《赢在微点》高考生物一轮复习配餐作业37传统发酵技术的应用选修一含解析

《《赢在微点》高考生物一轮复习配餐作业37传统发酵技术的应用选修一含解析》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、配餐作业（三十七）传统发酵技术的应用1.下列对果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是（）A.使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌EelB.制果酒所利用的酵母菌是具有细胞壁的真核生物C.无氧条件下，醋酸菌能将乙醇转变为醋酸D.腐乳制作过程中，豆腐装瓶腌制时要敞开瓶口以利于菌种繁解析：果酒、果醋和腐乳制作使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉等微生物；酵母菌是具有细胞壁的真核生物，制果酒需要利用到它，B正确。醋酸菌进行有氧呼吸，当氧气、糖源都充足时，糖一醋酸，当缺少糖源时，乙醇-乙醛〜醋酸；腐乳制作过程中，豆腐装瓶腌制时要密封。答案：B2.下图表示果酒和果醋制作过程中

2、的物质变化过程，下列叙述中正确的是（）H2()+C()2醋酸+h2o③④1—丙酮酸②——乙醇+C()2A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下B.过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中C.过程③和④都需要氧气的参与D.过程①〜④所需的最适温度基本相同解析：过程①有氧无氧都可发生，过程②只能发生在缺氧条件下,A错误；过程①发生在细胞质基质，③发生在线粒体中，B错误；过程③是有氧呼吸第二.三阶段，过程④为醋酸发酵，都需要氧气参与，C正确；酵母菌生长的最适温度为20°C,而醋酸菌为30〜35°C,D错误。答案：C3・下列评价果酒和果醋制作是否成功的方法中，不合理的是()A.通过

3、观察相关微生物的存在或数量变化进行鉴定B.通过向果酒发酵液中加入重珞酸钾试剂进行鉴定C.通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定D.通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化进行鉴定解析：果酒和果醋制作是否成功的评价方法有多种，可以通过观察相关微生物的存在或数量变化进行鉴定，也可以通过向果酒发酵液中加入重珞酸钾试剂进行鉴定，还可以通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定，但是通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化无法鉴定果酒制作是否成功。4.答案：D下图装置可用于生物技术实践的相关实验，有关叙述不正确的是()充气口气口出料口舛乙A.两种装置都可先用于果酒的制作，后用

4、于果醋的制作B.•••利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐B.用装置乙制作果酒时温度应控制在30°C左右，制作果醋时应适当降温B.装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染解析：两种装置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作；利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量；用装置乙制作果酒时温度应控制在18〜25°C,制作果醋时温度应控制在30〜35°C;装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染。答案：C5.回答下列关于腐乳制作的问题：（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过

5、程，其中起主要作用的微生物是,其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为和;其产生的能将豆腐中的脂肪水解为和O（2）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制生长。（3）腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的解析：⑴腐乳制作发酵过程中起作用的微生物有多种，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成多肽和氨基酸，产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。（2）发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑制杂菌等其他微生物的生长。（3）腐乳制作后期加入卤汤，

6、卤汤不仅可以防腐，还可以使腐乳具有独特的风味（或香味）。答案：（1）毛霉（多）肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸(2)微生物(3)风味6.(2013•全国卷I)回答下列有关泡菜制作的问题：(1)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是O为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是⑵泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的中。(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有和等。(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是,原因是解析：(1)制作泡菜时，所

7、用盐水需煮沸，因为高温能杀灭杂菌。陈泡菜液里含有乳酸菌，加陈泡菜液能增加乳酸菌数量，缩短制作泡菜的时间。(2)乳酸菌是厌氧型的原核生物，无氧呼吸发生在细胞质中。(3)影响亚硝酸盐含量的因素有温度、腌制时间和食盐用量等。⑷乳酸菌比杂菌更为耐酸，所以泡菜液变酸这段时间内，乳酸菌数量增加，杂菌数量减少。答案：⑴杀灭杂菌增加乳酸菌数量(2)无氧呼吸细胞质(3)温度腌制时间食盐用量(4)乳酸菌数量增多，杂菌数量减少乳酸菌比杂菌更为耐酸7.“每天喝一点，健康多一点”，这是“宁夏红”率先提出的消费理念，将积淀了千百年的枸杞药食文化和中国红文化完美结合起来，更增添了品牌的文化魅