《水产烟熏制品》PPT课件

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1、复习1、影响湿热传递的因素有哪些？水产品表面积、干燥介质温度、空气流速、空气相对湿度、真空度。2、干缩：水产品在干燥时，因水分被除去而导致体积缩小，肌肉组织系标的弹性部分或全部丧失的现象称作干缩。第二章第五节水产烟熏制品酸橘汁腌鱼侗家腌鱼水产品腌制时侯用什么做腌制剂？腌制剂除了起到“腌”的作用外，还起哪些作用？烟熏味是如何产生的，熏烟中成分有哪些？烟熏除了赋予制品烟熏味外，还有什么作用？*腌制是指用食盐、糖等腌制材料处理水产品原料，使其渗入水产品组织内，以提高其渗透压，降低其Aw，并有选择性地抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动，从而防止水产品腐败，改善水产品食

2、用品质的加工方法。*烟熏是加工鱼肉类制品的重要手段之一，主要是利用燃烧产生的熏烟来处理水产品，有有机成分附着在水产品表面，抑制微生物生长，达到延长水产品保质期的目的。水产品在腌制过程中，需使用不同种类的腌制剂，常用的有盐、糖、酱油、香辛料等。腌制剂在腌制过程中首先要形成溶液，然后通过扩散和渗透作用进入水产品组织内，从而降低水产品的AW，提高渗透压，抑制微生物和酶的活动，达到防治水产品腐败变质的目的。一、水产品腌制原理（一）食盐的防腐作用1、脱水作用：食盐溶液有较高的渗透压，能引起微生物细胞质膜分离，导致微生物细胞的脱水变形。2、影响细菌的酶活性。食盐与蛋白质的肽键

3、结合，减少了微生物酶对蛋白质的作用，降低了微生物利用它作为物质代谢的可能性，这样蛋白质就变成不容易被微生物酶分解的物质了。导致细菌酶活力下降或丧失。3、毒性作用。Cl-和Na+均对微生物有毒害作用。Cl-能和细胞原生质结合，从而促使细胞死亡。Na+能破坏微生物通过细胞壁的正常代谢。4、离子水化作用。食盐溶解于水后即发生解离，减少了游离水分，破坏水的代谢，导致微生物难以生长。5、食盐溶液中氧浓度下降。食盐溶液减少了氧的溶解度，氧很难溶于盐水中，就形成了缺氧的环境，在这样的环境中，好氧菌就难以生长。目前在肉制品中提倡低盐食品，或用其它含氯的盐类代替部分NaCl。（二）

4、糖的防腐作用用糖多用糖量少调味蔗糖蔗糖通过扩散作用进入水产品内部，使微生物得不到足够的自由水。糖汁产生很高的渗透压，致使微生物脱水，从而抑制微生物生长繁殖，达到防腐目的。蔗糖溶液中氧的浓度下降，糖液浓度较大时，对养有阻隔作用，不仅能防止水产品氧化，而且能抑制好氧性微生物的活动。赋予产品外观烟熏色赋予产品烟熏味脱水杀菌、防腐败*目的二、水产品的烟熏技术防止脂肪氧化酚类化合物—愈创木酚，4-甲基愈创木酚呈味作用发色作用杀菌作用抗氧化作用抗氧化成分都存在于制品表层，中心部分无抗氧剂美拉德反应—金黄色或棕色熏烟具有抗氧化作用，酚类及其衍生物最强酚、醛、酸起杀菌作用，甲醛的

5、杀菌力最强*烟熏的作用有机酸醇羰基化合物熏烟成分酚类烃类气体物质烟熏味、抗氧化、抑菌挥发性物质载体使肉表面蛋白质凝固羰、醛类，风味、色泽α苯并芘，二苯并蒽致癌ＣＯ２、ＣＯ、Ｏ２、Ｎ２、ＮＯ木醋液，成分稳定，无固相残留物，致癌性降低。温度４０～８０℃，时间２～３h至１～２ｄ，水分６０％～７０％吸附性加快，时间缩短，储藏性好。设备昂贵，目前未被采用。熏烟成分溶于水中，鱼体进入或被喷射，短时间干燥。温度１５～３５℃；时间４～７ｄ，含水量低于４０％，盐分８％～１０％。冷熏温熏液熏电熏快熏熏制方法抽考一、名词解释:1、死后僵硬:活着的肌肉柔软而有透明感，死后便有硬化和不透明

6、感，这种现象称为死后僵硬。2、鱼体自溶:当鱼体肌肉中的ATP分解完后，鱼体开始逐渐软化，这种现象称为自溶作用。二、填空题(每空4分，共40分)1、形成鱼腥味的物质主要是挥发性盐基类、挥发性低级脂肪酸、挥发性羰基化合物、挥发性含硫化合物、挥发性非羰基化合物.2、影响鱼体死后僵硬的因素有鱼的种类及生理营养状况、捕捞及致死条件、鱼体保存温度。3、没有结合氧的血蓝蛋白无色，结合氧后呈蓝色。三、判断题(每题5分，共20分)1、冻藏保鲜的温度在-18℃以下。（√）2、冷藏保鲜不需制冷装置，无需冻结。（√）3、辐射保鲜效率高，安全性好，无致癌、致畸、致突变作用。（√）4、由50

7、-150条肌纤维形成二级肌束。（×）四、简答题(每题20分，共20分)1、简述EPA、DHA的生理活性有哪些？EPA、DHA的生理活性：防治心血管疾病；抗炎症疾病；抑癌作用；促进神经系统的发育，所以婴幼儿奶粉中多有加入。作业：查找鱼肉松加工工艺，分为两组，每组自行设计工艺步骤进行试验，试验结束后完成实验报告。（组长负责总体试验分工。）