烹饪原料总述讲课教案.ppt

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1、烹饪原料总述2、按照烹饪原料加工与否来分：（1）生鲜原料（鲜活原料）（2）干货原料（3）复制品原料3、按照烹饪运用来分：（1）主料（2）辅佐料（3）调料4、按照商品种类来分：（1）粮豆类（5）水产类（2）果蔬类（6）干货类（3）肉类（7）调味品类（4）蛋奶类5、国外一般采用营养成分分类法：（1）热量素类食品原料（2）构成素类食品原料（3）保全素类食品原料二、烹饪原料的结构与组成原料的组织结构按照构成单元从小到大分成细胞、组织、器官、系统、个体品种五个层次，本章着重介绍细胞和组织两个方面，其他三方面分别在后面结合具体原

2、料品种进行介绍：（一）细胞1、动物细胞（1）细胞膜（2）细胞质（3）细胞核2、植物细胞（1）细胞壁（2）细胞膜（3）细胞质（4）细胞核图2-2植物细胞结构模型图2-3植物细胞剖面结构模型（二）组织1、动物肌肉的组织结构（1）肌肉组织①骨骼肌②平滑肌③心肌肌肉组织骨骼肌平滑肌心肌（2）结缔组织结缔组织可分为疏松结缔组织、致密结缔组织、网状结缔组织、脂肪组织、软骨组织、骨组织和血液等。结缔组织结构（3）上皮组织由许多紧密排列的上皮细胞和少量的细胞间质构成，通常覆盖于肌体、管、腔以及脏器的表面，具有保护、分泌、吸收和排泄功

3、能。上皮组织没有食用价值，在烹饪加工中应去除。（4）神经组织是动物体内分化程度最高的组织，主要由神经细胞（神经元）和神经胶质细胞构成。神经细胞具有感受刺激、传导兴奋的功能；神经胶质细胞对神经元具有支持、保护、营养和修复作用。动物的神经组织，如蹄筋、脑子、鱼信等，在烹饪中可随同肌肉组织和结缔组织一起被加工食用，也可单独用来做菜。2、植物组织结构自然界植物种类繁多，最简单的小球藻只有一个细胞构成，绝大多数植物都由多个细胞构成，功能和形态相同或相似的细胞组合在一起构成了植物组织，形成植物不同的形态，完成不同的功能。（1）分

4、生组织又叫生长组织、形成组织，位于植物的生长部位，由具有持续或周期性分裂能力的细胞组成，细胞排列紧密，细胞壁薄，细胞核相对较大且位于细胞中央，细胞质浓，细胞器丰富，一般没有液泡或仅有分散的小液泡。（2）薄壁组织又称营养组织、基本组织，是构成植物体的基本成分，在植物体内占比例最大，细胞间隙较大，细胞壁较薄，中央有较大的液泡，有丰富的质体，分化程度较低，在一定的条件下，部分细胞可转化成其它组织。（3）保护组织覆盖于植物体表，由一层或几层细胞组成；细胞排列紧密，没有细胞间隙，细胞外壁增厚形成角质膜。有角质层或蜡层，具有保护

5、作用，具有防止水分过分蒸发、抵抗病虫害侵袭、防止机械损伤等作用。（4）疏导组织是植物体内负责运输水分和营养物质的组织，由植物体内部分细胞分化而成，细胞呈管形结构，贯穿于植物体各器官之间。根据运输物质的不同，可分为两类：一类是负责运输水分以及水溶性无机盐的导管和管胞；另一类是负责运输溶解状态同化产物的筛管和伴胞。这两类组织结合其它组织分别形成植物的木质部和韧皮部。疏导组织在植物体内随着生长周期的延长而逐渐增加粗纤维的含量，使植物变老、变硬，从而逐渐降低植物的食用价值。（5）机械组织机械组织在植物体内主要起巩固和支持作用

6、，其共同特点是使植物体细胞壁局部或全部加厚。根据细胞的形态及细胞壁的加厚方式，可将机械组织分为厚角组织和厚壁组织两类。（6）分泌组织凡能产生分泌物质的细胞或细胞组合称为分泌组织。分泌组织主要分布在植物的表面或体内，由一些分散的具有分泌特殊物质（如蜜汁、黏液、树脂、乳汁、挥发油等）能力的细胞构成。分泌特殊物质的数量虽然很少，但在烹饪行业乃至食品工业中的作用却非常大，可以形成不同品种的风味，如蔬菜中的青香味、水果中的香甜味、各种香料中的复合香味等。三、烹饪原料的化学组成营养素：烹饪原料都是由一定的化学成分组成的，化学成分

7、是细胞进行生命活动的物质基础，能维持人体正常的生理功能，常称之为“营养素”。营养素的分类：营养素可分为有机化合物和无机化合物两大类，其中无机化合物主要包含水和矿物质，有机化合物主要包含糖类（碳水化合物）、蛋白质、脂类、维生素和膳食纤维。把无机物和有机物合到一起就构成了人体需要的七大营养素，约占烹饪原料总量的99%以上，是决定原料品质的重要因素。◆营养素的生理功能烹饪原料中的七种营养素虽然含量各不相同，但它们对人体分别发挥着巨大的作用，归纳起来大约有三个方面的生理作用：①作为能源物质，如蛋白质、碳水化合物和脂类，主要供

8、给人体所需要的能量；②作为人体“建筑”材料，如蛋白质，主要供给人体所需要的构成材料；③作为调节物质，如维生素、矿物质和膳食纤维等，主要调节人体的生理功能。这些营养素分布于各种食物之中，只要能够保证食物多样化，而且平衡膳食的话，人体就能获得相应的合理的营养素。1.水水是一切生命所必需的物质，是所有生命生存的重要资源，也是生物体最重要的组成部分，是