最新形形色色干制品.幻灯片.ppt

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1、形形色色干制品.食材天地——干制品一、干货制品类原料的概念干货制品类原料是指鲜活的动植物原料、菌藻类原料经过脱水干制而成的原料，简称干货或干料。干货制品类原料中不少为名贵的山珍海味，是烹饪原料的一大组成部分，一些干货原料由于风味独特，营养成分特殊而成为烹饪技术的重要研究对象。二、干货制品类原料干制的原理及目的新鲜的动植物原料都含有较多的水分，极易使微生物迅速生长繁殖，致使原料腐败变质；原料中的分解酶，在水分较大的情况下，也会加速食品的自溶腐败，造成了保管和运输的困难。为了延长原料的保存期，有利于市场供应，人们将新鲜的动、植物原料采用晾、晒、烘等脱水的方法制

2、成干货制品，以保证原料品质不受影响。通过脱水干制后的原料，不易变质，重量减轻，大大地方便了运输和储存。根据微生物和分解酶的特性，对鲜活原料采取干制脱水的方法，使其原有的新鲜组织变紧，质地变硬，抑制了微生物的生长繁殖，降低了分解酶对原料的分解能力，基本保持烹饪原料原有的品质和特点。六、干货制品类原料的保管干货制品其特点是含水量较低，一般含水量均控制在10-15%之间，故能延长保管时间。但是，如果保管不当，也会使干货制品受潮、发霉、变色，影响或丧失其食用价值。为了确保干货制品的质量，应达到如下保管要求：1、储存环境应通风、透气、干燥、凉爽，还要避免阳光长时间的

3、照晒。2、有一些气味较重的干货制品原料，应分开保存，否则会相互串味，影响食用。3、对于质地较脆的干货制品，应减少翻动，轻拿轻放，不能压重物。4、要有良好的包装和防腐、防虫设施。5、勤于检查。课题一蒸（清蒸）是指主料经加工成半成品后，加入调味品，添汤蒸制。或原料经加工后，加入调味品装盘，直接蒸制成菜的烹调方法。清蒸法具有菜肴本色、本味、质地细嫩或软熟，咸鲜醇厚，清淡爽口的特点。清蒸清蒸菜然最传统原汁原味本味好旺火速蒸保质量小火慢蒸质量好△工艺要求1、选实加工：清蒸菜肴要求原料新鲜、无异味、本味较好，有些原料还需进行焯水处理，刀工上以块、段或整鱼剞花刀为主，也

4、可剁成茸制成球形。2、调味成形：清蒸菜肴的味型，一般以咸鲜味为主。因蒸制过程也是一个定型的过程，所以蒸制前，上盘定型就变得非常重要。3、蒸制成菜：蒸制时，要求软熟的菜肴，需旺火沸水长时间蒸。要求细嫩的菜肴，用旺火沸水速蒸，或中火沸水慢蒸。具体蒸制方法，要根据菜肴质量要求而定。△工艺流程原料选择→初步加工→熟处理→刀工→装盘调味→蒸制→成菜。△友情提示1、清蒸类菜，最好单独或放在蒸笼上层，防止蒸制时菜肴汤汁色泽被污染和串味。2、清蒸菜肴成菜后，要拣去姜块和葱段、小花椒等，保持菜肴清爽整洁。3、清蒸工菜肴有不易入味，需事先调味或事后追加味。案例海宁宴球一、原料

5、分析干肉皮：又名皮肚、发皮，是将鲜猪肉皮晒干而成。肉皮的质量因不同的部位而有差别。猪后腿皮及背皮皮紧而厚，涨发性好，质量最好。其它部位的皮相对较差。此外作为干肉皮，无论什么部位，体表洁净无毛，白亮无残余肥膘、无虫蛀、干爽、敲击时声音清脆，质量均较好，反之质量较差。如已发霉，并有哈喇味，即已变质，其它注意腌制肉皮，一般用油发和盐发、涨发。每千克干料可涨发4千克左右湿料。（油发后用水泡发）。干肉皮本身无鲜味，在制作菜肴时要注意赋予鲜味。烹调应用：可切成丝、片等形状，适宜于拌、烧、扒、制汤。二、原料加工分析1、将鱼肉置砧板，钉上丁、刮净白肉，用双刀排细。2、肉皮

6、处理后，切成细丝，用纱布挤干水分。3、生肥膘肉、熟笋、白木耳、胡萝卜、火腿滴油分别剁成末。4、鱼茸加盐、清汤拌上劲。分别加入其它的配料继续搅匀待用。三、烹调分析：原料配方主料：发肉皮（湿料）400克净鲢鱼肉200克。配米：肥膘肉100克、熟笋50克、白木耳5克、胡萝卜25克、火腿滴油25克。调料：鸡蛋清2只、湿淀粉25克、精盐10克、味精3克、高级清汤200克、姜汁水适量。（三）诀窍与难点结合本案例，体会清蒸技法的诀窍与难点？将鱼糁用手挤成直径5cm的圆球滚上细肉皮丝整齐地放入蒸笼用旺火蒸熟、翻出装盘点缀即成或装入炖盅，加清汤。再蒸五分钟上桌底盘加蜡烛保温

7、。工艺流程四、拓展与创新根据菜肴创新的原则（原料创新、技法创新、加工方法创新），利用大脑风暴法，想想还能制作那些菜肴？五、做一做学生分组写作制定“海宁宴球”计划书，然后到原料室或市场购买原料，到操作室完成制作，最后完成实验报告。计划书标题工作步骤：采购、原料加工、烹调制作时间安排：采购时间、原料加工时间、烹调制作时间注意事项：环境安全、操作规范装盘成形成果展示（KS原则，即关键点原则）六、社会实践（一）活动目的1、培养学生社会活动能力，与人相处的能力。2、培养学生自主学习能力，感受职业。（二）活动建议联系好一家宾馆、饭店、酒家、小吃店、食堂、加工场。每位学

8、生利用星期六、日时去亲身体验职业活动。（三）成果汇报1、搜集有关资