最新带量食谱的制定威海10课件分解教学讲义ppt.ppt

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1、带量食谱的制定威海201410课件分解讲座提纲儿童营养基本知识托幼机构带量食谱的制定带量食谱的落实食品烹饪托幼机构膳食管理儿童营养基本知识碳水化合物碳水化合物应提供55%-65%的膳食总能量如何进行重量的估计生熟互换：50g生米=130g熟米饭50g面粉=75g馒头50g生肉=35g熟肉Note：如未特殊注明熟重，均为原材料重量蛋白质是构成一切细胞和组织的基本物质、是体液的主要成分。是体内各种酶、激素和许多有重要生理作用物质的原料。有防御机能，是人体内抗体的重要组成部分。能显著影响神经机能和智力发育。蛋白质食物来源动物食品：各种肉、蛋、乳、海产品等；植物食

2、品：黄豆及其制品，各种各类食物；其他：海带、紫菜、水果、硬果类；动物食品及黄豆制品称优质蛋白，在每日摄入总蛋白量中占50%为宜。脂肪的功能脂肪是供给身体热能的主要物质。脂肪是构成细胞膜、细胞浆、脂类和组成脑、神经系统、心、肝、肾的重要物质。脂肪能促进脂溶性维生素A、D的吸收。脂肪有延迟胃的排空，增进饱腹感和改善食物滋味、促进食欲的作用。脂肪有固定和润滑脏器的作用。脂肪的来源儿童膳食中的脂肪主要来源于动、植物油、乳类、蛋类、肉、肝等。钙钙构成人体骨骼和牙齿的主要成分中国营养学会2000年推荐儿童铁的RNIs800mg/d食物来源：奶，虾皮、芝麻酱等铁严

3、重贫血可影响胎儿的生长发育以及婴儿的智力发育主要食物来源：肝脏、瘦肉、血豆腐、黑木耳、芝麻酱中国营养学会2000年推荐儿童铁的RNIs12mg/d动物性食物来源的血色素铁吸收较好参与人体50多种人体代谢酶的合成，促进儿童生长发育和免疫功能食物中牡蛎含锌量很高，牛肉、羊肉、肝脏、蛋、鱼类含锌也很高儿童期膳食锌参考摄入量：12mg/d锌含量：正常人2-3g足月新生儿60mg严重缺乏，可影响儿童身体和智力的发育我国推荐的学龄前儿童期碘DRI为90微克/d来源：碘强化食盐、海产品；碘维生素A维持正常的视觉功能，促进儿童生长发育，维持上皮细胞免疫功能。我国学龄前期儿童V

4、itA参考摄入量为700ug/d。来源：动物肝脏，深绿、橙黄色蔬菜。可溶性纤维：燕麦、水果中的果胶、海藻类食品中的藻胶及魔芋制品等人工提取物不可溶性纤维：谷物的表皮（粗粮）、水果的皮核、蔬菜的茎叶、燕麦、荞麦、小麦、玉米面等膳食纤维的益处：增强胃肠蠕动、吸收水分以利于大便排除，可治疗便秘使粪便中的胆汁酸排泄增多，血胆固醇水平降低每日摄入量应为25~30克膳食纤维儿童食物每日建议摄入量（中国孕期、哺乳期妇女和0-6岁儿童膳食指南）食物种类1-2岁3-6岁谷类100-150g180-260g蔬菜类150-200g200-250g水果类150-200g150-30

5、0g鱼虾类100g40-50g禽畜肉类30-40g蛋类60g奶类350ml200-300g大豆及豆制品25g学龄前儿童平衡膳食（中国孕期、哺乳期妇女和0-6岁儿童膳食指南）油25-30克奶类200-300克豆类及豆制品25克鱼虾类40-50克禽畜肉类30-40克蛋类60克蔬菜类200-250克水果类150-300克米面180-260克适量饮水托幼机构带量食谱的制定要求掌握带量食谱定义掌握带量食谱制作过程什么是带量食谱？根据国家标准及儿童生长发育需要而制定的带有人均食物量的食谱，包括食物种类、数量、用餐时间及烹调方法。使用目的（1）可以更科学准确地提供适合儿童生

6、长发育需要的营养素。（2）促使幼儿园儿童营养工作由经验型管理向科学化管理过渡。编制程序1、计算平均年龄2、计算各类食物的供给量3、三餐比例分配4、编制食谱5、食谱编制注意事项1、计算平均年龄儿童平均年龄=1岁儿童数×1＋2岁儿童数×2……6岁儿童数×6＋0.5全园儿童总数示例例：某幼儿园有3岁小儿60人，4岁小儿70人，5岁小儿80人，6岁小儿90人。则其平均年龄＝60×3＋70×4＋80×5＋90×6＋0.5＝？60＋70＋80＋902、计算各类食物的供给量（食部）食物种类3-6岁示例（5.2岁）大体两谷类180-260g180+（260-180）÷3×（5

7、.2-3）=239.4≈240g半斤蔬菜类200-250g200+（250-200）÷3×（5.2-3）=236.7≈240g半斤水果类150-300g150+（300-150）÷3×（5.2-3）=260g半斤鱼虾类40-50g40+（50-40）÷3×（5.2-3）=47.3≈47g半斤禽畜肉类30-40g30+（40-30）÷3×（5.2-3）=37.3≈37g大半两蛋类60g60g1个奶类200-300g200+（300-200）÷3×（5.2-3）=273.3≈250g1包大豆及豆制品25g25g1两或豆浆1杯4、食谱编制（1）带量食谱——每周或每二

8、周制定一次（2）食谱不单调，不重复，营