最新第5章-微生物在食品工业中的应用教学讲义ppt课件.ppt

《最新第5章-微生物在食品工业中的应用教学讲义ppt课件.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第5章-微生物在食品工业中的应用微生物在食品工业中的应用5.1微生物与乳制品5.2微生物与发酵调味品5.3微生物与酿造酒5.4微生物与单细胞蛋白5.5食品工业中微生物酶制剂微生物在食品工业中的应用5.1微生物与乳制品5.1.1乳制品中的乳酸细菌类群乳酸细菌是一类能使可发酵性碳水化合物转化成乳酸的细菌的统称。微生物在食品工业中的应用②嗜酸乳杆菌。细长杆状。最适生长温度37℃。耐热性差，耐酸性强。革兰氏阳性。代谢产物乳杆菌素、嗜酸乳素、酸菌素可抑制病原菌和腐败菌的生长。微生物在食品工业中的应用5.1.1.2链球菌属（1）形态特征细胞呈球形或卵园形，成对或成链排列。革兰氏染色阳性，无芽孢，一

2、般不运动，不产生色素。（2）生理生化特点化能异养型、兼性厌氧型。（3）链球菌属的代表种①嗜热链球菌。长链球状。可使牛乳凝固。最适生长温度40～45℃，耐热性强。微生物在食品工业中的应用②乳酸链球菌。双球、短链或长链状。牛乳随便放置时的凝固大部分由该菌所致。最适生长温度30℃。③乳脂链球菌。长链状，同型乳酸发酵。产酸和耐酸能力都较弱，产酸温度18～20℃，37℃以上不产酸、不生长。微生物在食品工业中的应用5.1.1.3双歧杆菌属（1）形态特征Y字形、V字形、弯曲状，革兰氏染色阳性，无芽孢和鞭毛，不运动。（2）生理生化特点化能异养型专性厌氧最适生长温度37℃微生物在食品工业中的应用5.1.

3、2乳酸菌与发酵乳制品发酵乳制品是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的微生物（主要是乳酸菌）进行发酵，产生具有特殊风味的食品，称为发酵乳制品。发酵乳制品分为四大类：发酵乳、干酪、酸乳菌制剂和酸乳粉。微生物在食品工业中的应用5.1.2.1微生物与发酵乳制品中风味物质的形成（1）乳糖的乳酸（2）柠檬酸转变为双乙酰（3）乙醛的产生（4）乙醇的产生（5）甲酸、乙酸和丙酸的产生（6）二氧化碳的产生微生物在食品工业中的应用5.1.2.1酸乳酸乳是新鲜牛乳经过乳酸菌发酵后制成的发酵乳饮料。根据其发酵方式可分为凝固型、搅拌型和饮料型三种。（1）乳酸菌种选择及生产工艺通常使用两种或两种以上菌种的混合使用，

4、相互产生共生作用。微生物在食品工业中的应用①共同发酵法生产工艺共同发酵法双歧杆菌酸奶的生产工艺流程如下：原料乳↓标准化↓调配←(蔗糖10%+葡萄糖2%)↓均质(15～20MPa)↓杀菌(115℃，8min)↓冷却(38～40℃)↓适量维生素C→接种←(双歧杆菌6%、嗜热链球菌（保加利亚乳杆菌）3%)↓灌装　←　消毒瓶↓发酵(38～39℃，6h)↓冷却(10℃左右)↓冷藏(1～5℃)↓成品微生物在食品工业中的应用② 共生发酵法生产工艺双歧杆菌、酵母共生发酵乳的生产工艺流程如下：原料乳↓标准化≥9.5%↓蔗糖10%＋葡萄糖2%→调配↓　　均质(15～20MPa)↓杀菌(11

5、5℃，8min)↓冷却(26～28℃)↓两歧双歧杆菌6%→接种←乳酸酵母3%↓发酵(26～28℃，2h)↓升温(37℃)↓发酵(37℃，5h)↓冷却(10℃左右)↓罐装↓冷藏(l～5℃)↓成品微生物在食品工业中的应用5.1.2.3干酪干酪的主要成分是蛋白质和脂肪。干酪是在乳中（也可用脱脂或稀奶油）加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压成块状而制成的产品。制成后未经发酵的产品称新鲜干酪，经长时间发酵而成熟而制成的产品称为成熟干酪，这两种干酪称为天然干酪。微生物在食品工业中的应用根据干酪的质地特性和成熟的基本方式，可将干酪分为硬干酪、半硬干酪

6、、和软干酪三类。微生物在食品工业中的应用（1）干酪生产工艺一般工艺流程：原料乳检验→净化→标准化调制→杀菌→冷却添加发酵剂→调整酸度→CaCl2→加色素→加乳凝酶→静置凝乳→凝块切割→搅拌→加热升温→排乳清→压榨成型→盐渍→生干酪→发酵成熟→上色挂蜡→成熟干酪微生物在食品工业中的应用（2）菌种根据最适生长温度不同，可将干酪生产的乳酸菌发酵剂菌种分为二大类：一类是适温型乳酸菌。另一类是具有脂肪分解酶和蛋白质分解酶的嗜热型乳酸菌。微生物在食品工业中的应用（3）干酪微生物的次生菌群①霉菌。②酵母菌。③细菌。微生物在食品工业中的应用5.1.3乳菌素在食品工业中的应用乳酸链球菌肽Nisin，又称

7、乳酸链球菌素，是从乳酸链球菌发酵产物中提取的一类多肽化合物，食入胃肠道易被蛋白酶所分解，因而是一种安全的天然食品防腐剂。微生物在食品工业中的应用在分子组成中Nisin含有羊硫氨酸、β-甲基羊硫氨酸、脱氢丙氨酸、β-甲基脱氢丙氨酸四种不常见的氨基酸残基。仅对大多数革兰氏阳性菌（G+）具有抑制作用。Nisin在中性或碱性条件下溶解度较小，因此添加Nisin防腐食品必须是酸性。微生物在食品工业中的应用5.1.3.1在罐头食品中的应用5.1.3.2在肉