果酒与果醋的制作

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1、选修一主要内容6个专题传统发酵技术的应用植物的组织培养技术酶的研究与应用DNA和蛋白质技术植物有效成分的提取微生物的培养与应用专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒酒入豪肠，七分酿成了月光余下的三分啸成剑气口一吐就半个盛唐节选自余光中《寻李白》普通人眼中的酒久逢知己千杯少酒是人与人之间的粘合剂诗人眼中的酒生物专业人士眼中的酒:哪些生物、哪些生理过程可以产生酒？酒对于人的身体有哪些作用？果酒的作用：果酒汲取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的

2、维生素和人体所需的氨基酸。有时候即使生吃水果也不能吸收的营养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已经完全溶解在果酒里了。果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。此外，与其他酒类相比，果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些。日本弘前大学农学生命科学部的长田教授酵母菌（Yeast）是兼性厌氧微生物喜含糖量高、酸性的水生环境生长一、果酒的制作原理出芽生殖、孢子生殖a.有氧条件下进行有氧呼吸b.无氧条件下，酵母菌能进行C6H12O62C2H5OH+2CO2果酒的制作原理大量繁殖C6H1

3、2O6+6O2+6H2O酶6CO2+12H2O酒精发酵酶发酵需要适宜的条件：(1)是酵母菌生长和发酵的重要条件。（）左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在（）。（2）pH值：4.0~5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。20℃18～25℃温度传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌葡萄酒呈现出深红色的原因发酵时为什么只有酵母菌生长繁殖二、果醋的制作原理醋酸菌是一种（），属（）细胞。只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。对氧气含量特别敏感

4、最适生长温度：好氧细菌原核30－35℃若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：C6H12O6→3CH3COOH若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：2C2H5OH+O2→2CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O2→2CH3COOH酶酶酶醋酸菌：一种好氧微生物生物类型需氧情况适宜温度酵母菌与醋酸菌的比较酵母菌醋酸菌单细胞真菌细菌兼性厌氧型需氧型18—25℃30—35℃果酒和果醋实验流程示意图。挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋三、实验设计实验步骤（举例）1.对发酵瓶、纱布、榨

5、汁器等用具进行清洗并消毒。2.取葡萄500g，去除腐烂的叶子，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物，去除枝梗。3.榨汁后装入发酵瓶。4.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。5.简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖）6.10天后，取样检验。7.果酒制成后可加入醋酸菌，移至30-35的条件下［资料］发酵装置的设计讨论题请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？充气口：是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的排气口：

6、是在酒精发酵时用来排出CO2的出料口：是用来取样的目的：是防止空气中微生物的污染使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。旁栏思考题1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30

7、～35℃？温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35℃，因此要将温度控制在30～35℃。4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。结果分析与评价：（2）在发酵10天后，现象最明显。（3）发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制18~25℃；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。1（1）由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。

8、CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出。2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或pH试纸。3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果