餐饮部斟酒培训.ppt

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1、欢饮参加餐饮部斟酒培训斟酒与课程题目相关的图片酒店LOGO讲师：酒水的种类葡萄酒、白酒、啤酒、黄酒、洋酒、汽水、鲜榨果汁、乳饮料、矿泉水等开酒前的准备1）检查酒质开酒前，要用干净的口布将酒瓶的瓶口与瓶身擦干净，嗅一下酒的味道，如发现有异味的不能用，酒瓶如果有裂痕的不能用，有严重沉淀物的不能用。开酒前的准备2）展示酒水开启前，应先请客人确认酒水的品牌，站立在客人的右侧，左手托瓶底，右手托瓶身，身体略向前倾，使瓶口朝上45度方向，商标对着客人，等客人确定无误后，方可打开。开酒前的准备为什么要展示酒水？（1）表示对主人的尊重；（2）核实选酒有无

2、差错；（3）证明商品质量可靠。开酒的方法葡萄酒剥除瓶口的锡纸并擦干净；用开瓶器的螺旋锥转入木塞，将瓶塞慢慢拔出再用餐巾或口布擦净瓶口。开酒的方法香槟剥除瓶口的锡纸；右手握住瓶身以45度角的倾斜，拿着酒瓶，并且大拇指紧压软木塞，右手将瓶颈外面的铁丝全去掉，同时左手紧压软木塞，并转动瓶身，使瓶内的气压逐渐的将木塞弹击出来。注：开瓶时，瓶口不要朝向客人。开酒的方法洋酒应先将瓶倒转摇两下再开。罐装啤酒在开启易拉罐时，应先将瓶口方向朝外，不能对着任何人；带气体的酒和饮品在开启前要避免摇动。开酒的方法碳酸饮料在开启前要避免摇动；在开启时，应先将瓶口方

3、向朝外，不能对着任何人。果汁、乳饮料在开启前要先摇晃饮料瓶；在开启时，应先将瓶口方向朝外，不能对着任何人。斟酒服务的基础1）斟酒姿势斟酒姿势是在指斟酒服务时，服务人员持酒瓶的手法、站立、行走及时为顾客向酒杯中斟酒时的动作。斟酒服务的基础2）斟酒前的准备用干净的口布将瓶擦净。用一块50x50厘米见方的餐巾折叠六折成条状，将对等的两侧餐巾折上，手应握住酒瓶的包布，注意将酒瓶上的商标全部展示在外，以便让客人确认。斟一般酒时，左手持一块折成小方形的餐巾，右手握瓶，即可进行斟酒服务。斟酒服务的基础3）斟酒时用垫布及席巾的目的用垫布及席巾，都是为防止

4、冰镇后酒瓶外易产生的水滴及斟酒后瓶口的酒液洒在客人身上。斟酒的方法1）托盘端托斟酒即将客人选定的几种酒放于托盘内，左手端托，右手取送，根据客人的需要依次将所需酒品斟入杯中。这种斟酒的方法能方便顾客选用。斟酒的方法2）徒手斟酒即左手持席巾，右手握酒瓶，把客人所需酒品依次斟迸宾客酒杯中。斟酒的方式1）桌斟顾客的酒杯放在餐桌上，服务员持瓶向杯中斟酒。斟一般酒时，瓶口应离杯口2厘米左右为宜;斟汽酒或冰镇酒时，二者则应相距5厘米左右为宜。斟酒的方式2）捧斟斟酒服务时，服务员站立于顾客右侧身后，右手握瓶，左手将酒杯捧在手中，向杯中斟满酒后，绕向顾客的

5、左侧将装有酒液的酒杯放回原来的杯位。捧斟方式一般适用于非冰镇酒品。取送酒杯时动作要轻、稳、准，优雅大方。斟酒的时机和顺序什么是斟酒时机？斟酒时机是指宴会斟酒的两个不同阶段宴会前斟酒、宴会进行中斟酒。1）宴会前的斟酒顾客点用白酒、红葡萄酒、啤酒时，在宴会开始前五分钟之内将红葡萄酒和白酒斟入每位宾客杯中(斟好以上两种酒后就可请客人入座。）斟酒的时机和顺序2）宴会进行中斟酒应在客人干杯前后及时为宾客添斟。客人互相敬酒时要随敬酒宾客及时添斟。斟酒顺序斟酒时，应从主宾开始，按照男主宾、女主宾再主人的顺序进行。斟酒的标准1）葡萄酒国际标准1/3，根据

6、现在的器皿大都斟1/42）啤酒七分酒三分沫（冰冻或常温）3）香槟第一杯1/3，第二杯2/34）洋酒一盎司（约等于28.35ml，可加冰块）斟酒的标准5）花雕八分满（花雕加热，话梅，姜丝）6）白酒九分满7）果汁饮料八分满8）白开水六分满9）茶七分满白酒9分满红葡萄酒1/3，白葡萄酒1/3香槟酒先斟1/3，再斟1/3啤酒分两次倒，酒占7分，泡沫占3分饮料-8分满茶--7分满斟酒的姿势1）持瓶姿势右手叉开拇指，并拢四指，掌心贴于瓶身中部、酒瓶商标的另一方，四指用力均匀，使酒瓶握稳在手中。斟酒的姿势2）站姿服务员先应呈直立式持瓶站立，左手下垂，有

7、手持瓶;小臂呈45角;向杯中斟时，上身略向前倾，当酒液斟满时利用手腕部的旋转将酒瓶逆时针方向转向自己身体一侧;同时左手迅速、自然地将餐巾盖住瓶口以免瓶口溜酒。斟完酒身体恢复直立状。斟酒的用力用力右侧大臂与身体呈90角，小臂弯曲呈45角，双臂以肩为轴，小臂用力运用腕子的活动将酒斟至杯中。忌讳斟酒时忌讳大臂用力及大臂与身体之间角度过大，角度过大会影响顾客的视线并迫使客人躲闪。斟酒站位站位服务员应站在客人的右侧身后右腿在前，插站在两位客人的座椅中间，脚掌落地;左腿在后，左脚尖着地呈后蹬势，使身体向左呈略斜式;服务员面向客人，右手持瓶，瓶口向客人

8、左侧依次进行斟酒。退时先使左脚掌落地后，右腿撤回与左腿并齐，使身体恢复原状。斟酒的注意事项1)斟啤酒时，要求靠对面的杯内壁斟，但不可碰瓶口，以相距约2cm左右。2)斟酒时，商标朝向客人，给每位