红茶品质特征.ppt

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1、红茶品质特征王秀英2010.12.21概述红茶最基本的品质特点是红汤、红叶、味甘（红，实为黄红色），干茶色泽偏深，红中带乌黑，所以英语中称“Black Tea”，意即“黑色的茶”。红茶分工夫红茶、小种红茶和红碎茶三种，品质特征各异。红茶制作工艺:萎凋→揉捻→（发酵）→干燥红茶产地:云南、福建、江苏、安徽、浙江等代表红茶:祁红、滇红红碎茶：浓、强、鲜发酵偏轻红条茶：醇厚带甜发酵较充分红条茶——小种红茶小种红茶为我国福建省之特产，由于采用松柴明火加温萎凋和干燥，干茶带有浓烈的松烟香。小种红茶以

2、福建崇安县星村桐木关所产的品质最佳，称“正山小种”或“星村小种”。外形条索粗壮长直，身骨重实，色泽乌黑油润有光，内质香高，具松烟香，汤色呈糖浆状的深金黄色，滋味醇厚，似桂圆汤味，叶底厚实光滑，呈古铜色。福安、政和等县仿制的称“人工小种”或“烟小种”，品质较次小种红茶制作工艺:萎凋→揉捻→发酵→过红锅(杀青)→复揉→薰焙烟小种具有浓烈的烟薰味特点，冲调炼乳口味极佳；正山小种具有桂圆香口味、汤色橙黄。正山小种正山小种条索肥壮，紧结圆直，色泽乌润，冲水后汤色艳红，经久耐泡，滋味醇厚，似桂元汤味，气味芬芳浓

3、烈，以醇馥的烟香和桂元汤、蜜枣味为其主要品质特色。如加入牛奶，茶香不减，形成糖浆状奶茶，甘甜爽口，别具风味。正山小种叶底有褶皱，古铜色、偏暗。图－7图－8红条茶——工夫红茶以红条茶为原料精制加工而成。按产地的不同有“祁红”、“滇红”、“宁红”、“宜红”、“闽红”、“湖红”等不同的花色，品质各具特色。最为著名的当数安徽祁门所产的“祁红”和云南省所产的“滇红”。祁红祁门红茶，简称“祁红”，因产于世界十大自然遗产和文化遗产之一的中国黄山西麓祁门县而得名。祁门红茶历史悠久，创制于1875年，其条形细紧苗秀，

4、色泽乌润，汤色红亮，滋味鲜醇甘厚，香气清鲜持久，被誉为“祁门香”（似蜜糖或苹果的香气），加入牛奶白糖后，汤色粉红，香味不减，别具一格。世人赞为“茶中英豪”、“群芳最”。祁门红茶含有多种有益健康成份，具有明目提神、消食去腻、利尿解毒、杀菌疗疾、兴奋益思、解除疲劳、防癌减肥等药理功能，是一种理想的天然保健饮料。祁门红茶茶叶外形条索紧细，苗秀显毫，色泽乌润茶叶香气清香持久，似果香又似兰花香，国际茶市上把这种香气专门叫做“祁门香”汤色红艳透明叶底鲜红明亮。滋味醇厚，回味隽永。图15图14滇红滇红是云南红茶的

5、统称，分为滇红工夫茶和滇红碎茶两种。滇红功夫茶，又称滇红条茶，其特点是，芽叶肥壮，金毫显露，汤色红艳，滋味浓裂，香气馥郁。滇红碎茶，又称滇红分级茶，其外形均匀，色泽乌润，滋味浓裂，香气鲜锐，汤色红亮。滇红的产销已有近五十年历史。鲜叶内含多酚类物质比其它茶树丰富，经过加工能产生较多的茶黄素、茶红素，加之咖啡碱、水浸出物等物质含量较高，所以制成红茶，香高味浓，汤色红艳，品质上乘。川红四川省所产的“川红”为中叶种工夫红茶，条索不及大叶种肥硕，但比一般中、小叶种显得壮实，多金毫，有鲜嫩带橘子似的香味。宜红

6、    湖北省所产的“宜红”，其茶汤常出现冷后浑似乳凝现象，这是茶汤中有效成分丰富，品质优良的一个标志。    宁红    江西省所产的“宁红”，香味甜醇，茶汤似玫瑰色，叶底带花青。川红川红问世以来，在上享有较高声誉，多年来畅销苏联、法国、英国、德国及罗马尼亚等国，堪称中国工夫红茶的后起之秀。川红工夫红茶宜红宁红闽红福建是红茶的祖籍地，省会福州更是昔日红茶走向世界的窗口。早在十七世纪，武夷正山小种就漂洋过海，远销英伦，因其风味别致，香美可口，备受英国贵族乃至皇室的喜爱。直至今日，红茶仍然是海外

7、首选的茶饮料，全世界茶叶市场百分之八十的份额为红茶。闽红工夫茶系政和工夫、坦洋工夫和白琳工夫的统称，均系福建特产。三种工夫茶产地不同、品种不同、品质风格不同，但各自拥有自己的消费爱好者，盛兴百年而不衰。白琳工夫坦洋工夫茶政和工夫4几种红茶干茶外形比较祁门群体种一芽一叶制外形条索细秀而稍弯曲，稍有金毫，色泽乌润略带灰光福鼎大白种一芽一叶制条索紧结美观，有金毫，色泽灰而带黄云南大叶种一芽一叶制外形条索匀齐尚紧结，金毫显，颜色灰中带黄龙井茶制的红茶外形条索细秀完整，颜色乌黑油润红碎茶传统制法红碎茶萎凋后茶

8、坯采用“平揉”、“平切”，后经发酵、干燥制成的。这种制法产生叶茶、碎茶、片茶、末茶四种产品，各套花色品种齐全。碎茶颗粒紧实呈短条状，色泽乌黑油润，内质汤色红浓，香味浓度好，叶底红匀。该类产品外形美观，但内质香味刺激性较小，因成本较高，质量上风格难于突出，目前我国仅很少地区生产。转子制法红碎茶是指在揉切工序中使用转子机切碎的红碎茶。外形紧卷呈颗粒状，重实匀齐，色泽乌润或棕黑油润，内质汤色浓亮，香味浓较鲜，具有较强的刺激性，叶底匀齐红亮。该茶除具有外形美观和色泽乌润的优点