果酒与果醋的制作中教学资源的收集与整理

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1、果酒和果醋的制作中教学资源的收集和整理《选修1》总的来说是一门以学生为主体，通过实验设计和操作实践，学习科学探究的选修课程，本模块重在培养学生设计实验，动手操作，收集证据等科学探究能力，而课题1果酒果醋的制作则更是与日常生活联系密切，学生深有体会的一个课题，本课题的学习旨在让学生在实验条件下制作传统的发酵食品，学习相关的学习方法和基本的操作技能，并理解其科学原理。一、葡萄酒的起源和历史（网上，丰富学生知识）①葡萄酒的起源与传播　　（1）最早栽培葡萄酒的地区是小亚细亚的里海和黑海之间，伊朗是世界公认的最早种植葡萄的国家，因为在伊朗出土的距今7000年前的陶罐中，所装物质经分

2、析就是葡萄。　　（2）最早酿造葡萄酒的国家是埃及，在埃及出土的距今6000年前的古墓壁画上，就绘有酿造葡萄酒的图案。　　（3）欧洲最早种植与酿造葡萄酒的国家是希腊，公元3000年前，希腊的葡萄种植就极为兴盛。　　（4）公元前6世纪，希腊、法国、意大利、西班牙、德国等地区逐渐传播。　　（5）15—16世纪，葡萄栽培及葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、美洲、亚洲。二、果酒和果醋的相关知识、制作和原理（教参及网上查阅）在国内市场上，近几年出现了越来越多的果酒，如枸杞酒、青梅酒等。果酒中虽然含有酒精，但含量与白酒、啤酒和葡萄酒比起来非常低，一般为5到10度，最高的也只有14度。因

3、此，被很多成年人当作饭后或睡前的软饮料来喝。果酒简单来说就是汲取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。有时候即使生吃水果也不能吸收的营养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已经完全溶解在果酒里了。果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。此外，与其他酒类相比，果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些。相信大家都吃过酒酿，家住在本市盛产葡萄的徐市、梅李、那里的人自己家都会做葡萄酒，我们这个专题就是来学习这些传统发酵技术，相信每个人的收获是很大的。传统的葡萄酒酿造，都是采用自然发酵的工艺。所谓自然发

4、酵，就是葡萄破碎入罐以后，不去人为地添加任何菌种，靠葡萄本身携带的自然界的酵母菌，在葡萄浆或分离后的葡萄汁里自发地繁殖，最终发酵成葡萄酒。发酵是酿造葡萄酒最重要的过程。葡萄汁变成葡萄酒的过程就是酵母菌的酒精发酵过程。发酵过程非常复杂，其主要产物是乙醇和二氧化碳，此外还有其他的副产物。不难设想，如果发酵的最终产物只是乙醇和二氧化碳，而不产生有香味和有口味的物质，那么发酵而成的酒，口味就太单调了。一、基础知识1．果酒制作的原理回顾已学知识，阅读课本，完成以下问题：（1）果酒的制作需要什么微生物？（2）酵母菌的形态、结构、繁殖方式、生存环境如何？（3）酵母菌的代谢类型及其呼吸过

5、程的反应式如何？（4）酵母菌的繁殖适宜温度是多少？酒精发酵时的温度范围是多少？（5）为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？（6）什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？酵母菌有何实际应用？（7）果酒制作时的酵母菌来源？1）、形态、结构酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。思考：你认为酵母菌的细胞中有哪些结构？你认为细菌与酵母菌在细胞结构上有什么区别？2）、繁殖方式酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖，但多以出芽方式进行无性生殖。温度低时形成孢子，进入休眠状态，温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。3）、生存的环境自然界中，酵母菌分布广泛，

6、但多分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果、花、树皮上，（有些可与昆虫共生，有些使人致病，如白色假丝酵母引发鹅口疮、肺感染。食品中常见的酵母菌有啤酒酵母、葡萄汁酵母、鲁氏酵母(酱油酿造)、球拟酵母属、粉状毕赤氏酵母等。）一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。思考：在发酵制作葡萄酒的时候，要对葡萄进行消毒吗？为什么？其他微生物与酵母菌的关系是什么？竞争关系在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌能生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。4）、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧型生物。果酒的制作离不开酵母菌。酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下

7、，反应式如下：酶C6H1206+6H20+6O2→6CO2+6H20+能量在无氧条件下，反应式如下：酶C6H12O6→2C2H5OH+2C02+能量思考：在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应怎样处理？如果要获得酒精呢？为什么？5）、温度要求繁殖的最适温度：20℃；酒精发酵的温度范围：18~25℃。思考：你知道酵母菌需要适宜温度的原因吗？酵母菌有不同的最适温度说明了什么？补充：温度对发酵的影响酵母菌只能在一定温度下生活。温度低于10℃，酵母菌发育很缓慢。随着温度的升高，繁殖速度加快，20℃时为最佳繁殖温度，此时酵母菌生殖