2013届高考生物一轮复习课时作业39 传统发酵技术的应用

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1、课时作业(三十九)传统发酵技术的应用一、选择题1．(2011·镇江调研)果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是(　　)A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵B．在葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右打开瓶盖一次，放出CO2C．果酒发酵过程中温度控制在30℃，果醋发酵过程中温度控制在20℃D．在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢【解析】　酵母菌异化作用类型是兼性厌氧型，果酒制作过程中要先充气后密封。有氧时，酵母菌大量繁殖，无氧时发酵产生酒精，发酵旺盛期产生CO2量大，须及时排气，防止瓶

2、子破裂，所以要每隔12h左右拧松瓶盖一次，放出CO2；果酒发酵过程中温度为18～25℃，而醋酸发酵温度为30～35℃；醋酸菌是好氧型细菌，在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢。【答案】　D2．某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是(　　)A．用盐腌制时，加盐量太少B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒C．制作卤汤时，料酒加的量较多D．装瓶后，没有将瓶口密封【解析】　豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成的。用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒；装瓶后，没有将瓶口密封；用盐腌制时，加盐量太少或制作卤

3、汤时加料酒量太少都会致使杂菌大量繁殖。相反，如果料酒加入过多，不会致使杂菌大量繁殖。【答案】　C3．(2010·北京高考)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是(　　)A．让发酵装置接受光照B．给发酵装置适时排气C．向发酵装置通入空气D．将发酵装置放在45℃处【解析】　家庭果酒制作的原理是利用附着在葡萄皮上的野生型酵母菌的无氧呼吸产生酒精，无氧呼吸过程产生的CO2，要定期排出。果酒发酵或葡萄酒贮藏都要避光，因为光会加速酒的氧化，容易造成酒变质；酵母菌酒精发酵一般将发酵装置的温度控制在18～25℃。【答案】　B4．下列有关果酒、果醋和

4、腐乳制作的叙述，正确的是(　　)A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋C．在腐乳制作过程中起作用的主要是毛霉D．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量【解析】　参与果酒发酵的酵母菌是真核生物，有线粒体；参与果醋发酵的醋酸菌是原核生物，无线粒体。果酒制成后需将装置转移至温度较高的环境中同时要通入无菌空气，再制作果醋。在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐增加盐量。【答案】　C5．制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为(　　)A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧

5、气的参与B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2C．通气，防止发酵液霉变D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂【解析】　醋酸菌是好氧菌，发酵需要氧气的参与。酵母菌是兼性厌氧菌，有氧时大量繁殖，无氧时发酵产生酒精。【答案】　A6．下列有关生物技术实践的叙述，不正确的是(　　)A．制作果酒时瓶口密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长C．变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的D．用传统的发酵技术制葡萄酒必须添加酵母菌菌种【解析】　用传统的发酵技术制葡萄酒所需的酵母菌菌种来

6、自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，不需添加酵母菌菌种。【答案】　D7．用酵母菌酿酒的主要阶段为：加料、接种、通气培养、密封发酵。从接种后到密封前这一阶段，酵母菌种群数量变化的曲线为(　　)【解析】　从接种后到密封前，由于通气，酵母菌进行有氧呼吸并大量繁殖，当O2耗尽时，酵母菌不再繁殖，种群数量呈“S”型曲线增长。【答案】　C二、非选择题8．(2011·淄博检测)某班同学用新鲜苹果榨取果汁并制作果酒，其简要流程如下：→发酵→果酒(1)实验过程中，该小组同学发现榨取的果汁非常浑浊，解决的方法是________________________

7、________________________________________________。(2)分离酵母菌应使用________培养基____________________________________。(3)在酸性条件下，可用________来检测发酵产物中是否有酒精产生。若想进一步检测所得果酒中酵母菌的密度，可采用________________法。(4)发酵完成后，该班同学制作的果酒品质非常好，为方便后续年级使用，可将菌液________________保存。(5)另一个班的同学用葡萄制做的果酒酒味醇正，放置一段时间

8、后，发现果酒带有明显的酸味，请分析出现酸味的原因__________________________________________________________________。【解析】　(1)实验过程中，榨取的果汁