酒店斟酒斟茶知识.ppt

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1、服务六大技能—斟酒斟茶餐饮服务斟酒斟酒前的准备工作斟酒服务的要领斟酒方法斟酒顺序4123斟酒的礼仪斟酒礼仪斟酒是餐厅服务工作的重要内容之一。斟酒操作技术动作的正确、迅速、优美、规范，往往会给顾客留下美好印象。服务员给客人斟酒时，一定要掌握动作的分寸，不可粗鲁失礼，不要讲话，姿势要优雅端庄，注意礼貌、卫生。服务员姻熟的斟酒技术及热忱周到的服务，会使参加饮宴的顾客得到精神上的享受与满足，还可强化热烈友好的饮宴气氛。斟酒前的准备工作备酒示酒开瓶如何做好斟酒服务一、斟酒前的准备工作1、酒品种类的准备：餐厅经营的酒品种类一般有常规品种和特殊品种两大类。常规品种是市场畅销的品种，特殊品种则是根据餐

2、厅经营的风味特点而配用的酒品。餐厅经营的酒品应放在较明显的位置，以方便顾客选用。放酒的货柜要精美，酒品的摆放要讲究造型艺术，并明码标价，以便促销。2、酒具的准备：酒具是斟酒服务的必备用品。餐厅应该准备的酒具种类、规格要与其经营的酒品种类相配。由于不同酒品的风味和色泽各不相同，使用一只杯子连饮几种酒，就会使酒失去了各自特色，因此餐厅应准备多种酒杯，使酒水服务更方便、周到。如何做好斟酒服务3、选酒的准备：服务员应主动向客人提供酒单，并介绍酒品种类、口味、度数、产地、香型、瓶装容量、价格等情况。4、确认酒水品牌：服务员用右手握住酒瓶的颈部，左手用一块餐巾托住瓶底，将酒瓶上的商标朝向顾客请其确

3、认。迭样做可表示对顾客的尊重，又可证明酒品的可靠性。5、特殊酒品的标准：（1）啤酒的最佳饮用温度在8-llC，服务员应视自然温度的高低确定酒是否需要冰酒。（2）黄酒，一年四季人们都喜欢热饮，温酒的方法是：将酒注入温酒壶内，用开水烫热，达到40一50C之间即可，不可用烘烤和燃烧的方法，以免酒温过高挥发掉酒香影响质量。3）白葡萄酒（干型），饮用的温度宜在8~12C，因此，在用这类酒时，应视室温高低确定是否需用冰桶冰酒。如何做好斟酒服务二、不同酒类的开启方法1、正确选用开酒器：开酒器分两大类：一是专门开启木塞瓶的螺丝拔；也叫酒钻；另一种是专门开启瓶盖的扳手，也叫酒启子。2、开酒动作：开酒一般

4、都由服务员在操作台上进行，服务员要注意站立姿势、握拿开酒器方法及开酒时的手法动作都应正确、规范、优美。开酒后，应注意酒品卫生、酒具整洁。3、开酒应备的辅助用品：开酒除了应备有酒钻、酒启子外，还应备有小钳子、小刀、盛装瓶塞瓶盖的盒子以及包或垫酒瓶的巾布等。酒瓶开启图示酒瓶开启图示如何做好斟酒服务4、不同酒类的开启方法：（1）白酒：白酒的瓶封一般有三种：冲压式的盖封（茅台）螺口金属（古井）软木或塑料塞封（女儿红）开启冲压式酒封时，将酒瓶放在操作台上，左手扶酒瓶颈部，右手握酒启子臣于酒封处搬启即可。开启螺口酒封时，左手握扶酒瓶中间略上部位，右手用巾布盖于酒封上旋转拧开即可。开启软木或塑料塞封

5、时，应先将塞封外面的包装去掉，然后用酒钻钻入或挑起塞封即可。开启这类酒封时，酒瓶底部平放于操作台上使酒瓶呈直立状。（2）啤酒：啤酒的包装一般有瓶装和罐装两种。瓶装啤酒均采用冲压式盖封，开启这类酒封时，要尽量减少酒瓶的晃动，左手握酒瓶，瓶颈略呈倾斜状，右手握酒启子一次将酒瓶盖启开；酒封开启后，要用洁净巾布揩擦瓶口。开启葡萄汽酒或其它果类汽酒均可采用此种方法。开启罐装啤酒时，同样在开启前尽量减少晃动，开启时先将盖的拉环轻轻拉开，慢慢扩大直至全部拉开。如何做好斟酒服务（3）各种葡萄酒和老酒启封时，先用小刀将瓶口上的铅封箔切开剥掉，并用洁净的巾布将酒瓶口上的污迹擦净。外封开启后再用酒钻对准瓶塞

6、的中心顺时针方向轻轻地钻下去，直至将螺旋部分全部钻入，这时再次用巾布擦净瓶口。如酒开启后（尤其是红葡萄酒，发现有沉淀物时，应用滤酒器过滤一下再斟用。（4）香摈酒的开启方法与其它酒的开启方法同。用左手斜拿呈45角瓶颈处，大姆指压紧塞顶，用右手转动瓶颈上的金属小环使之完全松动，然后去掉金属丝和金属箔，右手拿一块干净的餐巾布紧捏住瓶塞的上段，左手轻轻的转动酒瓶，让瓶内的压力将瓶塞慢慢地顶出来。当瓶塞离开瓶口时会发生清脆的响声。瓶塞拨出后，要继续使酒瓶保持45角，以防酒从瓶内溢出。开香摈酒时，瓶口始终不能朝向顾客或天花板，以防酒水喷到客人身上或天花板上。斟酒服务的要领一、斟酒姿势：斟酒姿势是指

7、斟酒服务时，服务人员持酒瓶的手法、站立、行走及时为顾客向酒杯中斟酒时的动作。(1)持瓶姿势是斟酒准确、规范的关键。正确的持瓶姿势应是:右手叉开拇指，并拢四指，掌心贴于瓶身中部、酒瓶商标的另一方，四指用力均匀，使酒瓶握稳在手中。采用这种持瓶方法，可避免酒澈晃动，防止手颤。(2)斟酒时的用力要活而巧。正确的用力应是:右侧大臂与身体呈90角，小臂弯曲呈45角，双臂以肩为轴，小臂用力运用腕子的活动将酒斟至杯中。腕力用得活，斟酒时握瓶及倾倒的角度的控制就