项目二 斟酒服务.ppt

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1、实训项目二斟酒服务实训目的：餐厅服务员为酒席和宴会服务时，斟酒是其服务工作主要内容之一。因此，学生应该掌握斟酒的有关知识和方法，达到姿势正确，不滴不洒，不少不溢的训练要求。实训时间：4学时。实训内容一、酒水准备与示酒二、开酒瓶三、斟酒四、斟酒顺序一、酒水准备与示酒1、开餐前，备齐各种酒水饮料，并将酒水瓶擦拭干净（特别是瓶口部位），同时检查酒水质量，如发现瓶子有破裂或有沉淀物等应及时调换。酒水要在工作台上摆放整齐，并用托盘装上开好瓶盖的酒水，要内高外低，商标向外。2、升温或降温服务员要了解各种酒的最佳待客温度，并采取升温或降温的方法使酒水的温度适于饮用，

2、以满足宾客需求。2.1、冰镇（降温）（1）冰镇的目的（2）冰镇的方法（1）冰镇的目的许多酒水的最佳饮用温度是低于室温的。如啤酒的最佳饮用温度为4℃－8℃；白葡萄酒的最佳饮用温度为8℃－12℃；香槟酒和有汽葡萄酒的最佳饮用温度是4℃－8℃。因此在饮用前需要对此类酒作冰镇处理，这是向宾客提供优质服务的一个重要内容。（2）冰镇的三种方法（1）冰箱冷藏法。直接将酒瓶放入冰箱冷藏室。应注意冷藏和冷冻是有区别的，有些酒类如啤酒在低于－10℃时，酒液就变得混浊不清了。啤酒和软饮料贮存在接近4℃的温度下较为理想。（2）冰块冰镇法。冰块冰镇法又包括两种方法，一种是直接将

3、冰块放入酒液饮料中，一种是将酒瓶插入放有冰块的冰桶中约10分钟，即可达到冰镇的效果。（3）溜杯。这种方法是用冰块对杯具进行降温处理，常用于调制鸡尾酒。服务员手持酒杯下部，在杯中放入一块冰块，转动杯子，使冰块沿杯壁滑动，以此达到降低杯子温度的目的。2.2、温酒（升温）（1）温酒的目的（2）温酒的方法（1）温酒的目的需要在常温以上饮用效果更佳的酒，如黄酒、加饭酒、日本清酒以及某些鸡尾酒的饮用。（2）温酒的方法（1）水烫。将酒液倒入温酒壶，放入热水中，以水为媒介的加热方法。（2）烧煮。将酒液倒入耐热器皿，直接放置于火上的加热方法。（3）燃烧。将酒液倒入杯后，

4、将杯子置于酒精液体内，点燃酒精加热的方法。（4）注入。将热饮注入酒液或将酒液注入热饮中升温的方法。3、示酒3.1示酒的方法(1)检查酒质(2)展示酒水:(3)示酒位置:服务员在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向客人，让客人辨认。注意：在上台示酒前，要在工作台上拭净瓶口、瓶身、检查酒水质量，如发现瓶子破裂或酒水变质，要及时调换。二、开酒瓶1、使用正确的开瓶器具1.正确选用开酒器开酒器分两大类:一是专门开启木塞瓶的螺丝拔;也叫酒钻;另一种是专门开启瓶盖的扳手，也叫酒启子。目前，酒钻和酒启子的式样很多，选用的原则是开启方便又耐用;因此，选用的酒

5、钻要螺旋部分长、钻头尖而不带刃，最好带有一个起披扛杆，以便于拔起开启;选用的酒启子要质地较硬、虑柄大小长短适宜的，以免使用时变形或酪手，影响开酒速度。2·开酒动作开酒一般都由服务员在操作台上进行，服务员要注意站立姿势、握拿开酒器方法及开酒时的手法动作都应正确、规范、优美。开酒后，应注意酒品卫生、酒具整洁。3·开酒应备的辅助用品开酒除了应备有酒钻、酒启子外，还应备有小钳子、小刀、盛装瓶塞瓶盖的盒子以及包或垫酒瓶的巾布等。4、各种葡萄酒和老酒启封时，先用小刀将瓶口上的铅封箔切开剥掉，并用洁净的巾布将酒瓶口上的污迹擦净(有些陈酒往往在铅封下存有陈腐污迹，外封

6、开启后再用酒钻对准瓶塞的中心顺时针方向轻轻地钻下去，直至将螺旋部分全部钻入，这时再次用巾布擦净瓶口。开启这类酒时要尽量减少酒瓶的晃动，以免有沉淀物的酒由于晃动造成酒液混浊。如酒开启后(尤其是红葡萄酒，发现有沉淀物时，应用滤酒器过滤一下再斟用。香摈酒的开启方法与其它酒的开启方法同,香摈酒酒瓶内有压力，而瓶塞又大部分被压进瓶口，只留有帽形一段塞子露在瓶外，并由金属箔盖做顶封及铅丝绕扎固定住。因此在开瓶时，用左手斜拿呈45角瓶颈处，大姆指压紧塞顶，用右手转动瓶颈上的金属小环使之完全松动，然后去掉金属丝和金属箔，右手拿一块干净的餐巾布紧捏住瓶塞的上段，左手轻轻

7、的转动酒瓶，让瓶内的压力将瓶塞慢慢地顶出来。当瓶塞离开瓶口时会发生清脆的响声。始终将瓶口朝向自己的手掌方向，使手掌起到遮挡的作用;同时注意不要采用拧瓶塞或拔瓶塞的开启方法，以免瓶塞碎裂后爆出来。当酒打开后，用干净的巾布仔细擦拭瓶口，将积垢等脏物擦去，注意不让污垢落入瓶内。5.开酒时间与开瓶后的清洁工作不同品种的酒的开启时间要求不同。甜葡萄酒、白酒应在客人到齐后入座前将酒封打开并为客人斟上。啤酒、香摈酒及各种汽酒，应在客人入座的同时将酒封打开。这样能更好地保持不同酒品原有的风味特色。开瓶后的铅封、木塞、瓶盖及外包装等杂物，不要直接放在操作台上，应放在专用

8、的杂物盒或代用的盘子内，做到随时操作随时清理。切忌将这些杂物留在客人就餐的餐台上。三、斟酒3.