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1、2021年3月西式面点师高级技师模拟试题及答案卷92021年3月西式面点师高级技师模拟试题及答案卷92021年西式面点师模拟试题及答案1、（单选题）熟制后的面包表皮颜色过深，其纠正方法错误的是()。A减少糖的用量B增加发酵时间C减少油脂用量D减小上火温度正确答案：C2、（判断题）社会舆论包括新闻媒介的评论。正确答案：正确3、（多选题）利用淀粉的（），可增加各类西点的稠度。A糊化作用正确答案：A4、（多选题）人类对食物的需要首先要有营养，其次要卫生，第三要具有（）。10/102021年3月西式面点师高级技师模拟试题及答案卷9A美感正确答案：A5
2、、（单选题）烤制成熟后的混酥点心易散落，形状不完整，其原因可能是（）。A烘烤温度过高B烘烤温度过低C配方中糖分少D配方中糖分多正确答案：B6、（多选题）脆糖是利用白砂糖的物理特性与（）或柠檬酸上火熬至特定温度，通过抻、拉而形成晶莹透明的团状物。A葡萄糖正确答案：A7、（主观题）为什么熟制后的蛋糕有表面颜色过深且内部组织粗糙、质地不均匀的现象？如何避免此类现象的出现？10/102021年3月西式面点师高级技师模拟试题及答案卷9正确答案：1、熟制后的蛋糕有表面颜色过深且内部组织粗糙、质地不均匀的现象，原因可能有以下几个方面：
3、(1)配方中糖量过多
4、。
5、(2)配方中水分少。
6、(3)糖油比例过大。
7、(4)糖的颗粒过大。
8、(5)发粉用量过大。
9、(6)搅拌方法不当，部分原料搅拌不均匀。
10、(7)烘烤时上火过高。
11、(8)烘烤时间过长。
12、2、纠正方法：
13、(1)调整配方：减少糖的用量；适当加入水分；注意配方中糖油的比例平衡；减少发粉的用量。
14、(2)选用细砂糖。
15、(3)按正确的搅拌程序和规则进行搅拌。
16、(4)降低烤箱上火的炉温，但注意不能太低。
17、(5)正确掌握烘烤时间。8、（多选题）果酱是利用果胶在适当条件下可以形成（）的特性制成的。A凝胶正确答案：A9、（多选题）职业道德具有（），可以通过各种途径传递
18、到另一个职业或许多职业中去，引起多种多样的连锁反应。A传递感染性正确答案：A10、（单选题）不利用检索工具而以新发表的文献情报结尾所附的参10/102021年3月西式面点师高级技师模拟试题及答案卷9考文献为线索查找文献的方法是()。A循环法B追溯法C常用法D抽查法正确答案：B11、（主观题）制作面点的常用原料中油脂、鸡蛋、牛乳在贮存过程中可能会发生哪些卫生问题？如何预防这些问题的发生？正确答案：油脂在贮存中最常见的卫生问题是油脂的酸败(即油脂变质)。
19、防止油脂变质的措施有：
20、(1)要求油脂纯度高，减少杂质，避免微生物污染。
21、(2)限制油脂中的
22、水分含量。一般不超过0.2%。烹调加工过的油不要回倒在新鲜的油中，要单独存放，及时用掉。
23、(3)阳光和空气能促进油脂的氧化，所以油脂宜放在暗色的玻璃瓶，开阴暗、密封条件下保存。
24、(4)金属能加速油脂的酸败，所以贮存油脂的容器不应含有铜、铅、铁等金属元素。
25、(5)在油脂中添加一定量的抗氧化剂能防止油脂氧化。
26、鸡蛋的卫生问题主要是沙门低菌污染和微生物引起的腐败变质。
27、预防措施：
28、(1)鸡蛋应放在低温中冷藏保鲜。
29、(2)为防止沙门氏菌食物中毒，不允许用水禽蛋作为糕点原料。水禽料必须煮沸10分钟以上才能食用。
30、牛乳的卫生问题主要是微生物污染，10/1
31、02021年3月西式面点师高级技师模拟试题及答案卷9使得牛乳腐败变质不能食用。
32、预防措施：
33、(1)奶过滤后立即进行消毒
34、(2)消毒后的奶进行低温冷藏。
35、(3)奶牛患有乳腺炎时，挤出的奶应立即销毁。12、（多选题）常见的引起砷中毒的砷化物是（）。A三氧化二砷(或砒霜、信石、As2O3)正确答案：A13、（单选题）要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务是()。A爱岗敬业B忠于职守C遵守纪律D尽职尽责正确答案：B14、（单选题）PDCA循环中，“D”是指()。A检查阶段B处理阶段10/102021年3月西式面点师
36、高级技师模拟试题及答案卷9C实施阶段D计划阶段正确答案：C15、（单选题）造成烤熟的蛋糕表皮太厚很可能是由于()。A烘烤时间过短B烘烤温度过低C配方中发粉用量大D配方中面粉的比例大正确答案：B16、（主观题）简述巧克力面坯装饰工艺的注意事项。正确答案：巧克力面坯装饰注意事项：
37、(1)制作巧克力面坯类装饰品时，室温应在20～25℃左右。
38、(2)制作时，如果面坯在操作过程中粘手，可适量筛一些可可粉在工作台上，但用量不宜过多，否则会影响成品的光洁度。
39、(3)要根据季节适量增减调制巧克力面坯时的可可脂用量。冬季少放，夏季多加，以保证成品的坚固。
40、(4
41、)巧克力面坯装饰品制成后，还应刷上一层特制的巧克力油，以增强制品的光亮度。17、（判断题）对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。10/102021年3月西式面点师
