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时间:2020-11-10
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1、烹饪原料的品质检验与保管选用烹饪原料的基本要求1、熟悉原料的品种差异2、熟悉原料的上市季节1、熟悉原料的部位差异1、熟悉原料的产地差异烹饪原料品质检验的依据和标准1、原料的固有品质营养价值、质地、味感等如果原料保持了固有的品质,那么原料的品质就好,反之原料的品质就差。2、原料的纯度和成熟度①含杂质量、污染情况、加工精度等纯度越高,原料质量越好②原料的成熟度是指原料的生长年龄、生长时间和上市季节。不同的生长年龄、生长时间和上市季节,原料的成熟度有差异,其品质也发生变化。不同品种的原料其成熟度的要求是不同的。原料的成熟度应恰到好处,其品质才好。3、原料的新鲜度形态、色泽、水分、重量、质地
2、、气味新鲜程度是鉴别原料品质最重要、最基本的标准。原料越新鲜、品质越好。4、原料的清洁卫生烹饪原料必须符合国家规定的食品卫生标准。凡是原料有霉烂、变质及污染,或含有有毒物质、病菌、病毒、寄生虫等都不符合食品卫生标准,不应食用。2、生物检验生物检验主要是用小动物做试验,另外还运用显微镜对原料进行微生物检验,这种检验可以鉴定原料的污染程度,是否存在细菌、寄生虫等方面的问题。1、理化检验利用专门的仪器、机械、化学药剂等对原料进行检验。它能精确地分析出食物的成分和性质,对原料的品质做出准确的检验,而且还能查明原料变质的原因。烹饪原料品质检验的方法需要场所、设备、专业知识、技术(中检、第三方检
3、测机构)3、感官检验视觉检验,用眼睛对原料的外表结构、形态、色泽等外部特征进行检验,判断原料的新鲜程度、成熟度、纯度、清洁卫生情况等。嗅觉检验,用鼻子来鉴定原料的气味是否正常。许多原料都有其自身特有的气味,如出现异味则说明品质发生变化。味觉检验,用舌头品尝原料的滋味变化,以检验原料品质。听觉检验,听觉检验是用耳朵来听声音,根据不同的声音来鉴定原料品质的优劣。触觉检验,用手指接触原料以检验原料外表的粗细、弹性、韧性、硬度等质地方面情况。检验者运用自己的感觉器官,以视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉等对烹饪原料进行检验。该方法主要是鉴定原料的形态、色泽、外表结构、气味、滋味、弹性、韧性、硬度等
4、方面的情况。简便易行、实用有效。二、影响烹饪原料品质变化的因素原料自生因素1、植物性原料的质量变化①呼吸作用果、蔬等在酶②后熟作用③发芽和抽薹2、后熟作用指瓜果类原料采收后继续成熟的过程。瓜果在后熟过程中,由于温度、氧气和细胞中的物质在酶的催化下发生一系列的生理生化变化,能改善瓜果类原料的色、香、味及适口的硬脆度等感官指标。1、呼吸作用生鲜果蔬最常的生理现象。新鲜的植物性原料虽然已经采摘下来,但仍然保持一定的生理活性。果蔬等在酶的作用下将糖类分解为二氧化碳和水,同时产生热量。这个过程中原料自身的有机物质(如糖类)的消耗会使原料的滋味变淡,同时,热的产生和累积会加速原料的腐败变质。呼吸
5、作用和后熟作用发芽和抽薹发芽和抽薹是两年生或多年生植物,如马铃薯、洋葱、大蒜、萝卜,打破休眠状态,开始新的生长时发生的一种生理变化。休眠是蔬菜适应不利环境条件下暂时停止生长的现象。当环境条件适宜时,蔬菜可解除休眠而重新生长发芽(也称为萌发)。抽薹是根菜类、叶菜类等蔬菜在花芽分化以后,花茎从叶从中伸长生长的现象。植物在发芽、抽薹时消耗大量养分,组织变粗老,食用品质大大降低,有时还会产生毒素。低温储存、射线处理等方法的采用,都可以抑制粮、蔬的发芽和抽薹,以保持原料的食用品质。④腐败。畜禽鱼类动物性原料中的蛋白质经微生物分解引起变化的现象。罪魁祸首主要是微生物。该阶段的肉表面发黏,肉色变暗
6、后呈灰绿色,肉质变软,肉汁浑浊并有腐败臭味,并产生许多有毒物质,食后会引起食物中毒。③自溶。畜禽鱼类动物性原料由于自溶酶继续分解有机物质,使肉品柔软、失去弹性,表面湿润黏滑,组织松散、多汁,色泽暗红并带有令人不愉快的气味。自溶是腐败的前奏,尚可食用。②成熟。畜禽鱼类等动物性原料经尸僵阶段后会再变得柔软、恢复弹性。肉外表稍干燥,肉横切面柔软多汁、肌肉松弛、富有弹性,有大量的风味物质产生,气味芬芳、口感鲜嫩。最适合食用不适合储存。①尸僵。畜禽鱼类等动物死亡后会发生动物体僵直失去弹性的现象。尸僵的肉品质坚硬、弹性差、不易煮烂,缺少肉的特殊美味和气味。最适合储存保管。2、动物性原料的质量变化
7、外界因素物理因素。温度、湿度、光线、空气等。1235化学因素。氧化、还原、化合、分解等化学变化。生物因素。主要指微生物和昆虫的影响,其中以微生物危害最大。烹饪原料的常用保管方法低温保藏法、活养保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、高温灭菌保藏法、腌制和烟熏保藏法、其他烹饪原料的常用保管方法(1)低温保藏法最普遍的保藏方法,采取冷冻或冷藏的方法保管原料。快速冷冻。使温度骤然下降(-78℃以下),快速将原料冷冻,然后长期保存在-20℃以下的温度内。缓慢冷冻。逐渐把原
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