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《2019届高考生物总复习课时作业（33）传统发酵技术的应用》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。
1、课时作业(三十三)第33讲传统发酵技术的应用时间/30分钟■基础巩固1.人们的日常生活与传统发酵技术密切相关。请回答下列相关问题：(1)腐乳制作中主要利用了微生物产生的酶和脂肪酶。(2)在制作果醋、腐乳、泡菜的过程中需要提供充足氧气的是o在发酵产物制作过程中都需要培养微生物，为防止杂菌污染,需要对培养液(基)和培养器皿进行(填“消毒”或“灭菌”)。⑶利用酵母菌酿酒吋,一开始持续通入空气，导致酵母菌数量(填“增多”“不变”或“减少”)，然后再密封，使酒精(填“增产”“减产”或“不产生”)。(4)果酒发酵后是否有酒精产生，可以用_在酸性条件下进行检验。(5)纯化果酒制作的菌种吋，利用(填“固体”或
2、“液体”)培养基。接种吋常用的方法有平板划线法和法。2.[2017・大连双基模拟]苹果酒和苹果醐制作流程如图K33-1所示。请回答相关问题：苹果縣果汁耳加热澄清一过滤去渣一糖成分调整一酒精发酵一醋酸发酵一均质装瓶杀狀雪包装超林他成品图K33-1(1)果酒与果醋的制作离不开酵母菌与醋酸菌。家庭自制苹果酒可以自然发酵，菌种主要来自0(2)制酒的苹果汁中要适当加些白糖作糖成分调整，加白糖的原因是_。(3)制作果酒的条件是先通气后密封。先通入无菌空气的目的是让酵母菌；后密封的目的是让酵母菌(4)制酒与制醋的过程中，都要严格控制温度，制酒控制的温度比制醋控制的温度o(5)醋酸菌在时，将酒精变成乙醛,再将
3、乙醛变成醋酸;醋酸菌在时，可以将葡萄糖直接转变成醋酸。3.腐乳是我国古代人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品，它“闻着臭，吃着香”且易于消化吸收,深受大众喜爱，其制作方法广为流传。回答下列有关腐乳制作的相关问题：(1)民间制作腐乳过程中所利用的微生物主要是,腐乳表面那层致密的皮实际上是该微生物的,它对人体是无害的。(2)腐乳易被人体吸收是因为豆腐中的成分发生了如下变化O(3)决定腐乳特殊风味的是卤汤，人们可根据个人喜好调整卤汤成分，但其中耍加入一更量的酒精,酒精含量过低会导致,酒精含量过高会导致0⑷腐乳制作过程中会遇到许多问题，请你提出一个科学合理可供研究的课程:O4.[2017•四川绵阳
4、南山中学高三模拟]你对泡萝卜、酸黄瓜和酸豆角一定不陌生吧?一碟酸甜香脆的泡菜，能令人胃口大开。请根据所学知识，冋答下列问题。(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是新鲜蔬菜中。⑵制作泡菜所利用的菌种是，与酿造果酒所需菌种相比较，该菌种细胞结构上的主要特点是O(1)配制的盐水需煮沸，其作用是和。(2)测定亚硝酸盐含量的原理是亚硝酸盐与发生重氮化反应后，与NT-蔡基乙二胺盐酸盐结合形成色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较,可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。(3)提取亚硝酸盐的过程中使用的氢氧化铝乳液的作用是。■能力提升1.[2017・洛阳二模]微生物在发酵食品的加工中起着极
5、其重要的作用，可利用微生物制作果酒和果酩•等。如图K33-2是利用微生物制作果酩•的流程示意图和发酵装置示意图，据图回答有关问题：挑选葡萄
6、一顾
7、一岡卜ET醋酸发酵卜駆(1)发酵时装置要清洗干净，并且用_消毒。作为果酒的发酵装置，•管口2应该,以防止排气时，空气中的微生物进入而造成污染。(2)与A发酵过程有关的微生物在的发酵液中可以生长繁殖,该坏境对杂菌有抑制作用。发酵后期，酒精的含量一般不超过12%,原因是O(3-(1)在发酵过程中要定时打开阀b检测醋液中微生物总数是否超标,为此进行了相关实验。先将一定量的果醋进行,然后用将菌液接种于固体培养基上，经培养后进行计数，计数时应选择菌落数在的平板
8、进行计数。2.[2017•威海一模]腐乳是我国独特的传统发酵食品,一是用•豆腐发酵制成的，民间老法生产腐乳均为白然发酵,现代腐乳生产多釆用优良的毛霉菌种进行发酵。现代化生产流程如下：龄釁节子悬浮液豆腐-豆腐乐我种培养装粕►后熟-成品图K33-3(1)毛霉的生长需要豆腐提供水、无机盐、和四大类基本营养物质。此外,还需要一定的温度、湿度等环境条件。(2)民间制作腐乳时(填“需要”或“不需要”)灭菌，发酵好的豆腐上布满了菌落,这些菌落(填“属于”或“不属于”)同一物种。(3)流程中扩大培养时使用的培养基与毛當菌种分离时使用的培养基最大的区别是后者培养基中加入了o(4)当豆腐上长出毛霉后，对豆腐要进行
9、o腐乳制作的后期要加入卤汤，其中酒的浓度要控制在12%左右,原因是酒的浓度过高，则;酒的浓度过低，则不足以,可能导致豆腐腐败。3.[2017嗥兴3月模拟]泡菜是人们喜爱的食品,但在腌制的过程中会产生一定量的亚硝酸盐，危害人们的健康。研究人员检测了不同浓度的食盐、不同发酵阶段的泡菜中的亚硝酸盐含量，结果如图K33-4所示。卜/Z—第3天第5天第7天第9天第11天第13天图K33-47%54321请回
