糖果与巧克力加工技术

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1、糖果及巧克力加工技术1第一节糖果加工技术2一、糖果的概念糖果是以多种糖类(碳水化合物)为基本组成的，添加不同营养素，具有不同物态、质构和香味，精美、耐保藏的有甜味的固态、半固态或液态食品。3糖果品牌中国前10排行榜1   大白兔(上海冠生园，1915年)2   金丝猴(上海，1996年)3   阿尔卑斯(不凡帝范梅勒集团，2001年)4   喔喔(上海，1979年)5   箭牌(美国，1891年)6   雅客(福建晋江，1993年)7   徐福记(广东东莞，1992年)8   金冠(福建晋江，1982年)9   笑咪咪(广东潮安，1983年)10  德芙(美国Mars公司，中国爱芬，1989

2、年)4二、糖果的分类（一）按糖果的软硬程度分类1、硬糖：含水量2%以下的糖果2、半软糖：含水量在5%-10%的糖果3、软糖：含水量超过10%的糖果5（二）按习惯分类1、硬糖：糖体结构坚硬，干固物多，水分少2、软糖：含水量大、糖体柔软3、奶糖：添加奶制品，具有奶的芳香味4、蛋白糖：加入蛋白或植物蛋白发泡粉，在生产中经强烈搅拌起泡，使糖体疏松。5、夹心糖：由外衣和馅心组成6、酒心糖：由外衣和和含酒精的糖溶液组成7、巧克力糖：由可可制品加入砂糖和其他配料而制成。6（三）按照加工工艺特点分类（1）熬煮糖果（硬性糖果，硬糖）概念：经高温熬煮而成，含有很高的干固物和较低的残留水分，质构坚脆。次类：透明、

3、丝光、结晶、膨松（2）焦香糖果（乳脂糖）概念：富含乳品和脂肪，经高温熬煮制成，工艺特征是物料在高温区产生一种具独特的焦香风味的反应物质。次类：韧质、砂质7（3）充气糖果概念：经过机械的搅擦作用在糖体内充入无数细密的气泡，也可以定向的机械拉伸作用形成气孔，经充气作业成充气质构的甜体。次类：高度充气次类：马希马洛糖中度充气次类：牛轧糖低度充气次类：明胶奶糖和求斯糖（4）凝胶糖果（软糖）是一类以不同凝胶剂为基本组成的糖果，性质柔嫩稠粘。8（5）巧克力制品概念：是一类以可可质和可可脂为基本组成的特殊含糖食品。次类：巧克力：苦的、半甜的、甜的；纯的、含乳的、花式的巧克力糖果：指巧克力和各类糖果或甜食制

4、成的混合型制品（6）其他类别9真空熬煮硬糖生产工艺流程常压熬煮硬糖生产工艺流程三、熬煮糖果加工技术10操作要点1、物料平衡：硬糖生产过程中物料因受热而发生化学变化，有的物质增加，有的物质减少，同时也必然引起物质的机械损耗。2、溶化是将结晶状态的砂糖变成糖溶液，实际操作过程中要特别注意加水量。加水量一般随着糖果产品的类型所具有的特性而异。一般加水量为干固物的30~35%，加热温度为105~107℃，浓度为75~80%，溶糖时间为9~11min。113、熬糖：溶化后的糖液含水量在20%以上，通过加热蒸发水分直至最后将糖液浓缩至规定的浓度。在糖液熬煮到规定浓度的整个过程中要维持糖液始终处于沸腾状态

5、，从而保证水分不断蒸发。熬糖有常压、真空和连续真空薄膜法。124、冷却和调和：经过熬煮的糖液出锅后，在糖体还未失去流动性时（110℃），将所有的着色剂、香料、酸等调色调味料及时加入糖体，并使其分散均匀。硬糖的香精加入量一般在0.1％左右。135、成型：大部分是塑压成形和浇模成形，但也有滚压成型、剪切成型及塑性成型。除浇模成型的硬糖外，采用其他方式成型的硬糖，糖膏温度都需控制在80～900C之间，温度过高，则定型的糖粒有变形的可能；温度过低，则操作困难，糖粒表面容易开裂而不光滑。糖果的塑压成形是利用糖膏在一定温度下的可塑性，即介于液态和固态的一种中间状态。此时糖膏温度降至80~700C，有半固

6、体或似固体的特征，膏体的可塑性最大。14连续浇模成型连续浇模成形的工艺特点是当熬好的糖膏还处于流变状态的液体时，将液态糖浆定量地浇注入连续运行的模型盘内，然后迅速冷却和定形，最后从模盘内脱落分离。连续浇模成形生产线的特点在于把传统生产中糖膏的物料混合、冷却、保温、整形匀条、塑压成形、风冷、糖粒输送等工序合并在一起进行，因此提高了劳动生产率，设备占地面积缩小。硬糖连续浇模成型的主要设备15（6）挑选和包装：成型后还需继续冷却至400C左右。包装有内包装（商标纸）和外包装。内包装必须符合食品卫生法规的要求，有扭结、枕式、克头（折叠式）包装；外包装有袋装、条装（卷装）、听装、盒装。16四、焦香糖果

7、加工技术1．焦香糖果的特性是一种组织细腻、均匀和润滑的半软性糖，在常温下是乳化得固态乳浊液。一般组成：基体由多种糖类化合物、油脂、乳蛋白质、胶体及高料所构成的高度乳化的均一固体。172.焦香糖果的种类一般分为胶质与砂质二大类。胶质型如太妃糖、卡拉蜜尔糖，其有韧性紧密的组织结构，质地黏稠、有咀嚼特性。砂质型如福奇糖，质地紧密而酥脆，不具有咀嚼性。根据其含油脂量不同而分为：无脂类低脂类中脂类高脂类不含油脂油脂在5