烹饪原料在保管电子教案.ppt

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1、烹饪原料在保管第一节烹饪原料的化学成分和分类一、烹饪原料的概念与化学成分烹饪原料：是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料烹饪原料要求无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的材料营养素：能够供给人体正常生理功能所必需的营养和能量的化学成分称为有机物质烹饪原料中的营养素分类：无机物质包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素等；无机物质包括各种无机盐和水。名称主要介绍碳水化合物分为单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）、双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖）、多糖（淀粉、糖原）。谷物、蔬菜、水果含量较多，动物性原料含量较少。脂肪根据形态的不同可分为油和脂，其特点是熔点低，消化率高，可达98%，且植物油的营养价值高于动

2、物脂。蛋白质是由氨基酸分子组成的高分子化合物，同时根据其互补作用，可以改善蛋白质的质量，提高食物的营养价值。维生素根据溶解性可分为水溶性（A、D、E、K）和脂溶性（B、C）。烹饪原料在保管、加工及烹调过程中极易损失。在烹饪中应尽可能采取科学的方法以减少维生素的损失。无机盐原料中含有人体必需的无机盐14种，无机盐广泛存在于动、植物原料中，植物性含量多且齐全，动物性含量少。水可分为束缚水和自由水。根据其不同的特点可以掌握原料的储存和保管。二、化学成分葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等蔗糖、乳糖、麦芽糖等淀粉、纤维素等水自由水结合水自由水分为不易流动的水、毛细管水、自由流动的水三种结合水大多

3、与蛋白质或碳水化合物以氢键结合，少部分与盐离子形成水合形式，二者均不可自由运动。对于不同的烹饪原料而言，结合水和自由水的比例不同。由于结合水不易结冰、不能作为溶质的溶剂，而自由水易结冰、也可溶解溶质，因此，含结合水多、自由水少的原料如种子类原料可在较低温度下贮藏；而含自由水多、结合水少的原料如蔬菜、水果等则不易冻藏。由于微生物不能利用结合水，所以减少原料中自由水含量如干燥保藏，即可达到长期贮存的目的。烹饪原料中的蛋白质种类很多，都是由20余种氨基酸组成的高分子化合物，是人体重要的营养素之一，尤其是八种必需氨基酸。在烹调加热过程中，以及在酸、碱、盐、酶等的影响下，蛋白质的结构、理化性

4、质会发生一系列的改变，从而对加工工艺艺发生影响。烹饪原料中的脂类化合物较多包括脂肪及类脂。植物性原料中脂肪多见于种子和果实中；动物性原料中脂肪多见于皮下、腹腔内及肌肉组织中。在油脂的贮存及加热过程中，油脂的理化性状会发生不利于其风味、加工工艺及人体健康的变化，如油脂的酸败、热聚合和热水解。烹饪原料中含有人体所需的各种维生素，但原料的种类不同，所含维生素的种类及含量均不同。在烹调过程中，由于水洗、高温、光照、遇碱等易造成维生素的流失或破坏。烹饪原料中的矿物质可分为大量元素的盐类和微量元素的盐类，不同的烹饪原料所含的矿物质的种类和含量差异较大。在烹饪加工过程中，由于溶水而引起矿物质的损

5、失。但有时也会使某些矿质的含量升高，如加盐、盐渍、豆浆点卤等。三、烹饪原料的分类（1）概念：为了一定的目的和实际需要，按照烹饪原料的性质及有关特征，选择恰当的标准和依据，将各种各样的烹饪原料加以系统的分门归类（2）意义使其更加科学化，系统化全面认识原料的性质和特点合理的利用原料四、烹饪原料的分类方法第二节烹饪原料的选择及品质鉴别一、选料的意义(1)使原料在烹饪中得到合理的使用，有效地发挥其使用价值和食用价值。(2)为菜点制作提供合适的原料，保证基本质量。(3)促进烹饪技术的全面发展和逐步完善，使食品制作更具科学性、合理性。二、选料的原则1、必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原

6、料2、必须按照菜肴产品不同的质量选择原料3、必须按照原料本身的性质和特点选择4、必须具有营养价值，口味、质地均良好5、无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求三、烹饪原料品质鉴别1、烹饪原料的品质鉴别：是指根据各种烹饪原料的性质和特征等的变化，依据一定的标准，运用一定的方法，判定烹饪原料的变化程度和质量的优劣2、烹饪原料品质鉴别的依据和标准名称主要介绍原料固有的品质原料本身的食用价值和使用价值原料的纯度和成熟度是反映原料品质重要的感官标准。原料的新鲜度是鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准原料的清洁卫生反映原料品质的外感标准。3.烹饪原料品质鉴别方法（1）理化鉴别多用于专

7、门的研究机构，实际烹饪应用较少（2）感官鉴别分为眼、耳、鼻、舌手进行鉴别用于原料直接检验。1.烹饪原料品质鉴别的依据和标准有哪些？2.感官鉴别分为哪几种？课堂练习二、烹饪原料的保管(一)定义：对烹饪原料进行保管，即是根据各种原料的特点，采取相应的保护措施，防止原料发生霉烂、腐败、虫蛀等不良变化，并尽可能地保持原料固有的品质特点，以保持其食用价值，适长使用期。第四节烹饪原料的保管1.烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和影响因素烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化1）植物性