萝卜腌制品---萝卜干加工工艺.ppt

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1、老师同学,大家下午好!萝卜腌制品——萝卜干的加工工艺主讲人:杜明远组员:陈美先、徐华凤、黄玲妹、梁秋莲、杜明远、聂晖洪萝卜简介根肉质,长圆形、球形或圆锥形,根皮红色、绿色、白色、粉红色。茎直立,粗壮,中空。品种极多,常见有红萝卜、青萝卜、白萝卜、水萝卜和心里美等。红萝卜白萝卜青萝卜心里美萝卜干简介传统风脱水萝卜干具有香、甜、嫩、脆等4大特点,其肉质厚,带皮,色泽呈奶油色或橙黄色,存放时间久后会逐渐转为略带透明,具有萝卜特有的香味,入口脆嫩无渣,鲜咸带甜,适宜大众口味,是佐餐佳品,价廉物美,深受国内外消费者的

2、欢迎。萝卜干腌制工艺的过程:1.萝卜干的原料选择鲜萝卜品种收获期是否恰当及质量的好坏直接影响到其成品的脆嫩、风味和出品率。所以在加工腌制中必须选择质体脆嫩新鲜、成熟度适宜、组织致密光滑、甘甜的萝卜品种。2.萝卜干的工艺流程鲜萝卜→洗净→切条→白条出晒→入缸腌制→咸条出晒→二次入缸→出晒→拌料→装坛→成品在腌制工艺过程中努力创造适宜条件(如食盐的含量、菌体的生长繁殖、温度、空气、水分、pH值等)减少营养物质的破坏,可以提高萝卜干的营养价值与脆嫩品质。下面以白萝卜为原料介绍萝卜干的加工工艺过程。原料:白萝卜调料

3、:食盐做法:1)将白萝卜洗净,刮去外皮后,切成2.5cm见方的小块。香葱洗净后,切成3cm长的段。大蒜去皮,拍扁后剁成蒜泥。2)将萝卜块放入容器中,并在萝卜表面撒上大粒盐搅拌一下后,腌渍30分钟左右。3)将萝卜放入笊篱中,控去萝卜中的水份。把萝卜放入另外一个容器中,撒上粗辣椒面和细辣椒面,放入蒜泥,虾酱,梨汁,姜汁,白糖,葱段搅拌拌匀即可。萝卜干制作过程中应注意的问题食盐在萝卜干腌制过程中起着如下的作用:一是给萝卜干以适当的咸味;二是使萝卜干和部分微生物细胞产生质壁分离而死亡2.萝卜干贮存方法萝卜干营养丰富

4、,可溶性固形物质多,含酸量少,最容易遭受微生物的感染而引起变质和腐烂。萝卜干的含盐量较低,不能抑制所有微生物的活动。因此,萝卜干要长期保存,必须隔绝空气,防止某些好气性微生物的危害。在其腌制过程中,要有意识地利用一部分有益的微生物进行发酵作用,赋予产品良好的风味。目前我们一般采用如下的贮存方法。(1)盐封法将萝卜干放入缸内或池内层层踏实,上面用干盐密封或上面铺食用塑料薄膜,然后用干盐铺在薄膜上密封,能隔绝空气,防止氧化,抑制有害菌种的活动。(2)装坛密封法首先将坛子洗净晾干,用蒸气或用浓度为20%的盐水及酒

5、精消毒。然后将萝卜干装入坛内层层揿结实,上面加炒腌封头。用牛皮纸封好坛口,加盖木盖或硬皮纸盖,再用牛皮纸或泡花碱封坛口,不透气,放在阴凉通风处,能在一定的时期内保存不变质。(3)倒扑坛密封法将萝卜干装入干净坛内,揿紧捺实,用荷叶或麻包皮封好坛口,倒扑坛,坛口周围用草木灰拌卤水封好,使坛内发酵产生的气体,可由坛口外逸,而坛外的空气则无法进入坛内,不会使萝卜干生霉变质。(4)塑料袋真空包装 将萝卜干装入复合塑料袋内,然后用真空包装机把空气抽掉,密封袋口,再进行巴氏灭菌,冷却,可保存12个月不变质。萝卜干可以有很

6、多种吃法,最后让我们来欣赏一下有关萝卜干食品的各类美味菜肴酸辣萝卜干风味萝卜干香辣萝卜干萝卜干炒腊肉谢谢观赏!

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1、老师同学,大家下午好!萝卜腌制品——萝卜干的加工工艺主讲人:杜明远组员:陈美先、徐华凤、黄玲妹、梁秋莲、杜明远、聂晖洪萝卜简介根肉质,长圆形、球形或圆锥形,根皮红色、绿色、白色、粉红色。茎直立,粗壮,中空。品种极多,常见有红萝卜、青萝卜、白萝卜、水萝卜和心里美等。红萝卜白萝卜青萝卜心里美萝卜干简介传统风脱水萝卜干具有香、甜、嫩、脆等4大特点,其肉质厚,带皮,色泽呈奶油色或橙黄色,存放时间久后会逐渐转为略带透明,具有萝卜特有的香味,入口脆嫩无渣,鲜咸带甜,适宜大众口味,是佐餐佳品,价廉物美,深受国内外消费者的

2、欢迎。萝卜干腌制工艺的过程:1.萝卜干的原料选择鲜萝卜品种收获期是否恰当及质量的好坏直接影响到其成品的脆嫩、风味和出品率。所以在加工腌制中必须选择质体脆嫩新鲜、成熟度适宜、组织致密光滑、甘甜的萝卜品种。2.萝卜干的工艺流程鲜萝卜→洗净→切条→白条出晒→入缸腌制→咸条出晒→二次入缸→出晒→拌料→装坛→成品在腌制工艺过程中努力创造适宜条件(如食盐的含量、菌体的生长繁殖、温度、空气、水分、pH值等)减少营养物质的破坏,可以提高萝卜干的营养价值与脆嫩品质。下面以白萝卜为原料介绍萝卜干的加工工艺过程。原料:白萝卜调料

3、:食盐做法:1)将白萝卜洗净,刮去外皮后,切成2.5cm见方的小块。香葱洗净后,切成3cm长的段。大蒜去皮,拍扁后剁成蒜泥。2)将萝卜块放入容器中,并在萝卜表面撒上大粒盐搅拌一下后,腌渍30分钟左右。3)将萝卜放入笊篱中,控去萝卜中的水份。把萝卜放入另外一个容器中,撒上粗辣椒面和细辣椒面,放入蒜泥,虾酱,梨汁,姜汁,白糖,葱段搅拌拌匀即可。萝卜干制作过程中应注意的问题食盐在萝卜干腌制过程中起着如下的作用:一是给萝卜干以适当的咸味;二是使萝卜干和部分微生物细胞产生质壁分离而死亡2.萝卜干贮存方法萝卜干营养丰富

4、,可溶性固形物质多,含酸量少,最容易遭受微生物的感染而引起变质和腐烂。萝卜干的含盐量较低,不能抑制所有微生物的活动。因此,萝卜干要长期保存,必须隔绝空气,防止某些好气性微生物的危害。在其腌制过程中,要有意识地利用一部分有益的微生物进行发酵作用,赋予产品良好的风味。目前我们一般采用如下的贮存方法。(1)盐封法将萝卜干放入缸内或池内层层踏实,上面用干盐密封或上面铺食用塑料薄膜,然后用干盐铺在薄膜上密封,能隔绝空气,防止氧化,抑制有害菌种的活动。(2)装坛密封法首先将坛子洗净晾干,用蒸气或用浓度为20%的盐水及酒

5、精消毒。然后将萝卜干装入坛内层层揿结实,上面加炒腌封头。用牛皮纸封好坛口,加盖木盖或硬皮纸盖,再用牛皮纸或泡花碱封坛口,不透气,放在阴凉通风处,能在一定的时期内保存不变质。(3)倒扑坛密封法将萝卜干装入干净坛内,揿紧捺实,用荷叶或麻包皮封好坛口,倒扑坛,坛口周围用草木灰拌卤水封好,使坛内发酵产生的气体,可由坛口外逸,而坛外的空气则无法进入坛内,不会使萝卜干生霉变质。(4)塑料袋真空包装 将萝卜干装入复合塑料袋内,然后用真空包装机把空气抽掉,密封袋口,再进行巴氏灭菌,冷却,可保存12个月不变质。萝卜干可以有很

6、多种吃法,最后让我们来欣赏一下有关萝卜干食品的各类美味菜肴酸辣萝卜干风味萝卜干香辣萝卜干萝卜干炒腊肉谢谢观赏!

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