课题1 果酒果醋的制作

《课题1 果酒果醋的制作》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、课题1果酒和果醋的制作专题一：传统发酵技术的应用葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。1.发酵:一、基础知识利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.类型据氧气需求情况据发酵生成产物需氧发酵厌氧发酵酒精发酵醋酸发酵（1）果酒制作的原理—反应方程式。C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量酶C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶一、基础知识2.果酒的制作原理酵母菌有氧呼吸酵母菌无氧呼吸鲜果（如葡萄，苹果等）制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去

2、枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。一、基础知识（2）制作果酒的原料（1）果酒制作的原理—反应方程式。2.果酒的制作原理（3）酒精发酵的参与者——酵母菌同化作用类型：异化作用类型：适宜发酵温度：分类：生殖（主要方式）：异养型兼性厌氧型18－25℃出芽生殖真菌(真核生物)一、基础知识2.果酒的制作原理过程：母体芽体新个体来源：主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌(4)发酵需要适宜的条件：1）温度：20℃左右2）有氧——缺氧3）高糖量。4）生活在偏酸环境中。2.果酒的制作原理都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒

3、在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒，红葡萄酒和白葡萄酒一、基础知识3.果醋的制作原理（1）果醋制作的原理—反应方程式※当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；2C2H5OH+O2→2CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O2→2CH3COOHC6H12O6+2O2→2CH3COOH+2CO2+2H2O※当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸（2）醋酸发酵参与者——醋酸菌同化作用类型：异化作用类型：适宜发酵温度：生殖方式：分类：异养型

4、需氧型30－35℃原核生物分裂生殖一、基础知识3.果醋的制作原理二、制作果酒和果醋的过程挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果醋果酒安排在9月或10月进行：正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好。温度适宜，发酵现象非常明显。1、实验流程示意图2、实验材料、用具1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。2）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。冲洗次数不宜太多,去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。3、实验过程3）将发酵瓶置于18－25℃下发酵。4）简易装置2－4天排气一次。（拧松

5、瓶盖）5）10天后，取样检验。6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30－35℃条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用消毒。（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约的空间。（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在，时间控制在d左右，可通过对发酵的情况进行及时的监测。（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在，时间控制在d，并注意适时通过充气。4．操作过程应注意的问题70%酒精1/318-25℃10-12从出料口取样30-35℃7-8充气口三、课题成果评价——检验果酒、果醋的制作是否成功果酒的制作是否成功的鉴定

6、方法：嗅味和品尝显微镜观察重铬酸钾检验酒精的存在果醋的制作是否成功的鉴定方法：观察菌膜的形成嗅味和品尝比较发酵前后的PH值显微镜观察加入重铬酸钾果酒和果醋的制作原理和发酵条件的比较比较果酒制作果醋制作制作原理反应式最适发酵温度对氧的需求PH发酵时间先：酵母菌有氧条件下大量繁殖后：无氧条件下进行酒精发酵氧、糖源充足时：醋酸菌将糖分解成醋酸；糖源缺少时：乙醇-乙醛-醋酸大量繁殖酒精发酵糖源充足糖源缺少30OC—35OC18OC—25OC前期：需氧；后期：不需氧需充足的氧酸性环境（3.3—3.5）酸性环境（5.4—6.3）10—12天7

7、—8天1、生产果醋用的醋酸菌等细菌都具有的特征是（）A．都是异养生物B．仅在有水条件下繁殖C．仅在有氧条件下生长D．生存温度都超过80℃B2、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在上述两程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别？（）A、前者有细胞结构，后者没有细胞结构B、前者没有细胞结构，后者有细胞结构C、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核D、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核C3、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是（4）分析此发酵装

8、置不足之处（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2防止进入O2，继续进行酒精发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染方程式为:C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶