中餐热菜 教学课件 作者 徐小林形形色色干制品.ppt

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1、形形色色干制品第八单元食材天地——干制品一、干货制品类原料的概念干货制品类原料是指鲜活的动植物原料、菌藻类原料经过脱水干制而成的原料，简称干货或干料。干货制品类原料中不少为名贵的山珍海味，是烹饪原料的一大组成部分，一些干货原料由于风味独特，营养成分特殊而成为烹饪技术的重要研究对象。二、干货制品类原料干制的原理及目的新鲜的动植物原料都含有较多的水分，极易使微生物迅速生长繁殖，致使原料腐败变质；原料中的分解酶，在水分较大的情况下，也会加速食品的自溶腐败，造成了保管和运输的困难。为了延长原料的保存期，有利于市场供应，人们将新鲜的动、植物原料采用晾、晒、烘等脱水的方法制成干货制品，以保

2、证原料品质不受影响。通过脱水干制后的原料，不易变质，重量减轻，大大地方便了运输和储存。根据微生物和分解酶的特性，对鲜活原料采取干制脱水的方法，使其原有的新鲜组织变紧，质地变硬，抑制了微生物的生长繁殖，降低了分解酶对原料的分解能力，基本保持烹饪原料原有的品质和特点。三、干货制品类原料常用的干制方法1）晒晒是利用阳光辐射，使原料受热后，水分蒸发，体积缩小的一种自然干制方法，也是一种最简单、最普遍的干制方法。还能在阳光中紫外线的作用下杀死细菌，起到防腐的作用。2）晾晾又叫晾干、风干。是将鲜活原料置于阴凉、通风、干燥处，使其慢慢地挥发水分，体积缩小，质地变硬的一种脱水方法。3）烘烘是人

3、为地利用熏板、烘箱、烘房以及远红外线产生的对流热空气，使鲜活原料内部的水分快速发挥的脱水方法。四、干货制品类原料的特点1、水分含量少，便于运输、储存由于原料的性质不同，干燥的情况也不完全相同。一般来讲，动物性干货制品含水分较少，植物性干货制品含水分较多。2、组织紧密，质地较硬，不能直接加热食用这是干货制品类原料的显著特点。总之，干货制品类原料都具有干、硬、老、韧的特点，特别是动物性干货制品尤为突出。五、干货制品类原料的品质鉴别干货制品类原料的品质鉴别的基本标准是：1、干爽，不霉烂干爽，不霉烂是衡量干货制品原料质量的首要标准。2、整齐，均匀完整整齐，均匀完整也是衡量干货制品质量的

4、一个重要标准。3、无虫蛀杂质，保持规定的色泽干货制品类原料干燥、不变色，无虫蛀、无杂质，保持正常颜色，其质量就好。六、干货制品类原料的保管干货制品其特点是含水量较低，一般含水量均控制在10-15%之间，故能延长保管时间。但是，如果保管不当，也会使干货制品受潮、发霉、变色，影响或丧失其食用价值。为了确保干货制品的质量，应达到如下保管要求：1、储存环境应通风、透气、干燥、凉爽，还要避免阳光长时间的照晒。2、有一些气味较重的干货制品原料，应分开保存，否则会相互串味，影响食用。3、对于质地较脆的干货制品，应减少翻动，轻拿轻放，不能压重物。4、要有良好的包装和防腐、防虫设施。5、勤于检查

5、。课题一蒸（清蒸）是指主料经加工成半成品后，加入调味品，添汤蒸制。或原料经加工后，加入调味品装盘，直接蒸制成菜的烹调方法。清蒸法具有菜肴本色、本味、质地细嫩或软熟，咸鲜醇厚，清淡爽口的特点。清蒸清蒸菜然最传统原汁原味本味好旺火速蒸保质量小火慢蒸质量好△工艺要求1、选实加工：清蒸菜肴要求原料新鲜、无异味、本味较好，有些原料还需进行焯水处理，刀工上以块、段或整鱼剞花刀为主，也可剁成茸制成球形。2、调味成形：清蒸菜肴的味型，一般以咸鲜味为主。因蒸制过程也是一个定型的过程，所以蒸制前，上盘定型就变得非常重要。3、蒸制成菜：蒸制时，要求软熟的菜肴，需旺火沸水长时间蒸。要求细嫩的菜肴，用旺

6、火沸水速蒸，或中火沸水慢蒸。具体蒸制方法，要根据菜肴质量要求而定。△工艺流程原料选择→初步加工→熟处理→刀工→装盘调味→蒸制→成菜。△友情提示1、清蒸类菜，最好单独或放在蒸笼上层，防止蒸制时菜肴汤汁色泽被污染和串味。2、清蒸菜肴成菜后，要拣去姜块和葱段、小花椒等，保持菜肴清爽整洁。3、清蒸工菜肴有不易入味，需事先调味或事后追加味。案例海宁宴球一、原料分析干肉皮：又名皮肚、发皮，是将鲜猪肉皮晒干而成。肉皮的质量因不同的部位而有差别。猪后腿皮及背皮皮紧而厚，涨发性好，质量最好。其它部位的皮相对较差。此外作为干肉皮，无论什么部位，体表洁净无毛，白亮无残余肥膘、无虫蛀、干爽、敲击时声音

7、清脆，质量均较好，反之质量较差。如已发霉，并有哈喇味，即已变质，其它注意腌制肉皮，一般用油发和盐发、涨发。每千克干料可涨发4千克左右湿料。（油发后用水泡发）。干肉皮本身无鲜味，在制作菜肴时要注意赋予鲜味。烹调应用：可切成丝、片等形状，适宜于拌、烧、扒、制汤。二、原料加工分析1、将鱼肉置砧板，钉上丁、刮净白肉，用双刀排细。2、肉皮处理后，切成细丝，用纱布挤干水分。3、生肥膘肉、熟笋、白木耳、胡萝卜、火腿滴油分别剁成末。4、鱼茸加盐、清汤拌上劲。分别加入其它的配料继续搅匀待用。三、烹调分析：原料