最新糖酶淀粉酶乳糖酶乳糖酶果胶酶幻灯片.ppt

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1、糖酶淀粉酶乳糖酶乳糖酶果胶酶补充：葡萄糖异构E是催化葡萄糖，生成果糖的异构化反应。镁离子和钴离子对这种酶有激活作用，葡萄糖浓度越高，E反应V越快，这种E随产物果糖浓度的提高，E的活性就降低。6.1.2.淀粉酶水解产物6.1.2.1α-淀粉酶以直链淀粉为底物时，反应一般按两个阶段进行，首先，直链淀粉快速分解，产生寡糖，粘度及与碘返生呈色反应的能力很快下降；第二阶段，寡糖缓慢地水解生成最终产物葡萄糖和麦芽糖。以支链淀粉为底物时，产生葡萄糖、麦芽糖和一系列α-限制糊精6.1.2.2葡萄糖淀粉E外切酶，商业酶制剂由霉菌产生，作用pH4-5，将C(1)构型从α转变为β型以直链淀粉为底物时，产物

2、葡萄糖以支链淀粉为底物时，不完全，有葡萄糖，可能还有β-限制糊精，如有α-淀粉酶参与可使支链淀粉完全降解。6.1.2.3β-淀粉酶外切酶，作用pH5.0-6.0，将C(1)构型从α转变为β型以直链淀粉为底物时，当直链淀粉含有偶数葡萄糖基时，终产物为麦芽糖；当直链淀粉含有奇数葡萄糖基时，终产物除麦芽糖外，还有麦芽三糖和葡萄糖。以支链淀粉为底物时，产物为麦芽糖（50-60%）和β-限制糊精6.1.2.4异淀粉酶专一分解支链淀粉型多糖中α-1.6糖苷键形成直链淀粉和糊精经典试题：以支链淀粉（或玉米淀粉）为原料，制造果葡糖浆，需要哪些酶参加催化反应？6.2乳糖酶乳糖是一种二糖，溶解度低，20

3、℃/15%溶解，甜度低，以蔗糖100，则乳糖16，牛奶中乳糖占固形物30%。炼乳、冰淇淋等乳制品，由于温度变化，常常有乳糖结晶析出，呈颗粒状结构生活在亚洲一些地区的居民，由于体内缺乏乳糖酶而不能代谢乳糖，对牛奶有过敏性反应，出现腹泻。乳糖酶为β-半乳糖苷酶，可使乳糖分解成大致等量的葡萄糖和半乳糖及少量聚半乳糖。6.2.1.影响乳糖酶作用因素6.2.1.1温度温度（℃）米曲霉乳糖酶酵母乳糖酶大肠杆菌乳糖酶101.54.02.02616.512.09.03018.012.010.03427.013.09.03733.014.011.05066.04.04.06.2.1.2不同pH介质对乳

4、糖酶活性的影响细菌乳糖酶最适pH在7.0，霉菌乳糖酶最适pH接近于5.0，酵母乳糖酶最适pH在6.0。牛奶、脱脂牛奶、炼乳的pH对酵母乳糖酶很适合；乳清及其浓缩物的pH对霉菌乳糖酶很适合。6.2.1.3激活剂硫化物或亚硫酸盐可以提高乳糖分解速度6.2.2.食品工业应用实例6.2.2.1在冰淇淋中应用如果冰淇淋中脱脂奶粉量超过12%，在其贮藏和销售期间经过较大的温度变化，便有乳糖析出。使50%乳糖分解，在冰箱中保存4个月，乳糖也不会结晶。方法：乳糖酶先分解脱脂牛奶，再制造冰淇淋。直接将乳糖酶加到冰淇淋配料中。6.2.2.2冷冻炼乳、浓缩乳清乳糖结晶析出，会促使酪蛋白凝聚，不合食用。6.

5、3纤微素酶纤微素酶:β-1，4葡聚糖4-葡聚糖水解酶，作用于纤维素和从纤维素派生出来的产物，极有前景（能源甘蔗）。6.3.1.分类1.1纤维二糖水解酶：对纤维素具有最高亲和力，能降解结晶纤维素1.2β-1，4葡聚糖酶：外切和内切，以葡萄糖为单位1.3β-葡萄糖苷酶：作用于小分子量底物时表现出最高活力6.3.2.酶的性质2.1最适pH4.5-6.5，随底物变化2.2高的热稳定性：显著优于果胶酶2.3抑制剂：葡萄糖酸内酯，重金属离子（Cu,Hg），天然抑制剂酚类物质（免受霉菌腐烂作用）激活剂：半胱氨酸6.4果胶酶6.4.1.果胶物质（主要成分脱水半乳糖醛酸）果胶是一种高分子多糖化合物，作

6、为细胞结构的一部分，存在于几乎所有的植物中，它主要由半乳糖醛酸及其甲酯缩合而成，此外还含有鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖等。果胶的基本结构是α-l-4-D半乳糖醛酸主链，鼠李糖单元以（l-2）连接于还原端或以（l-4）连接于非还原端。鼠李糖在果胶多糖的主链上引入了节点阿拉伯糖、半乳糖或阿拉伯半乳聚糖再作为侧链以（l-4）连接于鼠李糖上。柠檬3.0～4.0%，香蕉0.7～1.2%，梨0.5～0.8%，苹果0.5～1.6%，草莓0.6～0.7%。果胶的种类1.原果胶：未成熟果蔬中，不溶于水。2.果胶酸：脱水半乳糖醛酸单位上的羧基基本上是游离的（聚半乳糖醛酸），不含甲酯（OCH3）。3.果胶酯酸

7、：含一定数量甲酯基团，果胶酯酸包括果胶，果胶分子中75%左右的羧基是甲酯化的。酯化度大于7即为高酯化度果胶类物质给食品工业中带来的难题任何一种果汁都存在果胶果蔬汁中：榨汁中粘度大、汁得率低，过滤难。进入饮料中造成混浊沉淀、透光率不高。6.4.2.果胶酶分布与分类：果胶酶是指分解果胶的多种酶的总称6.4.2.1分布霉菌中含各种果胶酶，裂解酶；细菌中主要为聚半乳糖醛酸裂解酶；高等植物中主要是果胶酯酶和聚半乳糖醛酸酶，不含果胶裂解酶。6.4.2.2分类（1）聚半