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《2019届高考生物总复习课时作业33传统发酵技术的应用》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、课时作业(三十三) 第33讲 传统发酵技术的应用时间/30分钟基础巩固1.人们的日常生活与传统发酵技术密切相关。请回答下列相关问题:(1)腐乳制作中主要利用了微生物产生的 酶和脂肪酶。 (2)在制作果醋、腐乳、泡菜的过程中需要提供充足氧气的是 。在发酵产物制作过程中都需要培养微生物,为防止杂菌污染,需要对培养液(基)和培养器皿进行 (填“消毒”或“灭菌”)。 (3)利用酵母菌酿酒时,一开始持续通入空气,导致酵母菌数量 (填“增多”“不变”或“减少”),然后再密封,使酒精 (填“增产”“减产”或“不产生”)。 (4)果酒发酵后是否有
2、酒精产生,可以用 在酸性条件下进行检验。(5)纯化果酒制作的菌种时,利用 (填“固体”或“液体”)培养基。接种时常用的方法有平板划线法和 法。 2.[2017·大连双基模拟]苹果酒和苹果醋制作流程如图K33-1所示。请回答相关问题:苹果果汁加热澄清→过滤去渣→糖成分调整→酒精发酵→醋酸发酵→均质装瓶包装成品图K33-1(1)果酒与果醋的制作离不开酵母菌与醋酸菌。家庭自制苹果酒可以自然发酵,菌种主要来自 。 (2)制酒的苹果汁中要适当加些白糖作糖成分调整,加白糖的原因是 。 (3)制作果酒的条件是先通气后密封。先通入无菌空
3、气的目的是让酵母菌 ;后密封的目的是让酵母菌 。 (4)制酒与制醋的过程中,都要严格控制温度,制酒控制的温度比制醋控制的温度 。 (5)醋酸菌在 时,将酒精变成乙醛,再将乙醛变成醋酸;醋酸菌在 时,可以将葡萄糖直接转变成醋酸。 3.腐乳是我国古代人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品,它“闻着臭,吃着香”且易于消化吸收,深受大众喜爱,其制作方法广为流传。回答下列有关腐乳制作的相关问题:(1)民间制作腐乳过程中所利用的微生物主要是 ,腐乳表面那层致密的皮实际上是该微生物的 ,它对人体是无害的。
4、(2)腐乳易被人体吸收是因为豆腐中的成分发生了如下变化: 。 (3)决定腐乳特殊风味的是卤汤,人们可根据个人喜好调整卤汤成分,但其中要加入一定量的酒精,酒精含量过低会导致 ,酒精含量过高会导致 。 (4)腐乳制作过程中会遇到许多问题,请你提出一个科学合理可供研究的课程: 。 4.[2017·四川绵阳南山中学高三模拟]你对泡萝卜、酸黄瓜和酸豆角一定不陌生吧?一碟酸甜香脆的泡菜,能令人胃口大开。请根据所学知识,回答下列问题。(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜,原因是新鲜蔬菜中
5、。 (2)制作泡菜所利用的菌种是 ,与酿造果酒所需菌种相比较,该菌种细胞结构上的主要特点是 。 (3)配制的盐水需煮沸,其作用是 和 。 (4)测定亚硝酸盐含量的原理是亚硝酸盐与 发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成 色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较,可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。 (5)提取亚硝酸盐的过程中使用的氢氧化铝乳液的作用是 。 能力提升5.[2017·洛阳二模]微生物在发酵食品的加工中起着极
6、其重要的作用,可利用微生物制作果酒和果醋等。如图K33-2是利用微生物制作果醋的流程示意图和发酵装置示意图,据图回答有关问题:挑选葡萄→冲洗→榨汁→A→醋酸发酵→果醋图K33-2(1)发酵时装置要清洗干净,并且用 消毒。作为果酒的发酵装置,管口2应该 ,以防止排气时,空气中的微生物进入而造成污染。 (2)与A发酵过程有关的微生物在 的发酵液中可以生长繁殖,该环境对杂菌有抑制作用。发酵后期,酒精的含量一般不超过12%,原因是 。 (3)制作果醋的过程中,要打开阀a,原因是 。 (4)在发酵过程
7、中要定时打开阀b检测醋液中微生物总数是否超标,为此进行了相关实验。先将一定量的果醋进行 ,然后用 将菌液接种于固体培养基上,经培养后进行计数,计数时应选择菌落数在 的平板进行计数。 6.[2017·威海一模]腐乳是我国独特的传统发酵食品,是用豆腐发酵制成的,民间老法生产腐乳均为自然发酵,现代腐乳生产多采用优良的毛霉菌种进行发酵。现代化生产流程如下:图K33-3(1)毛霉的生长需要豆腐提供水、无机盐、 和 四大类基本营养物质。此外,还需要一定的温度、湿度等环境条件。 (2)民间制作腐乳时 (填“需要”或“不需要”
8、)灭菌,发
