1.1.1 果酒与果醋的制作

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1、发酵发酵:利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.类型据氧气需求情况据发酵生成产物需氧发酵厌氧发酵酒精发酵醋酸发酵乳酸发酵1.1果酒与果醋的制作酒入豪肠，七分酿成了月光余下的三分啸成剑气口一吐就半个盛唐节选自余光中《寻李白》普通人眼中的酒:酒逢知己千杯少酒是人与人之间的粘合剂诗人眼中的酒:生物专业人士眼中的酒:哪些生物、哪些生理过程可以产生酒？1、果酒制作的原理C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量酶C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶一、果酒的制作原理酵母菌有氧

2、呼吸:酵母菌无氧呼吸:2、酒精发酵的参与者——酵母菌同化作用类型：异化作用类型：适宜发酵温度：分类：生殖（主要方式）：异养型兼性厌氧型18－25℃出芽生殖真菌(真核生物)来源：主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌3、发酵需要适宜的条件：1）温度：20℃左右（18--25℃）2）有氧——缺氧3）高糖量。4）偏酸环境，4.0~5.8为最适pH值。鲜果（如葡萄，苹果等）制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，再除去枝梗，为什么？目的：避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会4、制作果酒的原料二、果醋的制作原理1、果醋制作的原理※当氧气、糖源都充足

3、时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；2C2H5OH+O2→2CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O2→2CH3COOHC6H12O6+2O2→2CH3COOH+2CO2+2H2O※当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸酶酶酶2、醋酸发酵参与者——醋酸菌同化作用类型：异化作用类型：适宜发酵温度：生殖方式：分类：异养型需氧型30－35℃原核生物分裂生殖酵母菌醋酸菌生物类型需氧情况适宜温度酵母菌与醋酸菌的比较单细胞真菌细菌兼性厌氧型需氧型18—25℃30—35℃三、果酒和果醋实验流程醋酸发酵果醋四、实验装置的设计（2）此后再将

4、瓶盖拧紧，目的是（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是（4）分析此发酵装置不足之处（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2防止进入O2，继续进行酒精发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染制果酒时关闭或先开启再关闭；制果醋时始终开启。果酒的发酵装置示意图出料口？排气口？充气口？排出CO2便于取样检查和放出发酵液排气口胶管长而弯曲的作用？防止空气中杂菌感染实验现象比较发酵酒精发酵醋酸发酵气味和味道酒味酸味气泡和泡沫有气泡和泡沫无气泡和泡沫发

5、酵液颜色混浊混浊，液面形成白色菌膜五、课题成果评价——检验果酒的制作是否成功果酒的制作是否成功的鉴定方法：嗅味和品尝显微镜观察重铬酸钾检验酒精的存在加入重铬酸钾发酵液中先加硫酸，振荡混匀；再加重铬酸钾，振荡，发生颜色变化。五、课题成果评价——检验果醋的制作是否成功果醋的制作是否成功的鉴定方法：观察菌膜的形成嗅味和品尝比较发酵前后的PH值显微镜观察（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用消毒。（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约的空间。（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在，时间控制在d左右，可通过对发酵的情况进行及时的监测。（4）制葡萄醋的

6、过程中，将温度严格控制在，时间控制在d，并注意适时通过充气。六、操作过程应注意的问题70%酒精1/318-25℃10-12从出料口取样30-35℃7-8充气口1.为什么发酵瓶中的液体不能装满?发酵过程中有气体产生，留有空间可暂时储气，否则产生的CO2会使液体外溢损失发酵液，且易引起霉菌污染。2.排气口处长而弯曲的胶管起什么作用?既可排出二氧化碳，又可防止氧气进入，同时还能防止杂菌污染。如果进行大规模生产果酒时，需要解决哪些问题？大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如：a:原料的来源和选择b:菌种的培养c:发酵设备、发酵条件的自动化

7、控制d：严格控制杂菌污染等e:实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等果酒和果醋的制作基础知识实验设计结果分析与评价果酒制作酵母菌的来源：表皮附着的酵母菌菌种来源果醋制作温度：30－35℃时间：7-8天空气：充足的氧气条件酵母菌的生活方式好氧条件产生CO2、H2O厌氧条件产生C2H5OH、CO2酵母菌发酵的温度一般控制在18-25℃醋酸菌C2H5OHCH3COOH直接购买或者用选择性培养基培养挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果醋果酒课堂小结1、生产果醋用的醋酸菌等细菌都具有的特征（）A．都是异养生物B．仅在有水条件下繁殖C．仅

8、在有氧条件下生长D．生存温度都超过80℃B2、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在上述两程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别？（）A、前者有细胞结构，后者没有细胞结构B、前者没有细胞结构，后者有