2022届高考生物一轮复习课时作业三十五传统发酵技术和酶的应用含解析新人教版202103132136.doc

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1、高考课时作业(三十五)　传统发酵技术和酶的应用(本栏目内容，在学生用书中以独立形式分册装订！)1．下面是果酒和果醋制作的实验流程和发酵装置。根据图示回答下列问题：(1)完成图1中的实验流程。(2)图2装置中的充气口在________过程中要关闭，否则可能发生使发酵液变酸的反应________________________________(写出该反应式)，而排气口在该过程中应开放，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与排气管连接，目的是_____________________________________________________________

2、_________________________________________________________________________________。(3)葡萄酒呈现红色的原因是_______________________________________________________________________，重铬酸钾在酸性条件下与酒精反应呈________色。(4)果酒和果醋的制作分别利用了酵母菌和________两种微生物的发酵原理，后者在结构上的主要特点是_________________________________

3、_____________________________________________________________________________________________________________。解析：：　在酒精发酵阶段，充气口应关闭，否则醋酸菌会将乙醇氧化为醋酸，从而使发酵液变酸。酵母菌为真菌，属于真核生物，醋酸菌为细菌，属于原核生物，两者在结构上的主要区别是有无以核膜为界限的细胞核。答案：　(1)醋酸发酵　(2)酒精发酵　C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O　避免空气中其他微生物进入发酵装置(防止空气中的微生物污染)　

4、(3)红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中　灰绿　(4)醋酸菌　无以核膜为界限的细胞核-6-/6高考2．中央电视台热播的美食纪录片《舌尖上的中国》受到广大观众的热捧，其中介绍的腐乳是我国独特的传统发酵食品，几百年来深受老百姓的喜爱。腐乳是用豆腐发酵制成，民间老法生产腐乳为自然发酵，现代腐乳生产多采用优良的毛霉菌种进行发酵。现代化生产流程如图。请回答下列问题：(1)含水量为________左右的豆腐适合用来做腐乳。含水量过高的豆腐不适宜制作腐乳，原因是_____________________________________________________

5、_______________。(2)传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自________________，现代腐乳生产是在严格________的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。(3)现代化生产流程中扩大培养时使用的培养基与毛霉菌种分离时使用的培养基最大的区别是后者培养基中加入了________。(4)影响腐乳的风味和质量的因素有________________________(至少列举两项)。(5)腐乳因加入的辅料不同而产生不同的风味，如红方因加入了________而味厚醇香；________因不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成，因而绵

6、软油滑，异臭奇香。解析：：　(1)含水量为70%左右的豆腐适合用来做腐乳，含水量过高的豆腐不适宜制作腐乳，原因是豆腐不容易成形。(2)传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。(3)现代化生产流程中扩大培养时使用的培养基与毛霉菌种分离时使用的培养基最大的区别是后者培养基中加入了琼脂。(4)影响腐乳的风味和质量的因素有盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等。盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。后期发酵主要是酶与微生物协同参

7、与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料(红曲、面曲、酒酿)，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。(5)腐乳因加入的辅料不同而产生不同的风味，如红方因加入了红曲而味厚醇香；青方因不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成，因而绵软油滑，异臭奇香。答案：-6-/6高考　(1)70%　豆腐不容易成形　(2)空气中的毛霉孢子　无菌　(3)琼脂　(4)盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等　(5)红曲　青方3．下图是泡菜制作过程流程图，请回答相关问题：(1)泡菜制作过程中主要利用的菌种是乳酸菌，该菌的新陈代谢类型是____________，用

8、于制作泡菜的主要原理可用反应式表示为____________________________________