第五章微生物在食品工业中的应用ppt课件.ppt

《第五章微生物在食品工业中的应用ppt课件.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第五章微生物在食品工业中的应用教学内容：1、细菌2、酵母菌3、霉菌4、微生物酶制剂重点：微生物在食品制造过程中的不同作用难点：发酵类食品制造原理1生物资源的利用现状类群已知种估计种已知种比例(%)病毒5×1031.3×1054细菌4.7×1034×10412真菌6.9×1041.5×1065藻类4×1046×10467被子植物2.5×1052.7×10593鱼类1.9×1042.1×10490鸟类9.2×1031×104～100哺乳动物4.17×1034.3×103～1002微生物物种丰富，“蕴藏量”大，未知者多细菌1×108C

2、FU.g－1土壤放线菌1×107CFU.g－1土壤真菌1×106CFU.g－1土壤人肠道益生菌106－1011CFU.g－1粪便　　人类所知微生物不到10％，已利用的不到1％。3具有丰富的物种多样性；　　食品、保健品、药品等产品的原料；　　　　　可人工控制规模生产；微生物资源4传统酿造工业：现代发酵工业：生产的药物、氨基酸、有机酸、维生素、酶制剂、微生物肥料、微生物农药……仅抗生素而言，全世界的年产值达300亿美元！56种类：1.细菌与发酵食品2.真菌与发酵食品3．微生物菌体食品4．微生物多糖5．微生物与食品风味物

3、质6．微生物与酿造酒7．微生物与酱油酿造8．醋酸菌与食醋酿造9．发酵肉与微生物67根据微生物在食品制造中的作用分为四个类型：综合作用（发酵食品）：面包、啤酒酱油、制酱、发酵豆制品食醋发酵乳制品微生物代谢产物：酒精、柠檬酸、味精、维生素、其它酶制剂：各种酶利用微生物菌体：单细胞蛋白、食用菌、其它益生菌7一、发酵食品——酿造发酵食品是指经过微生物(细菌、酵母菌、霉菌等)酶的作用使加工原料发生许多理想的十分重要的生物化学变化及物理变化后制成的食品。89发酵食品的特点、意义原材料的质地得到了改善风味特殊且多样化营养价值大为提高产品稳定性

4、提高且便于保存经济价值大大升高910常见发酵食品发酵蔬菜：源于中国修万里长城时期，蔬菜经乳酸细菌发酵而成，如泡菜、榨菜等。酱油：《神农本草经》已有记载(始于公元前2838年)。米曲霉发酵大豆(或其饼粕)而成。粮醋：公元前3000年起源于中国，由根霉菌将淀粉类物质糖化，由酵母将糖酒化，再经醋酸菌将酒氧化成醋。酒：源于“三皇五帝”时代，大禹治水期。用根霉、毛霉、酵母等发酵大米一类淀粉而成。102007-6-1811“豆鼓”、“腐乳”、“腊八豆”等起源于中国，用毛霉（米曲霉）发酵大豆或其制品而成。纳豆：日本借用中国豆鼓生产的工艺用纳豆

5、芽孢杆菌将大豆发酵而成。面包：源于公元前7000年左右的西欧。牛奶发酵产品：其制作方式发现于利比亚沙漠岩石的壁画上(公元前9000年)。11（一）发酵乳制品凡以乳液为原料，经微生物发酵而成的乳产品，通称为发酵乳制品，大多数发酵乳制品都是通过乳酸菌的作用，有的产品还有酵母菌和霉菌参与发酵。1、乳酸菌乳酸菌：不是分类学上的名词，指能够利用发酵性糖类产生大量乳酸的一类细菌的统称。主要类型：12（1）乳杆菌属长或细长杆状、弯曲形短杆状及棒状球杆状，一般呈链排列。革兰氏染色阳性，大多不运动，无芽孢。化能异养型，对营养要求严格，生长繁殖需要

6、多种氨基酸、维生素等。分为三个类群：同型发酵群：发酵葡萄糖产生85%以上的乳酸，不能发酵戊糖和葡萄糖酸盐；兼异性发酵群：即能发酵葡萄糖产生85%以上的乳酸，也以发酵某些戊糖和葡萄糖酸盐；异型发酵群：发酵葡萄糖产生等量物质的乳酸、乙酸、乙醇及CO2。乳酸杆菌属的代表种：①保加利亚乳杆菌②嗜酸乳杆菌13（2）链球菌属细胞呈球形或卵园形，成对或成链排列。革兰氏染色阳性，无芽孢，一般不运动，不产生色素。化能异养型，同型乳酸发酵产生右旋乳酸，兼性厌氧型，厌氧培养生长良好。链球菌属的代表种：①嗜热链球菌②乳酸链球菌③乳脂链球菌14（3）双歧

7、杆菌属呈现多样性，典型的形态为分叉杆菌，革兰氏染色阳性，无芽孢和鞭毛，不运动。化能异养型，有特殊的营养要求，生长繁殖需要多种双歧因子。能利用葡萄糖、果糖、乳糖和半乳糖，通过6-磷酸支路生成乳酸和乙酸及少量的甲酸和琥珀酸，不产生CO2。1516原理：乳酸发酵在乳酸菌的作用下将可发酵性糖转化为乳酸的过程称为乳酸发酵。如：牛乳变酸、腌制泡菜、酸乳酒和青贮饲料等。在发酵工业上乳酸发酵则是生产乳酸的基础。16发酵原理（风味物质的产生）乳糖——乳酸（乳酸菌）：凝乳柠檬酸——双乙酰（乳脂明串珠菌、乳链球菌，酸性条件）：奶油、坚果仁的香味和风味

8、乙醛（乳酸发酵前产物）乙醇（乳脂明串珠菌异型乳酸发酵副产物）有机酸——甲酸、乙酸、丙酸（酪蛋白）二氧化碳（异型乳酸发酵过程副产物）17生产过程（1）酸牛奶、发酵饮料等主要菌种：嗜热链球菌、保加利业乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌工艺流程：菌种活化—母发酵剂—中间发酵