腌制品特色手册

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1、制作人：刘肖红班级：13食检（3）班47目录课下搜集51、四川什锦泡菜52、泡春笋53、泡冬笋64、泡高笋65、泡萝卜66、泡红圆根萝卜77、泡红萝卜78、泡甜酸胡萝卜89、泡鸡心辣椒810、泡红磨椒911、素泡白菜912、泡黄秧白1013、泡青豆1014、泡黄豆1115、泡豆角1116、泡酸芥菜1217、泡茄子1218、泡苦瓜134719、泡香瓜1320、泡冬瓜1421、泡佛手瓜1522、泡慈姑1523、泡藕1524、泡雪里蕻1625、泡土豆1726、泡红薯1727、泡山芋1728、泡番茄1829、油菜1830、水芋茎1931、酱黄瓜1932、仙人掌泡菜2033、韭菜泡菜2134、蘑菇泡菜2

2、235、泡青梅2236、泡柚子2337、泡苹果2338、俄式酸瓜2439、苹果柠檬泡菜2440、多味盘香黄瓜2547课上提问：2641、盐水平菇2642、辣椒腌制品2844、糖醋大蒜3045、酱生姜3146、酱洋姜3247、泡菜豇豆3348、泡莴笋3449、四川榨菜3450、萝卜腌制3651、青菜头3653、咸辣白菜3954、北京蒜泥白菜4056、腌榨菜4157、泡大头菜4458、干菜笋4459、萝卜干4560、咸水黄瓜4647课下搜集1、四川什锦泡菜工艺流程:原料整理→制泡菜液→入坛泡制→成品操作要点:1、原料整理剔除鲜菜的粗皮、粗筋、须根、老叶以及黑斑烂点，洗净、沥干。2、制泡菜液将精盐、

3、干辣椒、花椒同时放入泡菜坛内，再加入白酒及凉开水，搅拌均匀，待精盐溶化后，即可使用。3、入坛泡制将所有蔬菜、调料放入泡菜坛内，搅拌均匀，使泡卤浸没全部蔬菜。于坛沿处加水后，用盖盖严。夏天泡1~2d，冬天泡3~4d即成。2、泡春笋工艺流程：原料处理→放料→入坛泡制→成品操作要点：1、原料处理将春笋用刀切成两瓣或四瓣，用盐水煮开。2、放料往煮开的春笋中加入大料、桂皮、料酒等再煮30min左右，去沫，连汤带笋倒入盆内凉透。3、入坛泡制取泡坛一只，倒入凉透的原料，加入辣椒面，注意汤水不能过多。盖好坛口，7d后即可。473、泡冬笋工艺流程：原料处理→装坛→入坛泡制→成品操作要点：1、原料处理将冬笋削去外

4、壳和质老部分，洗净，用淡盐水预处理4d，捞起，晒干附着的水分。2、装坛将老盐水、红糖、白酒混合，搅拌均匀，装入坛入内。坛内干红辣椒垫底，放入冬笋，用竹片卡紧。3、入坛泡制盖上坛盖，添足坛沿水，约泡1个月即成。4、泡高笋工艺流程：原料处理→装坛→入坛泡制→成品操作要点:1、原料处理高笋去老皮和质老部分，洗净，用盐水预处理3~4d,捞起，晾干附着的水分。2、装坛将老盐水、红糖、白酒混合，搅拌均匀，使红糖溶解，装入坛内。坛内干红辣椒垫底，放入高笋及香料包。3、用竹篾卡紧，盖上坛盖，添足坛沿水，泡7h即成。5、泡萝卜工艺流程:原料处理→入坛泡制→成品操作要点:471、原料处理选择新鲜鲜嫩的小白萝卜，去

5、根、须、洗净，晾晒至蔫。2、入坛泡制将泡菜坛洗净，控干生水，放入晒蔫的小萝卜，加调料、咸卤水和香料包，用篾片卡紧，使咸卤水淹没萝卜。加坛盖，加足坛沿水，泡约10d即成。6、泡红圆根萝卜工艺流程：原料处理→盐水盐渍→入坛泡制→成品操作要点：1、原料处理选择新鲜、嫩气的红圆根萝卜，去掉茎叶及须根，清洗干净。2、盐水腌渍萝卜入出坯盐水中出坯4~5h捞出，晾干表皮水分，准备入坛。3、入坛泡制先将新、老盐水倒入坛中，下川盐、红糖、白酒、醪糟汁入坛搅匀，放入干红辣椒；泡入萝卜，中间加入香料包，上面用篾片卡紧，盖上坛盖，添满坛沿水，1d即成。7、泡红萝卜工艺流程：原料处理→入坛泡制→成品47操作要点：1、原

6、料处理最好选择长形水萝卜为原料，也可用秋天的大红萝卜。将萝卜洗净切成2.5cm的长条，用白糖和食盐腌，杀出汁。2、入坛泡制在瓷罐底部铺上青葱叶，再撒少许盐，把调好的泡菜料倒进去，加盖。待1d后，泡入味即成。8、泡甜酸胡萝卜工艺流程：原料处理→入坛泡制→成品操作要点：1、原料处理将小胡萝卜洗净，晒，用盐腌渍3d，捞出，将附着的水分晾干。把各种调料调匀，与小胡萝卜一起装坛，用竹片卡紧。2、入坛泡制把老盐水、新盐水混合好，注入坛中，使其淹没菜品。盖上坛盖，添足坛沿水，泡10d即可成为成品。9、泡鸡心辣椒工艺流程：原料处理→入坛泡制→成品操作要点：1、原料处理选择新鲜硬健、肉质厚、无损伤的鸡心辣椒，洗

7、净，晾干。2、入坛泡制各料调匀装坛内，盖上坛盖，添足坛沿水，泡247个月后即成。10、泡红磨椒工艺流程：原料处理→入坛泡制→磨碎→成品操作要点：1、原料处理将新鲜红辣椒剪梗，用清水洗净后用切菜机切成不规则的小片，或用铁铲均匀地铲成碎片。2、入坛泡制将切碎的红辣椒片放入坛或泡菜坛内，按每50kg鲜辣椒加5kg食盐，层层撒盐腌制。腌制后，每天混合翻拌倒坛一次，让盐粒均匀溶解。翻拌倒坛3次后，将盐渍的咸