食品安全与卫生教学大纲

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1、食品安全与卫生教学大纲课程名称：食品安全与卫生课程编码：1401141006英文名称：foodsafetyandhygiene学时：36学分：2适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全课程类别：选修课程性质：专业基础课先修课程：微生物学、生物化学教材：史贤明，食品安全与卫生学.北京，中国农业出版社，2003一、课程性质与任务“食品安全与卫生”是对食品的原料生产到消费整条链中的各种危害及其传播规律、致病机理、防治原理与方法进行分析评价和研究，以确保食品对人的身体健康没有任何负面影响的一门学科。它涉及到微生物学、分析化学

2、、毒理学等学科，是从事食品生产、科研和管理的专业技术人员必须了解的一门学科。本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，是食品科学与工程专业和食品质量与安全专业的一门重要的专业基础课。通过本课程的学习，使学生掌握有关食品安全的基础理论、基本技术。二、课程教学的基本要求本课程通过对食品卫生与安全的基本概念介绍、食品污染的主要形式和来源分析、国内外主要食品卫生与安全的案例剖析，借鉴国际组织、发达国家与地区如美国和欧盟在食品卫生与安全管理与监督中的做法，对如何构建我国食品卫生与安全监督体系适应人们日益增长的食品安全需求进行探索

3、。通过本过程的学习，学生能对食品卫生与安全的基本概念、国内外食品安全现状、食品卫生与安全保障制度有所了解，在生活实践能够初步识别食品卫生与安全问题，并能够对其进行社会监督。三、课程内容及教学要求第一章绪论教学基本内容：1.食品安全与卫生的定义2.食品安全与卫生学的形成与发展趋势3.食品安全问题的严重性和重要性及应对策略4.食品安全与卫生学研究的主要内容和研究热点重点：1.食品安全与卫生的发展趋势2.我国食品安全问题的现状。难点：1.食品安全与卫生的发展趋势及研究前沿。本章主要教学要求：通过本章的学习，让学生了解食品安

4、全与卫生学发展史，熟悉食品卫生与安全学的定义、食品安全与卫生的发展趋势及我国食品安全问题的现状；理解掌握食品卫生与安全学的研究内容、方法、任务及在食品科学中的地位。第二章食品的腐败变质教学基本内容：1.腐败变质与发酵2.影响食品腐败变质的因素3.食品腐败变质的主要生物化学过程及其产物4.食品腐败变质的常见类型、危害及其控制重点：1.影响食品腐败变质的因素2.食品腐败变质的主要生物化学过程及其产物。难点：1.食品腐败变质过程中营养成分的变化及主要鉴定指标。本章主要教学要求：通过本章的学习，让学生了解与食品腐败变质有关的

5、主要微生物；环境和食品因素在腐败变质过程中的作用;熟悉食品腐败变质的概念和发生原因、食品卫生学意义及预防处理原则；掌握低温保藏、高温保藏、脱水保藏、提高氢离子浓度保藏、提高渗透压保藏、防腐剂保藏、电离辐射保藏食品的原理；理解掌握食品腐败变质过程中营养成分的变化、主要鉴定指标。第三章食物中毒教学基本内容：1.食物中毒概述2.沙门氏菌食物中毒3.李斯特菌食物中毒4.大肠埃希菌食物中毒5.志贺氏菌食物中毒6.金黄色葡萄球菌食物中毒7.肉毒梭菌食物中毒8.蜡样芽孢杆菌食物中毒9.真菌毒素重点：1.细菌性食物中毒的流行病学特点

6、、发生原因与发病机制。难点：1.沙门氏菌、葡萄球菌、肉毒梭菌的菌学特点及预防措施。本章主要教学要求：通过本章的学习，让学生了解食源性化学物慢性中毒、食源性变态反应性疾病和食源性放射病；生物性、化学性、放射性三大类致病因子；真菌毒素和霉变食品中毒：霉变谷物中毒；熟悉食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病预防措施；食源性疾病的定义、分类；其它细菌性食物中毒的特点与预防；霉变甘蔗中毒的病原、流行病学特点、临床表现、治疗和预防措施。掌握食物中毒定义，食物中毒的分类与特点。理解掌握细菌性食物中毒的流行病学特点、发生原因与发

7、病机制。沙门氏菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒的病原、流行病学特点、常见中毒食品、发生原因与发病机制、临床表现、诊断和治疗、预防措施。第四章转基因食品与食品安全教学基本内容：1.生物技术与转基因食品的发展2.转基因食品安全性的争论3.转基因食品的主要安全性问题4.世界各国对转基因食品的态度重点：1转基因技术及转基因食品的主要安全性问题。难点：1转基因食品安全性的安全性问题2株子女基因食品的安全性评价检测。本章主要教学要求：通过本章的学习，让学生了解农业转基因生物的主要类型及产业化现

8、状，转基因食品的发展展望。熟悉转基因技术、转基因食品的定义，实质等同原则，转基因食品的管理与法规。掌握转基因生物安全性问题、争论及生物防护，理解掌握转基因食品的主要安全性问题、安全性评价及相关检测技术。第五章兽药残留与食品安全教学基本内容：1.兽药残留概述2.影响食品安全的主要兽药3.兽药残留的危害4.硝酸盐和亚硝酸盐污染的危害及控制重点：1.