课题1果酒果醋制作

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1、专题一：传统发酵技术的应用果酒和果醋的制作教学目标说明果酒和果醋的制作原理设计果酒和果醋的发酵装置了解制作果酒和果醋的过程1、果酒的制作原理（1）果酒制作的原理是什么？写出反应式。一、基础知识分析酵母是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼吸；在厌氧条件下，将双糖或单糖进行糖酵解，并进行乙醇发酵，产生乙醇。C6H12O6＋6O2CO2+6H2OC6H12O62CH3CH2OH+2CO21、果酒的制作原理（2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？一、基础知识分析制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时，应

2、先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。1、果酒的制作原理（3）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？一、基础知识分析制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。1、果酒的制作原理（4）果酒制作时应给予怎样

3、的时间、温度、空气条件？一、基础知识分析时间：10-12天温度：18－25℃空气：缺氧1、果酒的制作原理（5）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？一、基础知识分析同化作用类型：自养、异养异化作用类型：需氧、厌氧、兼性厌氧型主要分布：土壤、空气、河流结构：单细胞、多细胞分类：真核生物、原核生物生殖（主要方式）：出芽生殖2、果醋的制作原理（1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。（2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？（3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？（4）果醋制作时应给予怎样的时间、温度

4、、空气等条件？（5）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？一、基础知识分析2、果醋的制作原理（1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。一、基础知识分析乙醇转变成乙酸的氧化过程是由醋酸杆菌完成的，这一过程是需氧过程。C2H5OH+O2CH3COOH+H2O2、果醋的制作原理（2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？一、基础知识分析将葡萄洗净、榨汁，并加入一些果胶酶使细胞壁溶解，获取更多的果汁。2、果醋的制作原理（3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？一、基础知识分析制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购买，

5、或用选择培养基培养2、果醋的制作原理（4）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？一、基础知识分析时间：7-8天温度：30－35℃空气：充足的氧2、果醋的制作原理（5）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？一、基础知识分析同化作用类型：自养、异养异化作用类型：需氧、厌氧、兼性厌氧型主要分布：酸性环境结构：单细胞、多细胞分类：真核生物、原核生物生殖：出芽生殖、分裂生殖二、果酒和果醋的发酵装置（1）实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？排气口、冲气口、出料口各有什么作用？（2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？（3）

6、如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决哪些问题？（1）实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？排气口、冲气口、出料口各有什么作用？（2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中的微生物污染。（3）如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决哪些问题？大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如：a:原料的来源和选择b:菌种的培养c:发酵设备、发酵条件的自动化控制d：严格控制杂菌污染等e:实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等三、制作果酒和果醋的过程挑选葡

7、萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果醋果酒1、实验流程示意图:2、实验材料、用具1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。2）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。冲洗次数不宜太多,去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。3、实验过程3）将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。4）简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖）5）10天后，取样检验。（酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30－35℃条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。1、如何检测果醋的制作是否成功？闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋

8、酸观察菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的pH值显微镜观察是否有醋酸菌存在四、结果分析与评价2、如何检测果酒的制作是否成功？闻一闻有没有酒味尝一尝有没有酒精用显微镜观察酵母菌并用重铬酸钾检测是否有酒精巩固练习1．在制作果酒时如果一直往发酵罐中通入充足的氧气，会发生