托盘与斟酒服务实训报告.doc

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1、托盘与斟酒服务实训报告撰写人：___________日期：___________托盘与斟酒服务实训报告篇一:《餐饮服务实训》之斟酒服务《餐饮服务实训》之斟酒服务斟酒服务是餐饮服务工作中比较频繁，无论是中餐还是西餐，在就餐服务中都是由服务人员提供斟酒服务，尤其宴会服务中斟酒服务运用最多。斟酒服务要求不滴不洒，不满不溢。斟酒服务要求服务人员要掌握正确的服务方法和相关的酒品知识，一、酒水准备与示酒(一)酒水冰镇许多酒品的饮用温度大大低于室温，这就要求对酒品进行降温处理，比较名贵的瓶装酒大都采用冰镇的方法来降温

2、。冰镇的方法有加冰块、加碎冰和冷冻等(二)酒水加温有些酒品的饮用温度高于室温，这就要求对酒品进行温烫。温烫有四种常用的方法:水烫、火烤、燃烧和冲泡。水烫，即将饮用酒事先倒入烫酒器，然后置入热水中升温。火烤，即将酒装入耐热器皿，置于火上烧烤升温。燃烧，即将酒盛入杯盏内，点燃酒液以升温。冲泡，即将沸滚饮料(水、茶、咖啡等)冲入酒液，(三)示酒宾客点用的整瓶酒，在开启之前都应让主人先过目一下。示瓶的方法是:①服务者站于主人的右则，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向客人，让其辨认。第17页共17页②当客人认可后，

3、才可进行下一步的工作。③如果没有得到客人的认同，则去酒窖更换酒品，直到客人满意为止。另外，餐厅服务员在为客人示酒之前，要将酒瓶瓶身、瓶口擦干净，检查一下酒是否过期、变质，是否是客人所需要的那种酒，酒瓶有没有破裂。二、开瓶酒水在上餐台斟酒前，首先要将瓶盖或瓶塞打开。普通酒水开启瓶盖比较容1.开瓶的基本程序①开塞前应避免酒体的晃动，否则汽酒会造成冲冒现象，陈酒会造成沉淀物窜腾现象。②将酒水瓶揩拭干净，特别是将塞子屑和瓶口部位擦干净。③检查酒水质量，如发现瓶子破裂或酒水中有悬浮物、浑浊沉淀物等质变现象，应及时

4、调换。④开启的酒瓶酒罐应该留在客人的餐桌上，下面须用衬垫，以免弄脏台布。⑤开启后的封皮、木塞、盖子等物不要直接放在桌上，应在离开时一并带走。2.葡萄酒开瓶方法①服务员先用洁净的餐巾把酒瓶包上。②切掉瓶口部位的锡纸，并揩擦干净。③用开酒钻的螺旋锥转入瓶塞，将瓶塞慢慢拔开，再用餐巾将瓶口擦干净。第17页共17页在开瓶过程中，动作要轻，以免摇动酒瓶时而将瓶底的酒渣泛起，影响酒味。开瓶前，应持瓶向宾客展示。3.香槟酒的开瓶方法香槟酒因瓶内有较大的气压，故软木塞的外面套有铁丝帽以预防软木塞被弹出。①首先将瓶口的锡

5、纸剥除。②用右手握住瓶身，以45°的倾斜角拿着酒瓶并用大拇指紧压软木塞，右手将瓶颈外面的铁丝圈扭弯，一直到铁丝帽裂开为止，然后将其取掉。同时，用左手紧握软木塞，并转动瓶身，使瓶内的气压逐渐地将软木塞弹挤出来。③转动瓶身时，动作要既轻又慢。开瓶时要转动瓶身而不可直接扭转软塞子，以防将其扭断而难以拔出。④注意开瓶时，瓶口不要朝向宾客，以防在手不能控制的情况下，软木塞爆出。⑤如已溢出酒沫，应将酒瓶呈45°斜握。4.烈性酒开瓶方法烈性酒的封瓶方式及其开瓶方法有两种:①如果酒瓶是塑料盖或外部包有一层塑料膜，开瓶时

6、先用火柴将塑料膜烧溶取下，然后旋转开盖即可。②如果酒瓶是金属盖，瓶盖下部常有一圈断点，开瓶时用力拧盖，使断点断裂，便可开盖，如遇有断点太坚固，难于拧裂的，可先用小刀将断点划裂，然后再旋开盖。5.罐装酒品开罐方法一些带汽的饮品常以易拉罐的形式封装。①开启时只要拉起罐顶部的小金属环即可。第17页共17页②服务者在开启易拉罐时，应将开口方向朝外，不能对着客人，并以手握遮，以示礼貌。③开启前要避免摇晃。三、斟酒(一)斟酒方式斟酒有两种方式，一种是桌斟，另一种是捧斟。桌斟采用得较多。1.桌斟餐厅员工斟酒时，左手将

7、盘托稳，右手从托盘中取下客人所需要的酒种，将手放在酒瓶中下端的位置，食指略指向瓶口，与拇指约成60度，中指、无名指、小指基本上排在一起。斟酒时站在客人右后侧，既不可紧贴客人，也不可离客人太远。给每一位客人斟酒时都应站在客人的右后侧，而不能图省事，站在同一个地方左右开弓给多个客人同时斟酒。给客人斟酒时，不能将酒瓶正对着客人，或将手臂横越客人。斟酒过程中，瓶口不能碰到客人的杯口，保持1厘米距离为宜，同时也不拿起杯子给客人斟酒。每斟完一杯酒后，将握有瓶子的手顺时针旋转一个角度，与此同时收回酒瓶，这样可以使酒滴

8、留在瓶口，不至于落在桌上，也可显得姿势优雅。给下一位客人继续倒酒时，要用干净布在酒瓶口再擦拭一下，然后再倒。2.捧斟手握酒瓶的基本姿势与桌斟一样，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶，一手将酒杯拿在手中，斟酒的动作应在台面以外的地方进行。(二)斟酒量与斟酒顺序1.斟酒量(1)中餐在斟倒各种酒水时，一律以八分满为宜，以示对宾客的尊重。第17页共17页(2)西餐斟酒不宜太满，一般红葡萄酒斟至杯的1/2处，白葡萄酒斟至杯的2/3处为宜。斟香槟酒分两次进行