类，有机酸）；1、含氮（1）核苷酸：肉中主要是三磷酸腺苷（ATP）2、不含氮（1）糖类：占总肉的<1%，主要是糖原形式（屠宰前，防止畜禽过度受刺激，引起体内糖原水平下降，最终导致僵直期内糖原转化乳酸的蓄积量的不一致，僵直期终点pH的不一致）；***植物糖：淀粉，纤维素，果胶；***动物糖：肝糖原；肉的组成及特性OOO

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11、HO—P~O—P~O—P—O—CH2O★█

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16、>———/OHOHOHHHOHHOHH戊糖三磷酸（高能磷酸）碱基（嘌呤、嘧啶）核苷核苷酸肉的组成及特性（2）无机酸：主要是乳酸；微量酸：甲酸，乙酸，丁酸，丁二酸，丙酮酸，琥珀酸，柠檬酸，苹果酸，延胡索酸；（3）0.03%肌醇；***还原糖+AA——非酶褐变（羰氨反应，美拉德反应）——》改善肉风味；***琥珀酸、谷氨酸、肌苷酸——肉鲜；肌醇——甜味；乳酸——酸味；——刺激消化道腺体分泌，唾液，胃液，助消化；肉的组成及特性五、无机物——占总肉1%左右1、对于活体：保持细胞渗透压，参与酶作用；对于胴体：影响保水性（离子强度[Na+]将肌球蛋白从“粗丝聚集态”变为“盐溶态”，有利于增大持水性），

17、影响脂质腐败（金属加速脂氧化）；2、灰分中：碱性成分——K,Na,Mg,Ca,Zn,Fe,Cu，……；酸性成分——P,S,Cl，……（总含量>K,Na）；肉是酸性食品（加上氨基酸，脂肪酸等有机酸）；肉的组成及特性六、维生素1、脂溶性：A（A1、A2）——视黄醇（抗干眼病醇）；D（D2、D3）——骨化醇（抗佝偻病）（调节Ca、P代谢）；E——生育酚；K（K1、K2、K3）——止血维生素；肉的组成及特性2、水溶性：B族：B1硫胺素（抗神