基本技能培训(托盘、开酒、斟酒).ppt

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1、餐饮服务基本技能培训轻托——托送比较轻的物品或用于上菜、斟酒操作，一般重量在5斤左右；托盘轻托操作要领1、左手托盘，左臂弯曲成90度，掌心向上，五指稍微分开。2、用五个手指指端和手掌根部托住盘底，手掌自然成凹形，重心压在大拇指根部，使重心点和左手五指指端开成“六个力点”，利用五指的弹性掌握盘面的平稳。3、平托于胸前，略低于胸部，位于第二、第三粒衣扣之间，盘面与左手臂呈直角状，利于左手腕灵活转向。4、行走时，头正、肩平，上身挺直，两眼平视前方，步伐轻盈自如。轻托注意事项1、使用托盘给客人斟酒时，要随时调节托盘中心，切勿使托盘翻落而将酒水泼洒在客人身上。2、轻托程序——理盘、

2、装盘、起托、站立与行走重托：用于托载较重的菜品、盘碟的方法。重托时用双手将托盘的边移至柜台边，用右手拿住托盘的一头，左手伸开五指托住盘底，掌握重心后，用右手协助左手向上托起，同时左手向上弯曲臂时，向左后方旋转90度，右脚在前，左脚在后，身体呈半蹲姿势，右手扶住盘的前内角，并随时准备排阻他人的碰撞。行走时要求上身挺直，两肩平行，行走时步履轻快，肩不倾斜，身不摇晃，遇障碍物让而不停。起托、后转、行走、放盘时要掌握重心，保持平稳。护托遇到紧急情况，需要进行护托，护托时身前倾，左手将托盘尽力靠近胸前，左手手臂向内护住托盘，右手向前将托盘包住，从而防止意外事故发生；落托将托盘放于工

3、作台时，应先将体态调整到立正姿势，然后面向台面，左脚向前一步，上身前倾，双腿自然弯曲，使左手掌与台面处于同一个平面上，然后用右手扶住托盘，左手慢慢向后收回，就使托盘全部平放于工作台上；理盘理盘把托盘洗干净擦干，并注意防滑装盘根据物品的形状、体积和使用的先后进行合理装盘：重物、高物、大物，易碎物放在托盘内侧；轻物、矮物放在托盘的外侧；先用的物品放在外面，后用的物品放在里面；不重叠摆放，边缘不超过托盘边缘。起托左手托盘，左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前，手肘紧靠腰部，离身体有一个拳头的距离，掌心向上，五指分开，大拇指指向左上方，大姆指到手掌的根部和其余四指托住盘底，手掌自然开成

4、凹形，掌心不与盘底接触，使重心始终在五个手指的指端和手掌根处；平托于胸前，略低于胸部。先将左脚向前一步，身体前倾，双腿自然弯曲，将左手掌放齐于工作台面边缘，掌心向上，用右手将托盘拉出台面的2/3，然后用左手托住盘底，在右手的帮助下，用力将盘托起，待左手掌握重心后，右手立即放开，左脚回收成标准站姿。端起托盘时，小手臂垂直于大手臂呈90度，肘部离腰部约15公分，平托于胸前，略低于胸部；右手背在背后，手指自然弯曲；托盘行走托盘行走时头正，肩平，两眼平视前方，脚步轻盈，左手腕放松，随着行走的节奏，保持托盘的平衡，右手随之自然摆动，在托盘行走的过程中，注意平（视线平，手指灵活调节平

5、衡）、稳（步伐稳、托盘稳）、松（表情放松、自然大方）；行走步伐分为以下三种a、常步：步距均匀，快慢适当，为常用步伐；b.快步：急行步，步距加大，步速快，但又不能形成跑步；c.碎步：就是小快步，步距小，步速快，上身保持平稳；卸盘卸盘时，左手托盘要注意保持平衡，用右手取物体出盘或直接递给客人，当盘中物件减少重心不平衡，要随时用右手进行调整。注意事项1、必须养成爱护托盘的好习惯，不得随意把托盘放在客人的餐桌上和椅面上，不用托盘时，应放在指定的位置，不可到处乱放。2、即使是轻的、小的、更要慎重对待，用大拇指按住盘边，以另外四指托盘底的做法，是对工作的轻率的和对宾客的不礼貌的表现；

6、开酒葡萄酒的开瓶方法开启葡萄酒瓶塞时一般要使用酒钻。酒钻的螺旋部分要长，头部要尖，并装有一个起拔杠杆。开瓶时，先割开封信瓶口的锡箔。除去锡箔后用餐巾擦拭瓶口，再将酒钻的螺丝锥刺入软木塞中心，然后加压旋转酒钻。待旋转至螺丝锥还有两圈留在软木塞时，用左手握住酒瓶颈及开瓶器起拔杠杆，右手向上用力牵引出软木塞（注意不要拉断木塞），再将起拔杠杆放松，旋出软木塞。在开瓶过程中，动作要轻，以免援酒瓶时将瓶底的酒渣泛起，影响酒味。香槟酒的开瓶方法开瓶时首先将瓶口锡箔割开除去。用左手斜握酒瓶，并用大拇指压住软木塞顶部，再用右手将封口铁丝扭开后握住塞子的帽形物，轻轻地转动并往上拔，依靠瓶内的

7、压力和拔的力量把瓶塞慢慢的往外拉（不要让软木塞忽然弹出，以免发生意外），将瓶子倾斜几秒钟，再除去软木塞，以免酒液溢出。饮用香槟酒一般需要先冰镇，因此开瓶前一定要擦干净瓶身和瓶口斟酒斟酒的动作要领：“倒、提、转、收”斟倒方法与注意事项1、斟酒时，应部在客人的右后侧2、身体与客人保持距离，不可贴靠在客人身上3、斟酒时，瓶口与杯口之间保持一定距离，以2CM为宜。不可搭在杯口上4、斟酒时，要握着酒瓶的下半部，并将商标朝外显示给客人5、斟酒时要注意控制斟倒的速度，当斟至适量时旋转瓶身，抬起瓶口。6、鸡尾酒会斟酒——鸡尾酒会不设餐台席位，