[精选]第九章价格管理.pptx

《[精选]第九章价格管理.pptx》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、第九章餐饮产品价格管理《餐饮管理》本章学习目的：了解餐饮产品价格特点及管理原则掌握餐饮产品定价程序、原料成本的核定掌握餐饮产品基价的确定方法熟悉运用餐饮产品的价格策略第一节餐饮产品的价格特点及管理原则一、餐饮产品价格的特点价格形成的特殊性价格水平的灵活性价格形式的多样性价格管理的时令性二、餐饮产品价格管理原则按质论价，优劣分档区分市场，随行就市有利于竞争，自我调节三、餐饮产品价格管理的作用是正确处理国家、企业和消费者相互关系的重要手段餐饮产品价格是餐饮企业经营获得劳动价值补偿和合理利润的重要保证

2、是降低餐饮成本费用，提高管理水平的重要条件是调节市场供求关系，提高市场竞争能力的重要措施第二节餐饮产品的定价程序一、餐饮产品价格的构成餐饮产品价格=产品成本+产品毛利物化劳动的转移价值以原材料价值、设施设备、用具、餐茶用品和水电燃料为主活劳动消耗中的必要劳动价值以劳动者的工资和工资附加费、福利和奖金消耗为主活劳动消耗中的剩余劳动价值以税金和利润的形式为主餐饮产品定价目标二、餐饮产品定价需考虑的因素餐饮产品自身价值市场竞争环境顾客的需求以顾客需求为导向以市场竞争为导向以产品成本为导向餐饮企业的经营

3、目标→以利润为导向三、餐饮产品定价程序核定餐饮产品成本调查市场竞争和顾客需求状况确定定价目标选择定价方法餐饮产品原料成本核定原材料成本是餐饮产品生产加工过程中合理耗用的原料价值的货币表现，由主料、配料和调料三部分组成。基本要求：从当地购进的食品原料，按当地实际进价核定，其中以多种价格水平购进的食品原料按加权平均价格核定。季节性合理库存的食品原料，按定价用料日的市场牌价核定。从外埠或国外采购的食品原料，前者按当地购进的食品原料处理，后者按进口价格、附加关税等核定。核定的内容主料成本核定配料成本核定

4、调料成本核定第三节餐饮产品基价的制定方法一、毛利率定价方法1.销售毛利率法产品价格=单位产品标准成本÷（1－销售毛利率）例：海南仔鸡：主料进价为9.86元/千克，净料率为82.5%，盘菜用量0.48千克，配料成本和调料成本分别为0.8元和0.5元，销售毛利率为62%，请确定该菜肴价格。单位产品成本=0.48÷82.5%×9.86+0.8+0.5=7.04元海南仔鸡产品价格=7.04÷(1－62%)=18.5元一、毛利率定价方法2、成本毛利法产品价格=单位产品标准成本×（1+成本毛利率）例：海南仔

5、鸡：主料进价为9.86元/千克，净料率为82.5%，盘菜用量0.48千克，配料成本和调料成本分别为0.8元和0.5元，销售毛利率为62%，请换算成本毛利率，确定该菜肴价格。单位产品成本=0.48÷82.5%×9.86+0.8+0.5=7.04元成本毛利率=销售毛利率÷(1－销售毛利率)=62%÷(1－62%)=163%海南仔鸡产品价格=7.04×(1+163%)=18.5元销售毛利率=成本毛利率÷(1+成本毛利率)二、价格乘数法——餐厅可容成本占计划销售额的倍数。价格乘数=销售收入÷餐厅可容成本

6、菜肴价格=价格乘数×菜肴成本优点:保证了目标利润的实现缺点:对某类餐饮产品价格乘数是一样的,难以反映产品差别例1:热菜销售额是20万元,其中原料成本8万元,人工成本3万元,营业费用2万元,营业税5%,辣椒炒肉成本2元,请确定其价格乘数与菜肴价格.价格乘数=20÷8=2.5辣椒炒肉价格=2×2.5=5元例2:书P99三、主要成本法主要成本是指原料成本和直接人工成本之和.价格系数=销售收入÷(原料成本+直接人工成本)菜肴价格=价格系数×(单位原料成本+单位直接人工成本)例：餐厅热菜类原料成本14万元

7、，直接人工成本6万元，餐厅热菜收入为50万元，若某热菜A产品单位原料成本为3.6元，直接人工成本为0.5元，请确定该菜肴的价格系数及其产品价格。价格系数=50÷（14+6）=2.5A产品价格=2.5×(3.6+0.5)=10.25元练习:书P102案例5四、毛利贡献法这种方法以从餐厅经营全局出发，分析客人用餐中各种菜点应该花的毛利。(P104案例6)定价过程：编制定价期内的餐厅预算预测定价期内的产品销售量和平均单位毛利额分摊产品毛利，制定产品基价价格＝单位成本+单位毛利×(分类毛利率/毛利率平均

8、值)例:某餐饮企业四季度预算餐饮收入为80万元，非食品费用为41.5万元，企业本季度目标利润为7.5万元。若某菜的标准成本是1.5元，请确定餐饮企业的综合毛利率与该菜的价格。综合销售毛利率=(41.5+7.5)÷80=61%综合成本率=1-销售毛利率=39%P=1.5÷39%=3.85元分类毛利率与综合毛利率分类毛利率指某一种类餐饮产品的毛利额占该类产品销售额或原材料成本的比率，可分为销售毛利率与成本毛利率。综合毛利率指某一等级、某一类型的企业或餐厅餐饮产品的平均毛利率，是餐饮产品毛利总额占其销