糖果与巧克力生产技术

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1、糖果与巧克力生产技术一、糖果的类别糖果花色品种繁多，分类方法很难统一。按工艺特点分：1．熬煮糖果经高温熬煮而成，有透明、丝光、结晶、膨松等。2．焦香糖果富含乳品和脂肪，经高温熬煮，有韧质和砂质两类。3．充气糖果经过机械搅擦作用在糖体内充入无数细密的气泡。有韧性和脆性两种。4．凝胶糖果以不同凝胶剂为基本组成的糖果，性质柔嫩稠粘。有淀粉、琼脂、果胶、明胶、树胶等。冻胶类和凝胶类。按软硬程度分：硬糖（含水量在2%以下）；半软糖（含水量在5%~10%）；软糖（含水量在10%以上）。按组成分：硬糖、奶糖、蛋白糖、软糖、乳脂糖、夹心糖等。国标（SB/T1

2、0018-92）:硬质糖果（透明类、丝光类、花色类）；夹心糖果（酥心类、粉心类、酱心类）；凝胶糖果（琼脂类、淀粉类、果胶类、明胶类）；抛光糖果（果仁类、糖心类、其他类）；胶基糖果（咀嚼类、吹泡类）；巧克力及巧克力制品（牛奶、香草；混合夹心类、涂层夹心类、糖衣夹心类0：充气糖果（高度充气-棉花糖、中度充气类-牛轧糖、低度充气类-明胶奶糖，求斯糖）。关键技术问题：糖果的区别主要在于控制加工过程以使糖具有特殊的质构效果。通过控制糖的结晶状态和糖－水比来实现。糖果中的糖有些是结晶态的，结晶可能有大有小；也髭是非结晶态的，即无定型态或玻璃态的。结晶与否

3、，糖的结构都有可能或硬或软，较高的水分、搅打空气入糖体或调整其它配料都有利于形成较软的糖。关键技术问题：成品糖果的结晶状况和水分含量主要通过功能性辅料的添加、熬煮和浓缩糖浆的热处理方式以及糖浆冷却的方法（包括是否搅拌）来控制。二、生产糖果的主要原材料糖果----以多种甜味料为主体，经过熬煮，并配以其他辅料，再经过冷却、调和、成型等工艺过程加工而成的具有不同物态、质构、香味而耐保藏的甜味固体食品。常用的原材料有甜味料、油脂、乳制品、胶体、果制品、酸味剂、乳化剂、发泡剂、着色剂、香精香料及其他食品添加剂等。1.甜味料甜味料是糖果生产中的主要原料，

4、常用的有砂糖、淀粉糖浆、饴糖、转化糖浆等天然甜味料和安赛蜜、三氯蔗糖、甜蜜素等人工甜味剂。各种糖的相对甜度糖名砂糖果糖葡萄糖乳糖麦芽糖转化糖相对甜度100170701532130砂糖：在一定条件下可分解为具有还原葡萄糖和果糖。熔点为185~186C，在熔点以上分解快，将熔化的蔗糖继续加热则会迅速分解，在200C时生成褐色物质（焦糖）。砂糖具有以下特性：具有纯正的甜味和合适的甜度，使产品具有甜味增强食欲；溶解度高，溶解速度快，其溶解度随着温度的升高而增加；白色透明晶体，纯净无色，能达到化学纯粹的品质，具有良好的贮存稳定性；产生基体作用，可作为填

5、充剂、稀释剂和载体等；是一种天然的抗氧化剂，同时能产生渗透压，从而使糖果具有良好的保存性；具有结晶性，其对糖果的生产有重要意义。通过与蛋白质和淀粉作用能形成一定的结构；加热能形成香味物质和呈色物质，从而提高制品色泽与香味；具有很好的营养性、消化性、安全性；来源充沛，价格低。淀粉糖浆：用淀粉加酸或加酶经水解和不完全糖化所制成的无色或微黄色、透明、无晶粒的黏稠液体。葡萄糖值与适度的关系：葡萄糖值/DE3039425462相对适度/%30~3535~4045~5050~5560~70淀粉糖浆具有温和的甜味、一定的黏度和保湿性。淀粉糖浆的主要作用：作

6、为糖果填充剂，以较低的成本赋予糖果固形物，冲淡糖果的甜味，改善产品的组织状态及风味；作为抗结晶剂，能很好地控制糖的结晶；保持水分，增加产品体积；阻止或延缓糖果的发烊返砂，改进产品质地，延长贮存期；糖果生产中常用DE在38~42%的中转化糖浆。DE高吸湿性强，糖果易发烊；DE低吸湿性弱，糖果易发砂。饴糖：一种淡黄色、半透明、甜味温和的黏稠液体，主要成分为麦芽糖和糊精。可部分代替淀粉糖浆制造半软性糖果。转化糖浆：淡黄色透明液体，黏度低、溶解度高甜味好，可商品化代替淀粉糖浆制作半软性糖果。低聚糖由2~10个单糖通过糖苷键连接形成的直链低度聚合糖，可

7、部分替代糖果原料中的蔗糖。麦芽糊精、糖醇、甜菊苷、人工合成甜味剂。2.乳制品硬质糖果、夹心糖果、焦香糖果、巧克力等产品中都含有一定量的乳制品。乳制品不仅可以发送糖果的香味，赋予其良好的乳香味，并赋予糖果组织以柔软、细腻、疏松与弹性等特点，而且提高了糖果的营养价值。3.油脂油脂能提高产品营养价值，同时发送产品色泽、风味、质构和保存性等。但并非所有油脂都适宜制造糖果。要从以下几个方面选择：具有良好的塑性、口溶性、稳定性和合适的硬度、黏度，同时易被人体吸收；具有坚硬、细腻的外观和浅明的色泽、愉快的香气、纯净的滋味；具有适当的熔点、碘值、皂化值，较低

8、的酸值，一定范围内的固体脂肪指数；价格低廉，来源广泛。4.胶体胶体是软糖的骨架，没有胶体就失去了软糖的特性；胶体还可使奶糖具有弹性，使蛋白糖疏松，使夹心糖的果酱馅心