第五章 糖果与巧克力生产技术

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1、第五章糖果与巧克力生产技术糖果的概念和分类硬糖焦香糖果生产技术充气糖果生产技术凝胶糖果生产技术巧克力制品生产技术【重点】糖果生产主要原辅材料、常见品种糖果生产工艺、巧克力生产工艺。【难点】蔗糖的加工特性、熬糖工艺、焦香糖果乳化方法和砂质化方法、充气糖果充气方法。一、糖果、巧克力的概念和分类糖果是以砂糖和液体糖浆为主体，经过熬煮，配以部分食品添加剂，再经调和、冷却、成型等工艺制成的具有不同物态、质构和香味的，精美耐贮藏的甜味固态或半固态食品。糖果分类（按照软硬程度）硬糖：含水量在2%以下；半软糖：含水量在

2、5%~10%；软糖：含水量在10%以上。1．熬煮糖果2．焦香糖果3．充气糖果4．凝胶糖果糖果的分类（按照加工工艺特点）5．其它类别熬煮糖果——以砂糖、淀粉糖浆为主要原料，经高温熬煮而成的脆性糖果，含有很高的干固物和较低的残留水分，质构坚脆，故也称硬性糖果，简称硬糖。焦香糖果——以砂糖、淀粉糖浆为主要原料，添加了乳品、油脂、乳化剂等辅料，经乳化后熬煮、冷却成型而成的带有特殊焦香味的糖果。也称乳脂糖。如太妃糖、卡拉密尔糖和勿奇糖。属于半软糖，分为胶质型和砂质型。充气糖果——是以砂糖、淀粉糖浆和发泡剂为主要原

3、料，适量添加果仁、油脂等辅料，经熬煮、机械搅打、冷却成型而成的含糖气泡体的糖果。如马稀马洛糖、牛轧糖、明胶奶糖和求斯糖。前者属于软糖，后三者属于半软糖。分为高度、中度、低度充气。凝胶糖果——也称为软糖。以砂糖、淀粉糖浆为主要原料，以琼脂、变性淀粉、明胶、果胶作为凝胶剂，经熬制、成型等工艺制成，含水较高、质地柔软的糖果。根据质构特征差别可分为：冻胶糖或啫喱糖、凝胶糖、派斯蒂莱糖。其他类别——多种大类产品，如夹心糖果、涂衣糖果、结晶糖果、胶基糖果、粉质糖果、膏质糖果等。巧克力巧克力：又名朱古力，是一类以可可

4、豆制品为基本组成的特殊含糖食品，棕褐色而有光泽，口感细腻润滑，有特殊芳香，发热量很高的食品。按其原料组成和加工工艺可分为：纯巧克力和巧克力制品。巧克力制品按其加工工艺可分为：混合夹心类、涂层夹心类和糖衣夹心类。混合夹心类：将巧克力与可食食品（如果仁、干果）混合或用可食食品（如糖果、饼干、焙烤食品、膨化食品等）夹心制成，如果仁巧克力。涂层夹心类：将巧克力食品（如液状物、糖果、饼干、焙烤、膨化食品等）的外壳涂层制成，如威化巧克力。糖衣夹心类：以糖衣等作涂层，将巧克力做夹心制成，如巧克力豆。二、熬煮糖果（硬糖

5、）该类糖果含有很高的干固物（在97%以上）和较低的残留水分，故属于硬糖。质构坚脆，属于无定型非晶体结构。相对密度在1.4~1.5之间。还原糖含量在10%~20%，入口溶化慢、耐咀嚼。透明性：各种水果味、薄荷、桂花硬糖等。夹心型：酥心糖（花生、芝麻等酥心糖）、酱心糖（橘子、菠萝、桃子、巧克力、苹果等酱心糖）、粉心糖（果味、可可等酱心糖）。丝光型：各种烤花糖等。硬糖按工艺方法可划分：花色型：白脱、奶油、蜜饯和各种保健糖等。膨松型：白脱香酥、脆仁糖等。结晶型：梨膏糖等。1.甜体甜体包含结晶的蔗糖和各种糖浆，由

6、此产生的一个甜的基体。从糖果工艺角度来看，蔗糖是一种结晶物质，各种糖浆是非结晶物质，当两者在加工过程中经过高温熬煮而成的构成一种透明的无定形状态的硬糖甜体时，实际上各种糖浆是起着抗结晶作用的，削弱和抑制蔗糖在过饱和状态必定产生重结晶现象。糖浆在糖果内所起的抗结晶作用主要基于两个因素：①提高甜体内溶液的溶解度和饱和系数：是通过糖浆所含还原糖的数量和类型来体现的；②增大甜体内溶液的粘度：通过糖浆所含多聚糖的数量和类型来实现的。各种淀粉糖浆类（果葡糖浆除外）兼有这两个主要因素，因而具有良好的抗结晶作用，而转化

7、糖浆和果葡糖浆只具有第一个主要因素。一般来说，硬糖的结晶和抗结晶物质的比值应服从最终产品应有的质量标准。硬糖主要的质量标准之一就是产品所含的总还原糖量，总还原糖量是原料本身所含还原糖量与加工过程中生成还原糖量的总和。硬糖的总还原糖量一般控制在12%~20%。商品的蔗糖一般以白砂糖、绵白糖、棕砂糖和冰糖等形式出现。白砂糖色泽洁白明亮，纯度高，甜味正，为结晶态颗粒，流动性好，是糖果生产中应用最为广泛的甜体；绵白糖颗粒细，并含有少量的转化糖，因此甜度比白砂糖略甜，流动性差，一般糖果中不大使用；棕砂糖是一类未经

8、净化的砂糖，呈不同的棕色，只有少量特殊的糖果才使用；冰糖则是蔗糖的大结晶体。（2）糖浆糖果使用的糖浆主要是淀粉糖浆和转化糖浆。糖果工业中使用的淀粉糖浆主要有：葡萄糖浆、饴糖、高（或超高）麦芽糖浆和果葡糖浆等。葡萄糖浆：有时可直接称为淀粉糖浆，也被称为玉米糖浆、液体葡萄糖、化学稀等，是目前糖果中使用最广泛的一种抗结晶糖体。它以各种淀粉为原料用酸或酸-酶联合水解并精制成，主要成分是糊精、高糖、麦芽糖、葡萄糖等。不同水解程度葡萄糖浆，其在许多特性