鱼鳞的加工及利用

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1、鱼鳞的加工及利用摘要：鱼鳞具有丰富的营养价值和使用价值，不但能够制取鱼鳞冻等进行食用，还可制作成鱼胶、角蛋白、磷酸氢钙、鸟嘌呤等生化产品，又可制成装饰物、闪光粉等休闲品。根据鱼鳞的特点应用不同的加工方法进行鱼鳞的加工和利用，使鱼鳞增值的同时也为其进一步利用提供了参考和依据。鱼鳞是鱼皮真皮层的变形物，占鱼体重量的1％～5％。有关研究表明，鱼鳞含有丰富的蛋白质和多种矿物质，其中有机物占41％～55％，鱼鳞的有机组成中除生胶质外，大部分为鱼类特有的鱼鳞硬蛋白(Ichthylepidin)及少量角质蛋白、脂肪、色素、粘液质等；无机物中的磷酸钙有38％～46％，还含少量碳酸钙、磷

2、酸镁、磷酸钠等无机盐，这些盐类不溶于水，但可用盐酸或亚硫酸来取代，使之成为可溶性，从而除去。鱼类的鳞被是鱼体与外界接触的边缘组织，是鱼类皮肤经长期进化而形成的衍生物，起到保护鱼体免遭损害的作用。鱼鳞在构造上近似于陆栖动物的骨骼组成，成分和骨骼相似，但是鱼鳞中的无机盐类含量较动物骨骼中无机盐类的含量要少得多。我国的鱼类产量近几年逐步上升，为了进一步提高鱼类的经济价值，降低主产品成本，更有效地利用鱼类资源，鱼鳞的加工利用更是有了全新的发展。1、鱼鳞的制胶分析了几种鱼类的重要成分，见表1，可以看出，鱼鳞中胶原蛋白的含量是比较高的，所以一般鱼鳞主要作为生产明胶的原料。鱼鳞硬蛋白

3、和胶原蛋白构成了鱼鳞的基质蛋白，鱼鳞的胶原蛋白易变成胶，但鱼鳞硬蛋白是一种拟蛋白，在100℃的热水中不能溶解，必须用200℃加压蒸煮30分钟，才能完全溶解。表1鱼鳞重要成分组成组成蛋白质灰分水分硬蛋白胶原蛋白总糖脂质鲤鱼鳞78．6017．4318．258．2938．300．24<1草鱼鳞61．2024．2718．104．4419．280．20<1鲫鱼鳞44．9027．4318．296．9911．590．033<1鱼胶(C55H85N12O22)的主要成分是生胶质，粘度很高，胶凝强度超过一般的动物胶，是人们在日常生活和工业生产中广泛应用的一种动物胶，主要用来做胶接剂、稳定

4、剂、乳化剂等。鱼鳞胶是由鱼鳞中的胶原转变而成的一种明胶，胶原是一种纤维蛋白，通常由3条多肽链构成三股螺旋结构，是鱼鳞的上要成分，由甘氨鞍、脯氨鞍、羟脯氢酸、谷氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸、精氨酸、赖氨鞍等十八种氨基酸聚合、连接而成的很大的链状结构，具有较强的机械强度，不溶于冷、温水，也不溶于酸、碱或盐的稀溶液中，吸水膨胀，与水共热时，因聚合作用和连接作用的结合力减弱，所以易于断裂，生成较小的明胶质分子，溶于水中。鱼鳞胶含有除色氨酸以外的全部必需氨基酸，如果再补充色氨酸，其营养价值就会更高。在食品上常用做罐头、水果、冰淇淋、蛋黄酱等的胶凝剂、稳定别、乳化剂、增稠剂、发泡剂、粘

5、合剂、粘接剂、澄清剂等。2、鱼鳞角蛋白3鱼鳞制胶后的废鳞是含角蛋白丰富的原料，角蛋白是硬蛋白的一种，具有纤维结构，硬蛋白的显著特点是在水、盐类溶液及稀的酸、碱溶液中完全不溶解，故又称为不溶性蛋白。在动物中起结缔保护功能，如鳞、骨、腱、角、毛中的胶原、丝心蛋白都属于这一类。蛋白水解酶对角蛋白不起作用。角蛋白含有较多量的硫，主要为胱氨酸，使角蛋白的二硫键转化为硫氢键，就可变成可溶性。制取方法：废鱼鳞用10倍量浓度l0％的硫化钠溶液处理，在20℃下搅拌4小时可制得溶于弱碱的蛋白质，收率为90％～95％；在80℃下搅拌4小时可制得溶于水的蛋白质，收率为75％～80％。收率的高低

6、与原料的种类和粉碎程度有关。可溶性角蛋白应用很广，可以作为粘合剂，代替酪素粘接和制造蛋白塑料；由于角蛋白具有良好的乳化性，是表面活性物质，降低溶液表面张力，因此可用于乳化剂、洗涤剂行业中；还可制成薄膜用做食品包装材料、制造人造纤维、人造羊毛、人造饲料以及提取医用氨基酸等；当角蛋白轻微水解还可用做泡沫灭火剂等等。3、制取鸟嘌呤某些鱼鳞如带鱼鳞中含有丰富的鸟嘌呤，可以制取鸟嘌呤及其衍生物，如盐酸鸟嘌呤、硫酸鸟嘌呤、黄嘌呤等。鸟嘌呤是一种重要的中间体，广泛应用于化学试剂和医药化工，如硫酸鸟嘌呤是我国用于治疗白血病的有效药物之一。鸟嘌呤为白色粉末固体，微溶于水、醇、醚，可溶于氨

7、水和氢氧化钠中，不单独存在于有机体中，通常与磷酸戊糖、嘧啶化合物结合成核苷酸，再以DNA、RNA形式存在于细胞中。制取方法：将新鲜带鱼鳞装在袋中放在蒸煮锅中煮沸2小时，压榨，静置使油水分离，然后在干鱼鳞中加入水和浓盐酸，使含酸量为5％左右，加热煮沸搅拌3小时，溶液呈棕色时停止，趁热过滤，滤液冷却后析出鸟嘌呤盐酸盐结晶，经过脱色、提纯后可得鸟嘌呤精品。用亚硝酸钠处理可得黄嘌呤，而用硫酸二甲酯、高锰酸钾等处理可得咖啡碱等。4、制取装饰物各种不同的鱼类，其鱼鳞性状各不相同，大小不一，质地各异。海水鱼中的石首鱼科、鲱鲤鱼类和鲈鱼等，淡水鱼中的青鱼