《餐饮服务实训》之斟酒服务

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1、《餐饮服务实训》之斟酒服务斟酒服务是餐饮服务工作中比较频繁，无论是中餐还是西餐，在就餐服务中都是由服务人员提供斟酒服务，尤其宴会服务中斟酒服务运用最多。斟酒服务要求不滴不洒，不满不溢。斟酒服务要求服务人员要掌握正确的服务方法和相关的酒品知识，这对于提高餐饮服务质量十分重要。斟酒服务标准●准备(1)站在客人右边按先宾后主的次序斟酒，不能站在一个位置为左右两位宾客斟酒。(2)斟倒前，左手拿一条干净的餐巾将瓶口擦干净，右手握住酒瓶下半部，将酒瓶上的商标朝外显示给客人确认。●斟酒(1)斟酒时，服务员侧身站在客人右侧，上身微前倾，重心放在右脚上，左脚跟稍微抬起，右手五指张开，握住酒瓶下部，

2、食指伸直按住瓶壁，指尖指向瓶口，将右手臂伸出，右手腕下压，瓶口距杯口1.5厘米时斟倒。掌握好酒瓶的倾斜度并控制好速度，瓶口不能碰到杯口。(2)斟酒完毕，将瓶口稍稍抬高，顺时针45度旋转，提瓶，再用左手的餐巾将残留在瓶口的酒液拭去。一、酒水准备与示酒（一）酒水冰镇许多酒品的饮用温度大大低于室温，这就要求对酒品进行降温处理，比较名贵的瓶装酒大都采用冰镇的方法来降温。冰镇的方法有加冰块、加碎冰和冷冻等方法。服务程序工作步骤1．准备准备好冰镇酒品及需要的冰桶，并用冰桶架架放在餐桌的一侧。2．冰镇（1）桶中放入冰块，将酒瓶插入冰块中约10分钟，即可达到冰镇效果。如客人有特殊要求，可按客人要求延

3、长或缩短时间。（2）服务员手持酒杯下部，杯中放入冰块，摇转杯子，以降低杯子的温度，并对杯具进行降温处理。（3）用冰箱冷藏酒品。（二）酒水加温有些酒品的饮用温度高于室温，这就要求对酒品进行温烫。温烫有四种常用的方法：水烫、火烤、燃烧和冲泡。水烫，即将饮用酒事先倒入烫酒器，然后置入热水中升温。火烤，即将酒装入耐热器皿，置于火上烧烤升温。燃烧，即将酒盛入杯盏内，点燃酒液以升温。冲泡，即将沸滚饮料(水、茶、咖啡等)冲入酒液，或将酒液注入热饮料中去。其中以水烫最为安全（其服务程序见表2－）。服务程序工作步骤1．准备准备暖桶、酒壶和酒品，并用暖桶架架放在餐桌的一侧。2．加温（1）在暖桶中倒入开水，

4、将酒倒入酒壶，然后放在暖桶中升温。（2）加温操作必须当着客人的面进行。（三）示酒宾客点用的整瓶酒，在开启之前都应让主人先过目一下。示瓶的方法是：①服务者站于主人的右则，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向客人，让其辨认。②当客人认可后，才可进行下一步的工作。③如果没有得到客人的认同，则去酒窖更换酒品，直到客人满意为止。另外，餐厅服务员在为客人示酒之前，要将酒瓶瓶身、瓶口擦干净，检查一下酒是否过期、变质，是否是客人所需要的那种酒，酒瓶有没有破裂。二、开瓶酒水在上餐台斟酒前，首先要将瓶盖或瓶塞打开。普通酒水开启瓶盖比较容易，但葡萄酒和香槟酒的开启应掌握正确的方法。服务程序工作步骤1．准备备好酒

5、钻、毛巾。2．开瓶（1）开瓶时，要尽量减少瓶体的晃动。将瓶放在桌上开启，动作要准确、敏捷、果断。开启软木塞时，万一软木塞有断裂迹象时，可将酒瓶倒置，利用内部酒液的压力顶住木塞，然后再旋转酒钻。（2）开拔瓶塞越轻越好，防止发出突爆声。3．检查拔出瓶塞后需检查瓶中酒是否有质量问题，检查的方法主要是嗅辨瓶塞插入瓶内的部分为主。4．擦瓶口、瓶身开启瓶塞以后，用干净的餐巾仔细擦拭瓶口，香槟酒要擦干瓶身。擦拭时，注意不要让瓶口积垢落入酒中。5．摆放（1）开启的酒瓶、酒罐可以留在宾客的餐桌上。（2）使用暖桶的加温酒水和使用冰桶的冰镇酒水要放在桶架上，摆在餐桌一侧。（3）用酒篮盛放的酒连同篮子一起放在

6、餐桌上。（4）随时将空瓶、空罐从餐桌上撤下。6．注意事项（1）开瓶后的封皮、木塞、盖子等杂物，可放在小盘子里，操作完毕一起带走，不要留在餐桌上。（2）开启带汽或者冷藏过的酒罐封口时，常有水汽喷射出来，因此在宾客面前开启时，应将开口对着自己，并用手挡遮，以示礼貌。（3）开香槟酒的方法。香槟酒的瓶塞大部分压进瓶口，有一段帽形物露出瓶外，并用铁丝绕扎固定。开瓶时，在瓶上盖一条餐巾，左手斜拿酒瓶，大拇指紧压塞顶，用右手挪开铁丝，然后握住塞子的帽形物，轻轻转动上拔，靠瓶内的压力和手的力量将瓶塞拔出来。操作时，应尽量避免发生响声，尽量避免晃动，以防酒液溢出。1.开瓶的基本程序①开塞前应避免酒体的晃

7、动，否则汽酒会造成冲冒现象，陈酒会造成沉淀物窜腾现象。②将酒水瓶揩拭干净，特别是将塞子屑和瓶口部位擦干净。③检查酒水质量，如发现瓶子破裂或酒水中有悬浮物、浑浊沉淀物等质变现象，应及时调换。④开启的酒瓶酒罐应该留在客人的餐桌上，下面须用衬垫，以免弄脏台布。⑤开启后的封皮、木塞、盖子等物不要直接放在桌上，应在离开时一并带走。2.葡萄酒开瓶方法①服务员先用洁净的餐巾把酒瓶包上。②切掉瓶口部位的锡纸，并揩擦干净。③用开酒钻的螺旋锥转入瓶塞，将瓶塞慢慢拔