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1、2021年3月西式面点师高级技师模拟试题及答案卷232021年3月西式面点师高级技师模拟试题及答案卷232021年西式面点师模拟试题及答案1、（多选题）生产过程标准化控制主要是依据以（）为核心的标准体系。A菜点标准正确答案：A2、（主观题）简述多层艺术造型蛋糕的特性和制作时的注意事项正确答案：多层艺术造型蛋糕具有装饰性强、典雅隆重的特点。
2、多层艺术造型蛋糕制作时的注意事项：
3、(1)要根据制品特点、要求及成本的高低，确定蛋糕坯料的种类。
4、(2)要根据蛋糕坯料性质灵活组合多层蛋糕。
5、(3)多层蛋糕装饰要整体协调、色泽和谐，装饰物与蛋糕质地、承受力相一致，避免出现制品坍塌的现象。3、（主观题）简
6、述巧克力装饰工艺注意事项。正确答案：巧克力装饰工艺注意事项：
7、(1)掌握、控制好巧克力溶化、操作时的温度。
8、(2)溶化巧克力时，应注意溶化温度，若温度过高会10/102021年3月西式面点师高级技师模拟试题及答案卷23使巧克力中的油脂与可可粉分离，所含糖会出现结晶，形成细小的颗粒，使溶化的巧克力不亮，造成制品成型困难。
9、(3)制作时，尽量保持室内温度在20℃。4、（单选题）造成熟制后的面包表皮颜色过深的原因很可能是()。A配方中糖太少B发酵时间不足C酵母失去活性D搅拌不当正确答案：B5、（主观题）制作某点心20块，用A料25克，每公斤60元，B料500克，每公斤5.80元，C料15克，每公
10、斤90元，D料500克，每公斤2.10元，D料300克，每公斤5元，E料50克，每公斤18元。若每份售价0.80元。求其成本毛利率与销售毛利率。正确答案：制作某点心20块，用A料25克，每公斤60元，B料500克，每公斤5.80元，C料15克，每公斤90元，D料500克，每公斤2.10元，D料300克，每公斤5元，E料50克，每公斤18元。若每份售价0.80元。求其成本毛利率与销售毛利率。
11、每块成本=(0.025×60+0.5×5.80+0.015×90+0.5×2.10+0.3×5+0.05×18)10/102021年3月西式面点师高级技师模拟试题及答案卷23÷20
12、=0.46(元)
13、每
14、块毛利=0.80－0.46=0.34(元)
15、成本毛利率=0.34÷0.46×100%=73.9%
16、销售毛利率=0.34÷0.8×100%=42.5%
17、答：每块成本为0.46元，成本毛利率为73.9%，销售毛利率为42.5%。6、（判断题）（）制作清酥点心时，如果面团与油脂的软硬不一致可能导致成品层次不清晰。正确答案：正确7、（单选题）下列不适合不熟悉课题人员使用的文献检索方法是（）。A顺查法B倒查法C抽查法D追溯法正确答案：C8、（判断题）食品造型时必须要对造型艺术的主题、形式、色彩、结构等内容进行预先设计。正确答案：正确9、（判断题）纯巧克力调制时，如果巧克力过硬，可加入适量的可可10/
18、102021年3月西式面点师高级技师模拟试题及答案卷23脂。正确答案：正确10、（多选题）在教学时，要求教学要达到科学性与（）相统一。A思想性正确答案：A11、（主观题）简述巧克力面坯装饰工艺的注意事项。正确答案：巧克力面坯装饰注意事项：
19、(1)制作巧克力面坯类装饰品时，室温应在20～25℃左右。
20、(2)制作时，如果面坯在操作过程中粘手，可适量筛一些可可粉在工作台上，但用量不宜过多，否则会影响成品的光洁度。
21、(3)要根据季节适量增减调制巧克力面坯时的可可脂用量。冬季少放，夏季多加，以保证成品的坚固。
22、(4)巧克力面坯装饰品制成后，还应刷上一层特制的巧克力油，以增强制品的光亮度。12、（单选
23、题）可以纠正混酥点心烤熟后易散落、形状不完整的方法是()。A尽量一次成型B加大糖的用量10/102021年3月西式面点师高级技师模拟试题及答案卷23C加大膨松剂的用量D降低烤箱的温度正确答案：A13、（单选题）教学组织实施的最基本要求是()。A促进学生全面发展B调动教师和学生的积极性C理论联系实际D要达到科学性与思想性相统一正确答案：A14、（判断题）钙与锌这两种营养物质，在吸收代谢中是相克的。正确答案：正确15、（单选题）在制作脆糖制品时，双手可适当擦一些()。A面粉B玉米粉C糖粉D油脂正确答案：D10/102021年3月西式面点师高级技师模拟试题及答案卷2316、（多选题）由于摄入食物
24、而引起的机体能量代谢的额外增高称为（）。A食物特殊动力作用正确答案：A17、（多选题）饮食的（）是人类饮食更高级的心理意识。A选择性正确答案：A18、（主观题）试述如何做好厨房的卫生和食品容器、餐具的洗涤与消毒工作。正确答案：厨房卫生的工作要做到如下几点：
25、(1)初加工间要与切配间相连并隔开；切配间要与烹调间相连并隔开。
26、(2)冷菜间要和切配间分开设置
27、(3)厨房要有防尘、防蝇、防害虫设备。
28、(4)厨房的上、下水要按国家
