腌制品的加工方法与详细过程

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1、第5页腌制品的加工方法与详细过程1.腌肉的家庭加工将新鲜猪肉剔骨后，切成2〜2.5千克大小的肉块，就可以腌制。腌制方法有干腌、湿腌和混合腌种。干腌法：就是用盐抹擦肉块，肉每1千克用盐100克，擦后分层人缸，每一层再撒些盐，压实，最上面压石头或木板，20天左右就能腌成。这种腌法的优点是操作简便，容易保藏，营养损失少;缺点是撒盐不均匀，色泽不佳，肉质也较硬。湿腌法:就是把肉块放人盐液中浸腌。盐液的成分是，食盐20%〜25%、硝酸钠0.2%〜0.5%。方法是把切好的肉块分层放人缸内，然后倒人盐液，以浸没肉块为宜，约20天就可以腌成

2、。这种方法的优点是盐液能反复使用，陈盐液还能增进腌肉的色、香、味和品质，腌出的肉质柔软，鲜艳。缺点是蛋白质流失4多，水分含量大，不易贮藏。混合腌法：就是先把肉擦盐干腌，放人缸中堆叠3天以后，混合腌法：就是先把肉擦盐干腌，放人缸中堆叠3天以后，再加人盐液浸腌，经半个月左右可以腌成。这种方法结合了干腌和湿腌的优点。腌好的肉放人清洁的木桶或缸内，放在通风良好，温度在1〜5°C的室内，可以保存8个月左右。期间要经常检查，防止腐败变质。数量少时也可以挂在通^干燥处较长期保存。新鲜腌肉外观上色泽均匀，气味正常，切面平整，肉浸出液为酸性；

3、同时，盐水颜色暗红，没有泡沫和絮状物，透明，呈酸性。2、腌肉的干腌法加工配方:①大块：肉100千克，食盐4〜5千克，白糖1〜3千克，香辛料0.5〜1千克，硝酸盐0.2〜0.3千克。②小块：肉100千克，食盐2.34千克,硝酸盐0.59千克，亚硝酸盐0.07千克。干腌法是一种缓慢盐渍方法，也是我国古代最早采用的加工腌制品的方法。以前是把盐的粉末或颗粒直接撒在肉品的表面，并进行擦涂，利用肉本身所含有的水分，溶解食盐使其逐渐向肉内第5页第5页渗透。我国传统的腌制品如金华火腿、咸肉、风肉等都用干腌法。但仅用食盐干腌后的制品色泽不好，

4、口感偏咸。目前除食盐外还加硝酸盐、糖和香辛料，如灌肠的原料肉、混合火腿等，仅在肥膘肉的保藏中，单用食盐腌制。腌制时间随产品的种类、形状、大小和温度而定。如金华火腿一般腌制30〜35天，肥膘肉20天，大块盐水火腿（5千克以上）要20天，小块火腿为7〜10天，而灌肠肉焰仅2〜3天就行。干腌法腌制时的缺陷是：制品脱水较多，减重损@大；腌制时间长，使加工厂存留较多的原料肉；所需劳动力多，口感偏咸;易造成腌制不均勻的现象。优点是：蛋白质损失少，产品耐贮藏。3、腌肉的湿腌法加工配方:①淡味：肉100千克，水41.24千克，食盐6.19〜

5、8.25千克，内糖1.1千克，香辛料0.12〜0.41千克，硝酸盐0.041〜0.21千克，亚硝酸盐0.021〜0.033千克。②咸味：肉100千克，水40.0千克，食盐8.40〜10.0千克，白糖0.2〜0.4千克，香辛料0.12〜0.40千克，硝酸盐0.04〜0.20千克，亚硝酸盐0.020〜0.032千克。湿腌法是将盐和其他添加物配制成液体，把肉浸泡在此盐水溶液中，存放容器可用陶瓷缸、木桶、贴瓷片的水泥池和不锈钢；一般腌制液的量约为肉重的1/2。其盐水浓度和其他成分比例，根据产品种类、销售地区、肉的等级、产品保藏时间等

6、因素来决定。腌制液在配制中，首先要使盐能充分的溶解，因为细菌生长繁殖，肉的颜色和风味都和盐溶解渗透速度有关。其他辅助材料也应充分搅拌。有条件将腌制液煮沸过滤最好，因加热既可杀菌，又可把氧气排出。但硝酸盐必须在加热后冷至常温时再加人，香辛料应粉碎用布包好，在加热时放人。湿腌时要注意腌制液的温度和腌制环境温度，最好在3〜4°C下进行，一般1千克重的肉块，腌制3〜4天，随肉块大小而定。腌制时应注意使肉块全部浸泡在溶液中，上压石块以防浮起。如腌制较长时间，则每隔4〜5天需进行一次倒垛，并随时检査肉块的状态。腌制1次后的腌制液，仍含有

7、一定量的食盐、糖和硝酸盐，并且具有良好的风味，可再次使用。但因从肉中渗出许多蛋白质、脂肪，会促使细菌大量繁殖。另外，食盐等浓度也下降。因此，再次利用这腌渍液时，应加热至90°C杀菌1小时，去掉上浮的蛋白质、脂肪和杂物，并根据分析补足缺少的盐分和硝酸盐。湿腌法的优点是渗透快，腌制均匀，可添加各种辅助料来调制第5页第5页口味，制品较软多汁。但因含水量多，要求低温保存。4、腌肉的盐水注射法加工配方：肉100千克，水7.83千克，食盐1.88千克，白糖200克，香辛料23〜78克，调料16〜39克，硝酸盐、亚硝酸盐各8克。盐水注射法

8、也称快速腌溃法。将配制好的盐水腌制液，通过专门的注射机械设备，把盐水注射到肌肉中去，注射量约为肉重的8%〜12%，一般注射1次即可。此法优点是:便于流水作业，减轻劳动强度；制品养分损失少；缩短腌制时间，保证制品质量。缺点是:破坏肌肉组织完整性，使肉面上有许多针孔，有时针孔会流{^3溶液来。