第章糖果与巧克力生产技术.ppt

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1、第七章糖果与巧克力生产技术7.1糖果的概念和分类7.2硬糖7.3焦香糖果生产技术7.4充气糖果生产技术7.5巧克力制品生产技术7.1糖果的概念和分类糖果是以多种糖类为基本组成，添加不同营养素，具有不同物态、质构和香味，精美又耐贮藏的甜味固体食品。熬煮糖果：又称硬性糖果，简称硬糖；焦香糖果：也称乳汁糖，分为韧质和砂质；充气糖果：分为高度、中度、低度充气；凝胶糖果：也称软糖，分为冻胶类和凝胶类；巧克力制品：分为巧克力和巧克力糖果；其他类别：多种大类产品，如夹心糖果、涂衣糖果、结晶糖果、胶基糖果、粉质糖果、膏质糖果等。7.2硬糖7.2.1特性和组

2、成发烊：因吸水糖体表面逐渐发粘和混浊，呈溶化状态并失去其固有的外形。返砂：糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态，硬糖原有的透明性完全消失。甜体糖类的组成蔗糖50%～80%麦芽糖、葡萄糖、果糖、转化糖10%～25%高糖、糊精10%～25%7.2.2生产工艺硬糖冲模生产线真空熬煮硬糖生产工艺流程常压熬煮硬糖生产工艺流程1.化糖化糖时加水量一般随着糖果产品的类型所具有的特性而异。硬糖生产中的加水量一般为配方物料总干固物的30%～35%。在实际生产中，加水量往往低于这一比例，而以提高糖液的温度来加快糖的溶化。化糖操作应同时考虑溶化速度和溶化方式。溶化

3、速度要求糖在溶化完全后的20min内及时将物料传递给下一工序，溶化方式则要求设备能保证物料在最短的时间内溶化完全。2.糖的熬煮熬糖的作用熬糖是硬糖工艺中的关键工序。熬糖的全部过程就是要把溶液内的大部分水重新蒸发除去，使最终的硬糖膏达到很高的浓度和保留较低的残留水分。（1）当糖液达到较高浓度时，其粘度迅速提高，采用一般的加热蒸发方法很难去除糖膏中最后的多余水分。（2）硬糖最终要求产生一种玻璃状的无定形物态体系，这种特殊的质构也要求糖液的蒸发浓缩在一个持续的热过程中完成。常压熬糖在整个熬煮过程中，物料受两个因素的制约，即糖液内糖的组成、比例和熬

4、煮的操作条件，特别要注意糖液的pH、熬煮温度和熬煮时间。熬糖过程产生的化学分解，可用下式表示：真空连续薄膜熬糖机真空熬糖真空熬糖过程一般分为三个阶段，即预热、真空蒸发和真空浓缩。溶化的糖液浓度为75%～80%，温度115～118℃。不同熬糖条件下浓度和沸点的关系4.成型塑压成型当糖膏温度降到80～70℃时，糖膏均有半固体或类似固体的特征，此时的可塑性最大，塑压成形就利用了物料在这瞬间的特性。有可塑性的糖膏在机械作用下经翻动和拉伸形成均匀大小的糖条，这一工序称为匀条。大小均匀的糖条随即进入成形机，并在两个相对的铜铸模型的连续冲压下形成整齐而均

5、一的糖粒，并立即风冷至固化状态。硬糖的硬化温度为56～58℃，不及时冷却的糖粒则容易变形。糖粒的冷却适宜在传送带上进行，带面应宽而速度较慢，冷却温度保持在38℃左右。连续浇模成型连续浇模成形的工艺特点是当熬好的糖膏还处于流变状态的液体时，将液态糖浆定量地浇注入连续运行的模型盘内，然后迅速冷却和定形，最后从模盘内脱落分离。连续浇模成形生产线的特点在于把传统生产中糖膏的物料混合、冷却、保温、整形匀条、塑压成形、风冷、糖粒输送等工序合并在一起进行，因此提高了劳动生产率，设备占地面积缩小。硬糖连续浇模成型的主要设备3.包装包装的作用在于防止或延缓上

6、述质变现象,合理的方法是给予熬煮糖果以密封性包装。包装机械性能的发挥，除了本身的机械性能和包装纸质要求外，包装应在一定的温湿度条件下进行。实践表明，包装室应保持在温度25℃，相对湿度50%以下，才能使包装机械化顺利进行。多功能全自动枕式糖果包装机7.3焦香糖果生产技术7.3.1焦香糖果特性焦香型糖果代表性的产品有太妃糖、卡拉蜜尔糖、福奇糖。焦香型糖果的组织状态既不同于硬糖，也不同于软糖，其基体是由多种糖类化合物、脂肪和乳蛋白质所构成，经过严格的加工程序使物料组成最终形成一种高度乳化的均一的固体。7.3.2焦香糖果的组成物料组成与处理方法对焦

7、香糖果品质的影响7.3.3焦香糖果生产工艺太妃糖生产线韧性焦香糖果生产工艺流程砂性焦香糖果生产工艺流程太妃糖专用熬煮锅预混合溶化焦香型糖果的物料在彻底溶化的同时必须有一个充分预混的过程，在低于60℃的混合温度下将所有组成分散成最小的质粒，并形成均一的乳浊液，时间约10min。然后继续加热至110℃，使糖的结晶在沸腾中全部溶化，溶化温度最高不宜超过115℃。冷却批料进行的焦香型糖果最终熬煮温度一般为130℃左右，此时仍属粘稠的流体，及时冷却可使糖膏进入塑性状态，为机械定形提供必要的粘度。7.4充气糖果生产技术巧克力牛轧糖7.4.1充气糖果的分

8、类高度充气类弹性型：糖体富有弹性脆性型：糖体富有脆性中度充气类胶质型：熬制后不经过搅打，糖体细腻润滑砂质型：熬制后搅打，糖体内形成均匀的微晶粒低度充气类胶质型：熬制后不经过搅打，