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《论茶多酚与红茶品质_程启坤》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、论茶多酚与红茶品质程启冲,,茶多酚是茶叶中很重要的一类化合物茶树新梢生长过程中芽萌发开始到一,,,各种茶叶品质特征的形成几乎与茶多酚都叶展开时茶多酚含量稍有提高以后随着,。,。有密切的关系红茶尤其是这样国内外植新梢的生长老化含量逐渐下降尤其到新,,。物化学工作者和茶叶工作者对茶多酚都有广梢成熟形成对夹叶以后含量急剧下降.,,泛的研究对红茶品质形成的生化基础加深叶子完全老化以后茶多酚含量只有一芽二,。。了认识促进了红茶品质的进一步提高为叶新梢含量的一半左右,,了进一步探明茶多酚与红茶品质的关系特茶树新梢生长过程中儿茶素组成有着、、,从原料工艺成茶品质等多方面进行研显著的变化尤其
2、突出的是脂类儿茶素随新,梢伸长、叶子老化,究探求其基本变化规律及其对红茶品质的所占比例急速下降与此。,。影响相反没食子儿茶素却是增加的因此鲜叶中醋裘儿茶素的含量多少是鲜叶品质的重要(一):鲜叶滚料中的条多盼。指标,鲜叶中茶多酚含量一般在20~35另左从上述的基本规律可以看出鲜叶嫩度,。。右有的品种可能高达40终以上鲜叶中的是决定红茶品质的重要因素之一优良品质,茶多酚物质是由三十多种酚类物质组成的复的茶叶必须具备一定的物质基础其中儿茶,、、。合体主要包括茶儿茶素黄酮类物质花素含量的多少与组成比例是决定的因素在,,当、,青素和若干酚酸其中70形左右是儿茶素前为尽快提高我国红碎茶的
3、品质必须。、三,因此儿茶素是茶多酚的主体茶多酚在茶树大力提倡一芽二叶的采摘标准反对只,。生长发育过程中的变化已基本明确的规律求产量不顾质量的倾向兹将海南通什茶场,是:采用不同级别的鲜叶原料制成的红碎茶应,,,萎凋时间要长~点温度要低一点萎凋六超过二十小时的鲜爽度和香气均明显下,,,,,小时以上二十小时以下制成红碎茶其降春秋季萎凋时间低于六小时叶底青色、、,品质优。,,,香味都较好良但24小时以暗汤味青涩在正常情况下他们掌握萎,,,。上的萎凋叶内质受到损害因为长时间的凋时间八至十三小时内完成已显著收效,,萎调叶内生物变化而造成缩合物增多鲜可以看出萎凋所引起的化学变化对制茶,,、
4、、。叶闷黄有效成份下降对成茶的浓强品质有很大的影响特别是萎凋时间的长短,因而萎凋时间一般掌握在八至十八,鲜不利有密切的关系萎凋时间长短不仅是量的变,,,。小时最好不超过二十四小时超过二十四化不同而且质的变化也不同,,,小时不仅对品质不利而且干物质损耗量大综合国内外情况萎凋时间从高产优质。,降低了制茶率低耗来考虑最合适的萎调时间是十小时士’根据广西百色茶场资料:夏茶萎凋时间。1一2一用化学鉴定法进行品质鉴定的结果列表如可,从上表以看出不同级别鲜叶制成的。)下表1红碎茶品质有了显著的差异粗老鲜叶的茶,是制不成好多酚和其他品质成分含量过低翱一样不同级鲜叶制成红碎茶的品质。茶的汤鲜色
5、度浓强度}内质总分决定鲜叶内在品质的另一个重要因素是爽,,品种由于不同品种的种性不同生理代谢一级碎26246孟.人1.八U甘UOn匕一ù匕,上存在着差异因而形成内含物质的种类和二级6342。含量都有所不同在同一地区栽培的大叶种三级5540,与小叶种相比通常是叶种鲜叶中茶多酚,尤其是醋童含量比较多儿茶素的含量所占。。的比例更是大大超过小叶种如图1所示,。区么刁条紊芯童茶素儿含量龙!匕区二习酷类茶素含童(1)龙井种(2)储叶种mg(3)凤凰水仙(4)云南大叶种图1.不同品种儿茶素含量的比较.,-,-:}!橄:’.井目!华(l)(之)(3J(今)品种1可以看出:云南大叶种的儿茶素,
6、从图上的显著差异反映在制茶品质上也显著不.6书,其中醋类儿茶素比同。如表。含量比龙井种高472。龙井种高73多由于多酚类物质含量及组成表不同品种制成的红碎茶品质化学鉴定品质得分)一里丫号洲等巨万黑冲井湖南回龙,福水合,39`。79{匙峥{呼1}}一丰下澳书牛一卜共华牛厂牛斗一里二斗一生一云南叶2“3885{齐竺1竺})}`.—福建常山一-`竺生一一--~)共资草丁婴}卜三生卜竺竺一卜一生一云肉大叶55。3`8`{罗}竺】】】一了二.一一一一片牛l誉+子冬+买。牛斗一`华。斗一牛}石用;入丁什l仟七}肖本所小叶种}碎毛茶一一,,,从表2看出品种不同的红碎茶品质差剧下降3一6小时
7、下降速度减慢6小时以异非常显著。无论那个地区,云南大叶种都后变化很小,如图2所示。因此红碎茶制造。,表现出优良的制茶品质这就充分说明要过程中揉切后的三小时以内是品质变化的剧,、,,大幅度地提高红茶品质除了改进机具采烈阶段根据叶子的实际情况和气温高低,,用先进的制茶工艺之外最主要的是采用良恰如其分地掌握好发酵程度是提高品质的。。种在选种上必须以茶多酚的含量及醋类儿关键茶素所占的比例作为主要指标。:(二)红碎茶制造过程中茶多珊的变化茶多酚在红茶制造过程中的变化已有不。少学者进行过研究一般认为形成红茶红色茶汤
