最新烹饪原料总述课件PPT.ppt

《最新烹饪原料总述课件PPT.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、进入夏天，少不了一个热字当头，电扇空调陆续登场，每逢此时，总会想起那一把蒲扇。蒲扇，是记忆中的农村，夏季经常用的一件物品。　　记忆中的故乡，每逢进入夏天，集市上最常见的便是蒲扇、凉席，不论男女老少，个个手持一把，忽闪忽闪个不停，嘴里叨叨着“怎么这么热”，于是三五成群，聚在大树下，或站着，或随即坐在石头上，手持那把扇子，边唠嗑边乘凉。孩子们却在周围跑跑跳跳，热得满头大汗，不时听到“强子，别跑了，快来我给你扇扇”。孩子们才不听这一套，跑个没完，直到累气喘吁吁，这才一跑一踮地围过了，这时母亲总是，好似生气的样子，边扇边训，“你看热的，跑什么？”此时这把蒲扇，是那么凉

2、快，那么的温馨幸福，有母亲的味道！　　蒲扇是中国传统工艺品，在我国已有三千年多年的历史。取材于棕榈树，制作简单，方便携带，且蒲扇的表面光滑，因而，古人常会在上面作画。古有棕扇、葵扇、蒲扇、蕉扇诸名，实即今日的蒲扇，江浙称之为芭蕉扇。六七十年代，人们最常用的就是这种，似圆非圆，轻巧又便宜的蒲扇。　　蒲扇流传至今，我的记忆中，它跨越了半个世纪，也走过了我们的半个人生的轨迹，携带着特有的念想，一年年，一天天，流向长长的时间隧道，袅烹饪原料总述一、烹饪原料的分类(一)烹饪原料分类的意义1.有助于更加全面地、系统地认识和了解烹饪原料；2.可以使烹饪原料的学科体系更加系统

3、化和科学化；3.可以指导人们科学合理地加工和利用烹饪原料；4.可以帮助人们系统地研究和开发新的烹饪原料。(二)烹饪原料的分类方法1、按照烹饪原料的性质来分：（1）动物性烹饪原料（2）植物性烹饪原料（3）矿物性烹饪原料（4）人工合成的烹饪原料2、按照烹饪原料加工与否来分：（1）生鲜原料（鲜活原料）（2）干货原料（3）复制品原料3、按照烹饪运用来分：（1）主料（2）辅佐料（3）调料4、按照商品种类来分：（1）粮豆类（5）水产类（2）果蔬类（6）干货类（3）肉类（7）调味品类（4）蛋奶类（二）组织1、动物肌肉的组织结构（1）肌肉组织①骨骼肌②平滑肌③心肌肌肉组织骨骼

4、肌平滑肌心肌（2）结缔组织结缔组织可分为疏松结缔组织、致密结缔组织、网状结缔组织、脂肪组织、软骨组织、骨组织和血液等。结缔组织结构（3）上皮组织由许多紧密排列的上皮细胞和少量的细胞间质构成，通常覆盖于肌体、管、腔以及脏器的表面，具有保护、分泌、吸收和排泄功能。上皮组织没有食用价值，在烹饪加工中应去除。（4）神经组织是动物体内分化程度最高的组织，主要由神经细胞（神经元）和神经胶质细胞构成。神经细胞具有感受刺激、传导兴奋的功能；神经胶质细胞对神经元具有支持、保护、营养和修复作用。动物的神经组织，如蹄筋、脑子、鱼信等，在烹饪中可随同肌肉组织和结缔组织一起被加工食用，

5、也可单独用来做菜。2、植物组织结构自然界植物种类繁多，最简单的小球藻只有一个细胞构成，绝大多数植物都由多个细胞构成，功能和形态相同或相似的细胞组合在一起构成了植物组织，形成植物不同的形态，完成不同的功能。（1）分生组织又叫生长组织、形成组织，位于植物的生长部位，由具有持续或周期性分裂能力的细胞组成，细胞排列紧密，细胞壁薄，细胞核相对较大且位于细胞中央，细胞质浓，细胞器丰富，一般没有液泡或仅有分散的小液泡。（2）薄壁组织又称营养组织、基本组织，是构成植物体的基本成分，在植物体内占比例最大，细胞间隙较大，细胞壁较薄，中央有较大的液泡，有丰富的质体，分化程度较低，在

6、一定的条件下，部分细胞可转化成其它组织。（3）保护组织覆盖于植物体表，由一层或几层细胞组成；细胞排列紧密，没有细胞间隙，细胞外壁增厚形成角质膜。有角质层或蜡层，具有保护作用，具有防止水分过分蒸发、抵抗病虫害侵袭、防止机械损伤等作用。（4）疏导组织是植物体内负责运输水分和营养物质的组织，由植物体内部分细胞分化而成，细胞呈管形结构，贯穿于植物体各器官之间。根据运输物质的不同，可分为两类：一类是负责运输水分以及水溶性无机盐的导管和管胞；另一类是负责运输溶解状态同化产物的筛管和伴胞。这两类组织结合其它组织分别形成植物的木质部和韧皮部。疏导组织在植物体内随着生长周期的延

7、长而逐渐增加粗纤维的含量，使植物变老、变硬，从而逐渐降低植物的食用价值。（5）机械组织机械组织在植物体内主要起巩固和支持作用，其共同特点是使植物体细胞壁局部或全部加厚。根据细胞的形态及细胞壁的加厚方式，可将机械组织分为厚角组织和厚壁组织两类。（6）分泌组织凡能产生分泌物质的细胞或细胞组合称为分泌组织。分泌组织主要分布在植物的表面或体内，由一些分散的具有分泌特殊物质（如蜜汁、黏液、树脂、乳汁、挥发油等）能力的细胞构成。分泌特殊物质的数量虽然很少，但在烹饪行业乃至食品工业中的作用却非常大，可以形成不同品种的风味，如蔬菜中的青香味、水果中的香甜味、各种香料中的复合香

8、味等。三、烹饪原料的化学组成营养素：烹