第3章 腌制品与烟熏制品工艺

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1、第三章腌制品与烟熏制品工艺制与腌制机理不同原料的腌制方法熏烟的原料和成分烟熏方法松花蛋的加工原理与方法咸蛋的加工原理与方法第一节果蔬类腌制品一糖制品一）糖制(sugaring)原理高渗透压：渗透压与浓度与分子大小相关降低水分活性：微生物适宜的Aw为0.9，干态蜜饯Aw达到0.65，果酱等在0.8-0.75抗氧化作用：水中溶解氧量下降二）糖制品分类：南蜜北果按地域分类：京式蜜饯:即北京果脯广式蜜饯:凉果和糖衣类产品苏式蜜饯:糖渍、返砂类产品闽式蜜饯:糖渍和凉果类产品按原料来源分类：果品类:桃、李、杏、山植、苹果等蔬菜类:冬瓜、萝卜、姜等花卉类:

2、玫瑰花、桂花等食用菌:蘑菇、草菇等药材类:首乌、山药等根据制品的最终含糖量分类高糖果脯蜜饯:含糖量≥55%低糖果脯蜜饯:含糖量≤55%根据加工方法分类保持原有形状：蜜饯类、果脯类、凉果类表糖在25℃、7天内的吸湿量％种类空气相对湿度％62.781.898.8蔗糖0.050.0513.53葡萄糖0.045.1915.02果糖2.6118.5830.74麦芽糖9.719.8011.11不保持原有形状：果酱、果泥、果冻、马茉兰、果丹皮三）原料糖的种类：蔗糖、麦芽糖浆(饴糖)、淀粉糖浆(DE值表示)、果葡糖浆、蜂蜜四）糖的性质v糖的溶解度与晶析当糖的

3、浓度达到过饱和状态后，糖结晶析出，为晶析（返砂）加入部分转化糖（饴糖或淀粉糖浆）或糖制时促使蔗糖转化，可防止晶析。添加少量果胶与蛋清等物质，增加糖液的黏度v糖的吸湿性(Imbibition)糖制品吸湿后，降低了糖浓度和渗透压，削弱了糖的保藏作用，引起制品的败坏和变质101325Pa下蔗糖溶解的沸点含糖量(％)102030405060708090沸点温度(℃)100.4100.6101.0101.5102.0103.6105.6112.0113.8糖的吸湿性果糖和麦芽糖最大，其次是葡萄糖和蔗糖v糖的沸点糖液的沸点温度随糖液浓度的增加而升高，随着

4、海拔高度的增加而降低，不同海拔高度下蔗糖溶液的沸点温度沸点温度(℃)0m305m610m915m可溶性物质(%)50102.2101.2100.199.160103.7102.7101.6100.664104.6103.6102.5101.465104.8103.8102.6101.766105.1104.1102.7101.870106.4105.4104.3102.3浓度相同而种类不同的糖浆，其沸点也不同v蔗糖的转化(Inverting)§制品中转化糖(Invertsugar)的存在，可以提高糖液的饱和度，增加制品的含糖量§抑制蔗糖溶液晶

5、析，防止返砂（含量达30－40％）§增大渗透压，减少水分活度，提高制品的保藏性§增加制品的甜度，改善风味§蔗糖的转化在酸度越大，即pH值越低，温度越高，作用时间越长的情况下，蔗糖转化量也越多§蔗糖转化量并非越多越好，转化过度，会增加制品的吸湿性，回潮变软，从而削弱保藏性，影响品质不同浓度的蔗糖和葡萄糖溶液的沸点温度沸点温度(℃)蔗糖葡萄糖糖液浓度(%)20100.4101.440101.5102.960103.2105.7§蔗糖长时间处于酸性介质和高温下，水解产物会生成少量羟甲基呋喃甲醛，使制品轻度褐变酒石酸3.08糖的甜度:以蔗糖为基准的相

6、对甜度来表示蔗糖的甜度为100，则果糖为173，葡萄糖为74，转化糖为130糖的甜度随糖液浓度和温度的不同而变化糖浓度增加，甜味增加²糖液浓度为10％时，蔗糖和转化糖等甜²浓度大于10％时，转化糖甜于蔗糖各种酸对蔗糖的转化能力（25℃）种类转化能力种类转化能力盐酸100.00柠檬酸1.72硫酸53.6苹果酸1.27亚硫酸30.40乳酸1.07磷酸6.20醋酸0.40²浓度小于10％时，蔗糖甜于转化糖5％与10％的糖液²50℃时，果糖与蔗糖等甜²50℃以下，果糖甜于蔗糖²50℃以上，蔗糖甜于果糖原因：不同温度下，果糖异构化(Isomerizat

7、ion)11/11的相对比例不同，温度低时较甜的β－异构体比例较大果胶凝胶特性果胶可以分为三种类型：原果胶，果胶，果胶酸根据果胶的甲氧基不同，可分高甲氧基果胶(HMP)与低甲氧基果胶(LMP)(7%含量为界)凝胶形成的类型有两种：高甲氧基果胶的果胶-糖-酸凝胶，主要在果实中；低甲氧基果胶的离子结合性凝胶，钙盐结合高甲氧基果胶(HMP)²高度水合的胶束因脱水和电中和形成凝胶²在pH低于3.5，脱水剂含量达到50%以上形成²糖为脱水剂，酸消除果胶分子中负电荷作用影响因素pH：pH影响果胶的负电荷数量，增加H离子，易使果胶分子氢键结合而胶凝pH在2

8、.0-3.5范围形成凝胶，pH3.1时硬度最大，pH3.4时质地柔软，pH3.6时，不能成胶糖浓度：使果胶的胶束水膜被破坏，自身产生氢键结合而胶凝糖浓度大，脱水作用