《中餐菜点风》PPT课件

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1、第一节中餐菜点风味知识中餐菜点风味概述中餐菜点风味是指以菜品为主体，包括面点，小吃，饮品等一系列不同风格的中式菜点体系，传统中式餐饮产品包括中式烹调和西式面点两大职业，它是中国饮食服务业主要两大分支，是世界餐饮文化重要组成部分。中餐菜点的风味特点具有色彩鲜明的民族性，地区性，家庭性菜点花色品种繁多。选料广泛，可分为选料精细和粗犷两类，其中商品菜选料多为精细刀法繁多，刀口多样，商品菜多刀工精细，家庭菜则较为随意配餐方式丰富多彩手法巧妙。调味品种类广泛，调味方法多样，调味方法包括对流调味，扩散调味，渗

2、透调味和化学调味。中国菜品调味讲究，味型丰富，本味突出，复味多样，此外调味还需因时，因地，因人，因料而异，以满足不同人群的烹调观和各种各种饮食需求。这体现了中餐以味为主的饮食文化特色。中餐菜点的风味特点精于运用火候，烹调技法细腻多样，操作规程严格，并且讲究盛装器皿讲究菜品的食疗与养生作用，具有医食同源的特点。中餐讲究的是以五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充的古代营养卫生理论为依据。它以植物性原料为主体，以动物性原料为辅佐，符合现代营养学的基本膳食结构要求，今天，在与世界接轨的中国烹饪新的发展时

3、期，中餐在保留传统上的养生食疗学运用的同时，正在走向以现代营养卫生学为指导的烹饪发展道路。讲究容纳百川，兼收并蓄和推陈出新，熔各民族饮食精华于一炉，善于学习借鉴外来文化并融为中餐特色，不断地发展自己，这是中国菜发展过程中的又一大特点。总之，品尝中餐可以感受到强烈的东方文化色彩和浓郁的民族气息，以及华夏子孙们的创造精神。中餐菜点的风味类别类别分类:菜系分类，菜式分类和菜种分类菜系分类:是中国菜肴不同风味流派的代称。菜系具有明显的地区性特色或民族特色，前者称地方菜系，后者称民族菜系，各菜系特点主要表现

4、在以下几个方面：有某些独特的烹调方法，有特殊的调味品和调味手段，有品类众多的烹调原料，有从低到高，从小吃到筵席等一系列的风味菜式。菜式分类:是指菜品分类方式，多指菜品的品种花色，包括烧烤菜式，和火锅菜式，也可指菜品的原料系列，如海鲜菜式，蔬菜菜式，花卉菜式，和山珍菜式等。菜种分类:是指菜品风格结构划分的种类，包括都市菜，乡土菜，民间菜，民族菜，古代菜和近代宫廷菜，古代和近代官府菜，地方菜。地方风味，民族风味和其它风味三大菜品系统中餐菜品风味包括地方风味,城市菜风味和以省为界线划分的风味;国际上划分

5、风味习惯以城市为界线，如巴黎，伦敦，罗马和多伦多风味城市风味:北京，上海，重庆，等传统风味:山东，四川，江苏，浙江，广东，湖南，湖北，新疆，河南和云南民族风味主要是指以兄弟民族饮食文化及其习俗为特色的菜品风味其他风味包括古代宫廷风味，古代官府风味，佛教，道教寺院风味和民间家庭风味等。北京风味菜京菜的形成，北京菜又称京菜，京华菜，或燕京菜，北京地处华北平原，是太行山脉和燕山山脉的交汇地带由于受东南季风影响，北京四季分明，北京曾是六朝古都，各地进贡了丰厚的物质基础。历史上的北京城，受草原农牧饮食文化和

6、华北平原农耕饮食文化的影响，京菜也具有浓郁的地方风味，长期以来，北京汇集了汉，满，蒙，回等许多民族的历史灿烂文化，各民族之间的饮食文化相互渗透和相互影响，从而逐渐形成了北京菜。京菜的发展，今天的北京，已成为国际上重要的政治，经济，文化和交通的中心大都市，随着改革开放的脚步，各地风味美馔纷纷进京，这些地方风味在一定程度上推动并促进了京菜风味的发展，在与世界各国的交往中，北京更是以博大宽广的胸怀，歉收天下美食，使北京菜更为丰富多彩。京菜的结构，北京菜是由古代宫廷菜（仿制），古代官府（仿制），庶民菜，兄

7、弟民族菜和佛教，道教寺院（寺观）菜构成的。宫廷菜无论是御厨在民间菜基础上演变发明的，还是民间菜进贡或流传入宫后加以精炼的，都是历代厨师辛勤劳动的结晶和技艺的再创造，宫廷菜的特点是选料广泛，用料精纯，加工细腻，善于猎奇，宴乐萦绕，礼节繁缛。古代和近代宫廷菜现代制作多为仿制，与古代制法和选料有所差别，更加符合现代人的口味需求。官府菜又称府邸菜，明清时代尤为兴旺。它是由王府，，皇亲国戚，富豪商贾，文武百官，以及民国时期的社会名流军阀官邸的家庭厨师创造的。官府菜总的特点是用料华贵，加工细腻，应时吃鲜，礼仪

8、习俗饮食文化特色突出。现代制作的古代和近代官府菜主要是谭家菜和曹雪芹所著《红楼梦》中的红楼菜蔗民菜是具有民俗风情的民间菜，它是传统北京菜的基础，民间菜的特点是乡土气息浓郁，既合乎时令又美味可口。兄弟民族菜包括清真菜，满族菜，朝鲜菜，蒙古族菜和其他民族菜，以清真和满族菜为主体。佛教，道教寺院菜（寺庙，寺观）是素菜中的一类，其特点是选料精致，只用蔬菜和粮食，加工精细，滋味鲜美，葱蒜，韭菜，香菜，是荤料，佛教都不用。京菜的特点精于选料，调配和谐，讲究时令，菜式齐全烹调细腻，方法多样，经爆