课题1果酒与果醋的制作

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1、课题1果酒和果醋的制作1.制作果酒果醋的微生物酵母菌——醋酸菌——2.两种微生物的分类地位制作果酒——制作果醋——酵母菌醋酸菌一、基础知识真菌细菌3.酵母菌与醋酸菌的比较酵母菌醋酸菌生物类型真菌细菌代谢类型异养兼性厌氧型异养需氧型适宜温度18~25℃30~35℃生殖类型出芽生殖二分裂9/5/2021（一）果酒制作的原理1.果酒制作的原理是什么？酵母菌是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼吸；无氧条件下，进行酒精发酵：酵母菌的呼吸作用C6H12O6+6H2O+6O2→6CO2+12H2O+能量酶C6H

2、12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶（二）果醋制作的原理1.果醋制作的原理是什么？氧气、糖源都充足时：缺少糖源时：醋酸菌的有氧呼吸酶C6H12O6→3CH3COOH（醋酸）醋酸菌可以直接将糖分解成醋酸醋酸菌能将乙醇转变为乙醛，再转变为醋酸C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O酶二、实验设计挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果醋果酒果酒和果醋的实验流程示意图以制作葡萄酒和葡萄醋为例：1.果酒和果醋实验流程的设计思考讨论1.实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？用带盖的瓶子制葡萄酒充气口排气

3、口出料口果酒和果醋的发酵装置示意图2.果酒和果醋的发酵装置的设计2.果酒和果醋的发酵装置的设计（1）装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？（2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？其目的是防止空气中微生物的污染。充气口出料口排气口思考讨论（4）结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？使用该装置来制果酒时，应该关闭充气口；制果醋时，应将充气口连接气泵，适时通气。充气口出料口排气口（3）为什么发酵瓶中只装入2/3的液体？有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势；防

4、止发酵旺盛时液汁溢出。1、实验材料、用具三、制作的过程2.实验的具体操作过程：①对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。②取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的子粒。③用清水冲洗葡萄1-2次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多）④榨取葡萄汁后将其装入发酵瓶。或将葡萄打浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。⑤将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。⑥简易装置2-4天排气一次。（拧松瓶盖）⑦10天后，开始进行取样检验工作。⑧在制成的果酒中加入醋酸菌或醋曲，然后移至30-35℃条件下发酵，适时向发酵液中充气。思

5、考讨论你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？1.榨汁机清洗干净，晾干2.发酵瓶要清洗干净，并消毒；3.每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖4.装入葡萄汁后，封闭充气口……思考讨论如何控制好发酵条件？②制葡萄酒的过程中，要严格密闭，温度：18℃～25℃，时间：10～12d左右，pH值：酸性条件可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。①葡萄汁装瓶时，要留1/3的空间③制葡萄醋的过程中，要适时通过充气口充气。温度：30℃～35℃，时间：7～8d左右。pH值：酸性条件思考讨论如何控制好发酵条件？四、

6、结果分析与评价（一）结果分析在制葡萄酒和葡萄醋的过程中，发酵液分别有什么变化？其中最明显的变化发生在发酵后多少天？1、如何检测果酒的制作是否成功？闻一闻有没有酒味尝一尝有没有酒精用显微镜观察酵母菌并用重铬酸钾检测是否有酒精（二）课题成果评价重铬酸钾法检测发酵液中的酒精重铬酸钾酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应成灰绿色2、如何检测果醋的制作是否成功？闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋酸观察菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的pH值显微镜观察是否有醋酸菌存在四、课题成果评价1.严格控制发酵条件是保证发酵正常

7、进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括()A．温度控制B．溶氧控制C．pH控制D．酶的控制D练一练2．果酒制作过程中，操作有误的是（　　）Ａ．将消毒过的葡萄汁装满发酵装置Ｂ．将温度严格控制在18~25℃Ｃ．榨汁机要清洗干净并晾干Ｄ．进行榨汁将冲洗除枝梗的葡萄放入已冲洗并晾干的榨汁机内A练一练3.下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中不正确的是（）A.果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同B.制作果酒和果醋时都应用70％的酒精对发酵瓶消毒C.变

8、酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D.果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件A练一练4.下列关于果醋制作的叙述中，错误的是（）A．制作果醋需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通入氧气B．醋酸菌是一种嗜温菌，对温度要求较高，一般在50℃左右C．醋酸菌能将果酒变成果醋D．当氧气、糖充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸B练一练5．下列叙述能够防止发酵液被污染的是()Ａ．榨汁机要清洗干净，并晾干Ｂ．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70％的酒精消毒C．装入葡萄汁后，封闭