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时间:2020-11-20
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1、糖酶淀粉酶乳糖酶乳糖酶果胶酶6.1.2.淀粉酶水解产物6.1.2.1α-淀粉酶以直链淀粉为底物时,反应一般按两个阶段进行,首先,直链淀粉快速分解,产生寡糖,粘度及与碘返生呈色反应的能力很快下降;第二阶段,寡糖缓慢地水解生成最终产物葡萄糖和麦芽糖。以支链淀粉为底物时,产生葡萄糖、麦芽糖和一系列α-限制糊精(1)α-淀粉酶的性质α-淀粉酶的分子量范围是15600~139300,通常为45000~60000,其分子中的巯基往往是酶催化活性的必需基团。所有α-淀粉酶都是金属酶,每个酶分子至少含有一个钙离子,它是α-淀粉酶的激活剂,钙与酶分子的结合非常牢固。只有
2、在低pH和同时存在鳌合剂的条件下,才能将酶分子中的钙除去。如果将酶分子中的钙完全除去,就能导致酶基本上失活和对热,酸或脲等变性因素的稳定性降低。(2)pH对α-淀粉酶作用的影响一般α-淀粉酶在pH5.5~8比较稳定,当pH4以下时易失活,酶的最适pH在5~6,(3)温度对α-淀粉酶作用的影响温度对酶活性有很大的影响,纯化的α-淀粉酶在50℃以上容易失活,但是有钙离子大量存在的条件下,酶的热稳定性会增加。食品工业中淀粉酶水解温度高还是低好?6.1.2.2葡萄糖淀粉E外切酶,商业酶制剂由霉菌产生,作用pH4-5,将C(1)构型从α转变为β型以直链淀粉为底物
3、时,产物葡萄糖以支链淀粉为底物时,不完全,有葡萄糖,可能还有β-限制糊精,如有α-淀粉酶参与可使支链淀粉完全降解。6.1.2.3β-淀粉酶外切酶,作用pH5.0-6.0,将C(1)构型从α转变为β型以直链淀粉为底物时,当直链淀粉含有偶数葡萄糖基时,终产物为麦芽糖;当直链淀粉含有奇数葡萄糖基时,终产物除麦芽糖外,还有麦芽三糖和葡萄糖。以支链淀粉为底物时,产物为麦芽糖(50-60%)和β-限制糊精6.1.2.4异淀粉酶专一分解支链淀粉型多糖中α-1.6糖苷键形成直链淀粉和糊精经典试题:以支链淀粉(或玉米淀粉)为原料,制造果葡糖浆,需要哪些酶参加催化反应?6
4、.2乳糖酶乳糖是一种二糖,溶解度低,20℃/15%溶解,甜度低,以蔗糖100,则乳糖16,牛奶中乳糖占固形物30%。炼乳、冰淇淋等乳制品,由于温度变化,常常有乳糖结晶析出,呈颗粒状结构生活在亚洲一些地区的居民,由于体内缺乏乳糖酶而不能代谢乳糖,对牛奶有过敏性反应,出现腹泻。乳糖酶为β-半乳糖苷酶,可使乳糖分解成大致等量的葡萄糖和半乳糖及少量聚半乳糖。6.2.1.影响乳糖酶作用因素6.2.1.1温度温度(℃)米曲霉乳糖酶酵母乳糖酶大肠杆菌乳糖酶101.54.02.02616.512.09.03018.012.010.03427.013.09.03733.
5、014.011.05066.04.04.06.2.1.2不同pH介质对乳糖酶活性的影响细菌乳糖酶最适pH在7.0,霉菌乳糖酶最适pH接近于5.0,酵母乳糖酶最适pH在6.0。牛奶、脱脂牛奶、炼乳的pH对酵母乳糖酶很适合;乳清及其浓缩物的pH对霉菌乳糖酶很适合。6.2.1.3激活剂硫化物或亚硫酸盐可以提高乳糖分解速度6.2.2.食品工业应用实例6.2.2.1在冰淇淋中应用如果冰淇淋中脱脂奶粉量超过12%,在其贮藏和销售期间经过较大的温度变化,便有乳糖析出。使50%乳糖分解,在冰箱中保存4个月,乳糖也不会结晶。方法:乳糖酶先分解脱脂牛奶,再制造冰淇淋。直接
6、将乳糖酶加到冰淇淋配料中。6.2.2.2冷冻炼乳、浓缩乳清乳糖结晶析出,会促使酪蛋白凝聚,不合食用。6.3纤微素酶纤微素酶:β-1,4葡聚糖4-葡聚糖水解酶,作用于纤维素和从纤维素派生出来的产物,极有前景(能源甘蔗)。6.3.1.分类1.1纤维二糖水解酶:对纤维素具有最高亲和力,能降解结晶纤维素1.2β-1,4葡聚糖酶:外切和内切,以葡萄糖为单位1.3β-葡萄糖苷酶:作用于小分子量底物时表现出最高活力6.3.2.酶的性质2.1最适pH4.5-6.5,随底物变化2.2高的热稳定性:显著优于果胶酶2.3抑制剂:葡萄糖酸内酯,重金属离子(Cu,Hg),天然抑
7、制剂酚类物质(免受霉菌腐烂作用)激活剂:半胱氨酸6.4果胶酶6.4.1.果胶物质(主要成分脱水半乳糖醛酸)果胶是一种高分子多糖化合物,作为细胞结构的一部分,存在于几乎所有的植物中,它主要由半乳糖醛酸及其甲酯缩合而成,此外还含有鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖等。果胶的基本结构是α-l-4-D半乳糖醛酸主链,鼠李糖单元以(l-2)连接于还原端或以(l-4)连接于非还原端。鼠李糖在果胶多糖的主链上引入了节点阿拉伯糖、半乳糖或阿拉伯半乳聚糖再作为侧链以(l-4)连接于鼠李糖上。柠檬3.0~4.0%,香蕉0.7~1.2%,梨0.5~0.8%,苹果0.5~1.6%,草莓
8、0.6~0.7%。果胶的种类1.原果胶:未成熟果蔬中,不溶于水。2.果胶酸:脱水半乳糖醛酸单位
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