烹饪原料定义讲课教案.ppt

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1、烹饪原料定义1、烹饪原料：定义、要求、组成。定义：指用以烹饪加工制作各种菜、点的可食性原材料。要求无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点。要求：无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点组成：烹饪原料都是由一些基本化学成分组成的。2、营养素：定义、分类（包括）。（参照《烹饪营养与卫生》）3、碳水化合物：分类依据和分类（包括），分布最广，含量最丰富的有机物。（参照《烹饪营养与卫生》）4、脂肪：定义、常温形态，主要来源；脂肪酸：分类、特点；必需脂肪酸：定义；动植物油、脂营养价值比较。（参照《烹饪营养与卫生》）5、蛋白质：种类数量、形态、定义；氨基酸：数量、分类（定义）、必需氨基酸：数量

2、，名称（婴儿）；蛋白质互补作用：定义；动植物中蛋白质营养比较。（参照《烹饪营养与卫生》）6、维生素：数量、分类（名称）主要存在原料。（参照《烹饪营养与卫生》）7、无机盐：数量、定义、分类（名称）主要存在原料。（参照《烹饪营养与卫生》）8、水：分类、束缚水特点；自由水：别称、定义；分类：束缚水、自由水束缚水特点：不易结冰、不能作为溶质的溶剂自由水：别称：游离水定义：指烹饪原料组织中容易结冰也能溶解溶质的那部分水。9、原料含水量与哪些因素有关；新鲜蔬菜、水果、谷类、豆类、鱼肉、牛肉、鸡肉的含水量。A原料含水量与哪些因素有关：原料的产地、成熟度、储藏保管的温度、湿度和时间长短B新

3、鲜蔬菜、水果：70%--95%C谷类、豆类：3%--16%D鱼肉：43%—59%E牛肉：46%--76%F鸡肉的含水量：71%--73%10、烹饪原料分类的意义、定义定义：为了一定的目的和实际需要，按照烹饪原料的性质及有关特征，选择恰当的标准和依据，将各种各样的烹饪原料品种加以系统的分门归类，称为烹饪原料的分类。意义：①有助于使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化；②有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点；③有助于科学合理地利用烹饪原料。11、国内分类方法，国外营养成分分类方法A国内分类方法按原料性质：植物性原料、动物性原料、矿物质原料、人工合成原料。加工与否：鲜活原料

4、、干活原料、复制品原料。烹饪运用：主料、辅料、作料商品种类：谷物、蔬菜、水果、肉类及其制品、蛋乳、水产品、干货原料、调味品等其他分类法：B国外营养成分分类方法热量素食品：黄色食品主要含糖类构成素食品：红色食品主要含蛋白质保全素食品：绿色食品主要含维生素和叶绿素第二节烹饪原料的选择1、选料的意义①使原料在烹饪中得到合理利用，有效的发挥其使用价值和食用价值；②为菜点制作提供合适的原料，保证基本质量；③促进烹饪技术的全面发展和逐步完善，使食品制作科学性、合理性。2、选料原则①必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料；②必须按照菜肴产品不同的质量选择原料；③必须按照原料本身的性质和特

5、点选择。3、选料须知（知识链接）清袁枚《随园食单》第三节烹饪原料的品质鉴别2、烹饪原料品质鉴别的内容包括哪两方面烹饪原料的外观质量和内在质量两方面1、烹饪原料的品质鉴别：定义、意义A定义：根据各种烹饪原料的性质和特征等的变化，依据一定的标准，运用一定的方法，判断烹饪原料的变化程度和质量的优劣。B意义：对烹饪原料进行品质鉴别，是对原料进一步了解认识的过程，也是对促使原料变化的各种因素了解认识的过程。这不仅为合理选用原料提供了依据，不致造成原料浪费和影响顾客的健康，同时也为不同的原料采取有效的储藏保管方法提供了依据。3、烹饪原料品质鉴别的依据和标准、原料的固有品质：定义、包括；原料的

6、纯度A依据和标准：a原料的固有品质；b原料的纯度和成熟度；反映原料品质的重要感官标准c原料的新鲜度；鉴别原料品质优劣最主要、最基本的标准形态的变化、色泽的变化、水分的变化、重量的变化、质地的变化、气味的变化d原料的清洁卫生。B原料的固有品质：定义：指原料本身所具有的食用价值和使用价值，包括原料固有的营养、口味、质地等指标。包括：原料固有的营养、口味、质地等指标。C原料的纯度指什么：杂质、污染、加工精度等4、鉴别烹饪原料新鲜度的高低，从哪些方面来判断、新鲜度是指什么。形态的变化、色泽的变化、水分的变化、重量的变化、质地的变化、气味的变化新鲜度是指：原料的组织机构、营养物质、风味物

7、质等变化程度。5、品质鉴别的方法有，理化鉴别：定义、分类。理化鉴别和感官鉴别理化鉴别：定义：利用仪器设备或化学药剂鉴别烹饪原料的化学组成，以确定其品质好坏的检验方法。分类A理化检验B生物检验6、感官鉴别：定义、分类定义；理化鉴别与感官鉴别优缺点定义：指用人的眼、耳、鼻、舌、手等各种感官了解原料外部特征、气味和质地的变化程度，从而判断其品质优劣的检验方法。嗅觉检验：就是利用人的嗅觉器官来鉴别原料的气味，进而判断其品质优劣的方法。视觉检验：就是利用人的视觉器官鉴别原料的形态、色泽、清