《肉制品的分类》PPT课件.ppt

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1、肉制品的分类一腌腊制品二酱卤制品三熏烧烤制品四干制品五油炸肉制品六香肠制品七火腿制品八罐头制品九其他制品一、腌腊制品肉经过腌制、酱渍、晾晒（或不晾晒）、烘烤等工艺而成的生肉类制品，食用前需经熟加工。有咸肉类、腊肉类、酱（封）肉类、风干肉类。二、酱卤类制品肉加调味料和香辛料，以水为加热介质，煮制而成的熟肉类制品。有白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类。三、熏烧烤制品类肉经腌、煮后，再以烟气、高温空气、明火或高温固体为介质的干热加工制成的熟肉类制品。有熏烤肉类、烧烤肉类。熏、烤、烧三种作用往往互为相连，极难分开。以烟雾为主者属熏烤，以火苗或以盐、泥等固体为加热介质煨制而成者属烧烤。四、干

2、制品类瘦肉先经熟加工，再成型干燥；或先成型干燥，再经熟加工制成的干、熟肉类制品。可直接食用，成品为小的片状、条状、粒状、絮状或团粒状。有肉松类、肉干类和肉脯类。五、油炸肉制品类油炸肉制品类是以食用油作为加热介质为其主要特征。经过加工调味或挂糊后的肉（包括生原料、半成品、熟制品）或只经干制的生原料，以食用油为加热介质，高温炸制（或浇淋）的熟肉类制品。油炸制品有：上海狮子头、炸猪皮、炸乳鸽和油淋鸡等。六、香肠制品类中国腊肠类：广东皇上皇腊肠、喜上喜腊肠、上海腊肠、四川香肠等。发酵肠类：萨拉米香肠、图林根香肠。熏煮肠类：法兰克福、啤酒肠、哈尔滨红肠。肉粉肠类：北京蒜肠、小肚、天津

3、粉肠等。其他肠类：生鲜香肠、水晶肠等。七、火腿制品类中国火腿类：金华火腿、宣威火腿、如皋火腿。发酵火腿类：（意大利）波马火腿。熏煮火腿类：盐水火腿、方火腿、熏圆腿和庄园火腿等。压缩火腿类八、罐头制品类罐头食品是将食品密封在容器中，经高温加热，使内部达到接近灭菌状态，气密防止了外界微生物再次侵入，即使是常温条件下，这种食品也可以长贮存。简单地说，罐头食品是用密封容器包装、并经高温杀菌的食品。九、其他肉制品类肉糕类：肝泥糕、血和舌肉糕等。肉冻类：肉皮冻、水晶肠等。肉制品加工的基本工艺肉的腌制切碎、斩拌和搅拌灌肠、结扎烟熏蒸煮干燥（一）肉的腌制无论是西式肉制品，还是中式肉制品，腌

4、制都是一项重要的加工方法及加工工序，腌制加工工序的主要目的是抑制微生物的繁殖，提高肉制品的保存性，稳定肉的颜色，改善制品的风味，提高肉制品的质量。1、腌制常用的材料在肉类腌制中，主要使用食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、抗坏血酸、磷酸盐等材料，除此以外还有使肉嫩化的酶类，如木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶等。。2、腌制方法肉制品的腌制方法有干腌法、湿腌法、快速盐腌法等。（二）切碎、斩拌和搅拌除生产火腿和培根制品外，切碎、斩拌和搅拌是决定制品质量的重要工序，起到将原料肉切碎，并将切碎的肉与香辛料、调味料等辅助切料混合均匀的作用。1、绞肉将不同原料，不同嫩度的肌肉和脂肪按要求大小切碎，这就是绞肉

5、的目的。2、斩拌通过斩拌机的斩拌，可以使原料肉馅产生黏着性，在斩拌的同时，将各种辅料混合，斩拌的好坏，直接影响制品质量，尤其是灌肠制品，斩拌工序是很重要的。3、搅拌为了使肉之间产生摩擦，并使原料混合均匀就要利用搅拌机进行搅拌操作，搅拌操作与绞肉、斩拌的区别是搅拌没有切碎功能。因此，对于制造不需切碎的肉制品的加工时，搅拌是秘不可少的工序。（三）灌肠、结扎1、灌肠将混合好的肉块、肉馅　填充到肠衣中的过程称为灌肠和充填。灌肠机种类很多，有卧式和立式两种，又分为空气压缩式、油压式和电动式。2、结扎将原材料充填到肠衣后，为了不让肉馅儿朋肠衣中漏出来，防止细菌进入，隔绝空气，必须用线绳

6、或铝线将肠衣打结，一般将填充前的结扎称为一次结扎，填充后的结扎称为二次结扎。3、自动填充结扎装置自填充结扎装置是通过活塞和回轮齿轮泵把肉定量地挤压出来，并进行扭结扎的灌装装置。其中有定量充填香肠，并可自动地、连续地进行结扎的KAP和ADP自动定量充填结扎机，所采用的肠衣为片状的塑料肠衣，片状薄膜用高频封合，然后，再进行灌装，通过分肉辊把灌肠分成一定长度，然后用往复式薄膜收口、结扎装置打上铝卡。（四）烟熏在肉制品加工中，许多肉制品需要烟熏工序，烟熏最初的目的是为了提高肉制品的保存性；但现代的烟熏目的，主要有五方面：一是使肉制品产生能引起食欲的烟熏气味；二是烟熏可以使肉制品脱水

7、干燥，有杀菌防腐的作用，使肉制品更耐贮藏；三是烟熏可以产生特有的烟熏颜色；四是可以加快硝酸盐、亚硝酸盐的发色效应，使肉制品色泽红润鲜艳；五是烟熏可以使肠衣表面适度干燥，增加肠衣牢固度，蒸煮时不易破裂。因此，烟熏在中西式肉制品加工中广泛应用。1、烟熏方法分为两大类，一类为直接烟熏法，另一类为间接烟熏法。直接烟熏法是在烟熏室内使用大片燃烧直接烟熏肉类的方法，在烟熏时，按温度高低又可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏等。间接烟熏法中一种不在烟熏室内发烟，而将烟雾发　生器发生烟送入烟熏室对肉品进行烟熏的方法。近年来，又出现了一种速